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1、霉菌霉菌一、霉菌的形态和结构一、霉菌的形态和结构二、霉菌的菌落特征二、霉菌的菌落特征三、霉菌的繁殖三、霉菌的繁殖四、霉菌四、霉菌的代表属的代表属霉菌和酵母同属于真菌。霉菌和酵母同属于真菌。霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。统称为霉菌。在自然界分布相当广泛，无所不在，而在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。且种类和数量惊人。在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和尤
2、其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素木质素的主要分解菌的主要分解菌。一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。生长，特别是偏酸性的基质当中。霉菌的分布：霉菌的分布： 生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪和酿造食品等酪和酿造食品等 工业应用：工业应用：生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、 酶制酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、头孢霉素）、维生素、生物素（如青霉素、头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖碱、真菌多糖
3、霉菌的应用：霉菌的应用：植物生长刺激素（如赤霉素）、生产植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物甾体激素类药物. .另外在生物防治如另外在生物防治如白僵菌防治松毛白僵菌防治松毛虫虫( (如菜青虫、小菜蛾、棉铃虫、玉米螟等，对松如菜青虫、小菜蛾、棉铃虫、玉米螟等，对松毛虫有特效毛虫有特效) )、污水处理和生物测定等方、污水处理和生物测定等方面面都有都有应用。应用。基本理论研究：霉菌在基本理论研究基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广，最著名的是利用粗糙脉中应用很广，最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。胞菌进行生化遗传学方面的研究。 引起霉变：引起霉变：可造成食品、生活用品
4、可造成食品、生活用品以及一些工具、仪器和工业原料等的以及一些工具、仪器和工业原料等的霉变。霉变。 引起植物病害：引起植物病害：真菌大约可引起真菌大约可引起3 3万种植物病害。如水果、蔬菜、粮食万种植物病害。如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、等植物的病害。例如马铃薯晚疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等。小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等。霉菌的危害：霉菌的危害：引起动物疾病引起动物疾病：不少致病真菌可引不少致病真菌可引起人体和动物病变。浅部病变如皮肤起人体和动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症，深部病变如既藓菌引起的各种藓症，深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、可侵害皮肤
5、、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏的各种致病真菌，在当前骨骼和内脏的各种致病真菌，在当前已知道的约已知道的约5 5万种真菌中，被国际确万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条件致病菌已有认的人、畜致病菌或条件致病菌已有200200余种（包括酵母菌在内）。余种（包括酵母菌在内）。产生毒素，引起产生毒素，引起食物中毒：食物中毒：霉菌霉菌能产生多种毒素，目前已知有能产生多种毒素，目前已知有100100种以上。例如：黄曲霉毒素，种以上。例如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引起食物中毒及癌毒性极强，可引起食物中毒及癌症。症。（一）菌丝与菌丝体（一）菌丝与菌丝体: :霉菌的霉菌的菌体菌体由分枝或不分枝由分枝或不分
6、枝的菌丝构成。的菌丝构成。 、菌丝：、菌丝：许多分枝菌丝相互交织在一许多分枝菌丝相互交织在一起构成起构成菌丝体菌丝体。 一、霉菌的形态和结构一、霉菌的形态和结构n（）按是否有膈膜分：（）按是否有膈膜分：n 无隔菌丝：无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞为长管状单细胞，细胞质内含多个核（多核单细胞的菌丝）。质内含多个核（多核单细胞的菌丝）。n其生长表现为菌丝的延长和细胞核的其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是增多。这是低等真菌所具有的菌丝类低等真菌所具有的菌丝类型。型。、霉菌菌丝类型：、霉菌菌丝类型： 有隔菌丝：有隔菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的隔开的一段菌丝就是一个细胞，
7、菌丝一段菌丝就是一个细胞，菌丝由由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类型。能相同。这是高等真菌所具有的类型。（一）、霉菌的形态（一）、霉菌的形态营养菌丝（基内菌营养菌丝（基内菌丝）丝）: :伸入到培养基内伸入到培养基内部，以吸收养分为主部，以吸收养分为主的菌丝。的菌丝。 气生菌丝气生菌丝: :向空中生长向空中生长的菌丝的菌丝. .气生菌丝发育到一定气生菌丝发育到一定阶段可分化成阶段可分化成繁殖菌繁殖菌丝丝. . 霉
8、菌（青霉）的菌丝、霉菌（青霉）的菌丝、（）菌丝按分化程度分（）菌丝按分化程度分: :（）特殊形态的菌丝（特异化菌丝）（）特殊形态的菌丝（特异化菌丝）n假根假根n吸器吸器n菌核菌核n菌索菌索n子实体子实体（一）菌落特征：（一）菌落特征：霉菌的菌落大、疏霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长；有的霉菌菌落生长有一定蔓延生长；有的霉菌菌落生长有一定的局限性。由于不同的真菌孢子含有的局限性。由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、
9、青灰、黑、白、灰等多种绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。颜色。菌落与培养基的连接紧密，不菌落与培养基的连接紧密，不易挑取易挑取 二、霉菌的菌落特征二、霉菌的菌落特征（二）液体培养时的特征：（二）液体培养时的特征：如果是静止培养，霉菌往往在表面如果是静止培养，霉菌往往在表面上生长，液面上形成菌膜。上生长，液面上形成菌膜。如果是震荡培养，菌丝有时相互缠如果是震荡培养，菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，菌丝球可能绕在一起形成菌丝球，菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中或沉于培养均匀地悬浮在培养液中或沉于培养液底部。液底部。三、霉菌的代表属三、霉菌的代表属（一）毛霉（一）毛霉属属（MucorMucor)
10、 )在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。、分布、分布: :广泛分布于土壤、空气中，广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。谷物上，引起霉腐变质。、特征：、特征：低等真菌，菌丝发达、繁密低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。、代表、代表种种：高大毛霉、总状毛霉和梨高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。形毛霉。能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制
11、作腐乳、豆豉。解能力，多用于制作腐乳、豆豉。有的可产生淀粉酶，把淀粉转化有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为为糖。在工业上常用作糖化菌或生产淀糖。在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。粉酶。有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。有机酸，有的也可用于甾体转化。4 4、毛霉的应用：、毛霉的应用：与毛霉同属接合菌纲毛霉目。与毛霉同属接合菌纲毛霉目。 、分布、分布: :分布于土壤、空气中，常见于淀分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。菜的腐烂。、形态特征：、形态特征：很多特征与毛霉相似，菌丝也
12、为白色、无很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。主要区别在于根霉有主要区别在于根霉有假根假根和和匍匐枝匍匐枝，与假，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。囊轴相连处有囊托，无囊领。 （二）根霉（二）根霉属属（RhizopusRhizopus) )：、繁殖：、繁殖：无性繁殖产孢囊孢子，有无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。根霉的孢子性繁殖产生接合孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或褐色，有囊和孢囊孢子多为黑色或褐色，有的颜色较浅。的颜色较浅。、代表种：、代表种：米根霉（米
13、根霉（R.oryzaeR.oryzae) ) 黑根霉黑根霉( (R.nigricanR.nigrican) )等。等。根霉能产生一些酶根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。有机酸。有的也可用于甾体转化。有的也可用于甾体转化。、应用：、应用：少数属于子囊菌亚门，多数属于半知菌亚少数属于子囊菌亚门，多数属于半知菌亚门。门。、分布：、分布：广泛分布于土壤、空气和谷物广泛分布于土壤、空气和谷物上
14、，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。、形态特征：、形态特征： 菌丝发达多分枝，有隔多菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生出；分生孢子头状如垂直生出；分生孢子头状如“菊花菊花”。（三）曲霉（三）曲霉属属( (AspergillusAspergillus) )：、繁殖：、繁殖：无性繁殖产分生孢子；大无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类多数有性阶段不明，归为半知
15、菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。囊菌亚门。曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。不同，颜色各异。、代表种：、代表种：黑曲霉黑曲霉( (Asp . NigerAsp . Niger）、黄曲霉黄曲霉( (Asp.flavusAsp.flavus) ) 是制酱、酿酒、制醋的主要菌种是制酱、酿酒、制醋的主要菌种. .是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种。果胶酶）的菌种。生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖生产有机酸（如柠檬酸、葡萄
16、糖酸等）酸等）农业上用作生产糖化饲料的菌种农业上用作生产糖化饲料的菌种. .、应用：、应用：少数属于子囊菌亚门，多数属于半知菌亚少数属于子囊菌亚门，多数属于半知菌亚门。门。、分布：、分布：广泛分布于土壤、空气、粮食广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变质。和水果上，可引起病害或霉腐变质。、形态特征：、形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细胞有隔多核的多细胞构成。但青霉无足细胞，构成。但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。（四）青霉（四）青霉属属（PenicillumPenicillum):):分生孢子多呈分生孢子多呈蓝绿色。扫蓝绿色。扫帚枝有单轮、帚枝有单轮、双轮和多轮，双轮和多轮，对称或不对对称或不对称。称。、繁殖：、繁殖：无性繁殖产分生孢子；无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。子囊菌亚门。、代表种：
