微生物基础知识.ppt

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1、微生物基础知识培训微生物的基础知识培训1微生物是什么? （微生物基础） 2为什么要控制微生物?（危害）三 怎样控制微生物?1、微生物的定义、微生物的定义 v所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造，生结构简单，有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造，生长繁殖快，对物质具有非常

2、强烈的转化作用；容易引起变异，长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生活或生存生活或生存）2、微生物的特点v微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。v2.1 结构简单：微生物多数是单细胞；v2.2 生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44之间，20-30分钟

3、繁殖一代）v2.3 分布广.种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。v2.4 个体小：小于0.1mm。肉眼不可见。v2.5 适应性强，易变异v2.6 代谢强，转化快常见的微生物图片葡萄球菌 酵母菌芽痕棒状杆菌 大肠杆菌大肠杆菌 放线杆菌 分裂的大肠杆菌 黑曲霉 黑曲霉 弧状菌 脚气真菌 酵母菌 蜡状芽孢杆菌 链球菌 面包酵母 啤酒酵母球菌 沙门氏菌 3、微生物在自然界的分布v自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。 微生物的主要来源v土壤、v水、v空气、v人和动植物土壤中的微生物v土壤中的微生物：v 土壤是

4、微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件：v 土壤中含有一定的无机物和有机物；v土壤中含有适当的水分；v大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长；v土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2；v温度变化不大（10-25） 。土壤中的微生物v土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。v土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少， 。 水中的微生物v 水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃

5、圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。v，受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便.并含有大量的致病菌。水中的微生物v井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。 v 国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群不得超过3个/升空气中的微生物v 空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照射，大部分的微生物被杀死，所以，空气中没有微生物生长发育的条件。但由于空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接近地面的空气层，就含

6、有一定的微生物。v 虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快，流动的范围广，影响面大。 空气中的微生物v在冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空气的传播，特别是在公共场所，人多，空气流通差，细菌多；v大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀少。雨后空气特别新鲜。人体中的微生物v人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。人体中的微生物v部位 常见菌种v皮肤 表皮葡萄球菌、类

7、白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等v口腔 链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、 白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏 球菌、类白喉杆菌等v胃 正常一般无菌v肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、 产气荚膜杆菌等v鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、 乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等v眼结膜 皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等微生物知识在食品检测的应用 菌落总数v菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。通过检

8、测细菌菌落总数，我们可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况，也可以应用这一方法确定食品的保质期，以便对被检样品进行卫生学评价v 大肠菌群1、大肠菌群为人和动物肠道中的常居菌，在一定条件下可引起肠道外感染。v若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，也可能就有肠道病原菌存在。据此，可以认为含有大肠菌群的水或食品是不安全的。2、生存环境v 大肠菌群在自然界中分布广泛，在1546均可生长，最适生长温度为37.在水和土壤中大量存在，对自然环境有较强的抵抗力。主要污染的食品是肉类、水产品、蔬菜等。v85热水13分钟内杀灭本菌。v 300ppm次氯酸纳溶液 13分钟内杀灭本菌

9、。 金黄色葡萄球菌v 金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛，空气、饮水、地面、物体表面、人和动物的体表、粘膜等处均有存在。食品中生长有金黄色葡萄球菌，是食品卫生的一种潜在危险，因为金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食品中毒。 金黄色葡萄球菌v1、 繁殖条件 金黄色葡萄球菌能在1245生长繁殖，最适生长温度为37，由于常引起人和动物化脓性疾病，又称化脓性球菌。2、特征 伤口化脓的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等处繁殖； 污染来源于手指的可能性很高 ； 产生的毒素，非常耐热；3、预防： 手指处有伤口、化脓口的人，不要直接接触产品； 彻底对手指进行洗净消毒，要戴手套； 要戴帽子、戴口罩；4、杀灭条件

10、加热8030分钟才能杀死，煮沸可迅速使它死亡。 沙门氏菌v 沙门氏菌是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科的一个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原菌。沙门氏菌常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染也非常普遍。世界上沙门氏菌的食物中毒占首位，因此，检查食品中的沙门氏菌非常重要。 沙门氏菌v1、生存环境 v该菌在水中不易繁殖，但可生存23周，冰箱中可生存34个月，在25可存活10个月，在自然环境的粪便中可存活12个月。v2、繁殖条件v 沙门氏菌最适繁殖温度为37，在20以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施 。生熟食品严格分开，防止交叉污染也是防止该菌污染的至为重要的措施。 v3、污染渠

11、道v 沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物，及人和动物的带菌者。，其中在肉类中最为多见。淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾一般带菌者较小。菌不耐热。v4、杀灭条件v 沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等，602030分钟、755分钟即被杀死，100条件下该菌立即被杀死。 沙门氏菌真菌（霉菌、酵母菌）v 霉菌广布于外界环境中，种类繁多，在消毒不彻底的设备上、车间的任何角落均可被发现。食品由于遭受霉菌的污染，常发生霉坏变质，并且有些霉菌能够产生毒素，霉菌毒素具有强烈的致癌性。因此，检验食品中的霉菌具有重要意义。 真菌（霉菌、酵母菌）v1、生存环境和繁殖条件v 霉菌在自然界中分布极为广泛，土壤、空气、水、和

12、生物体内外到处都有，其最适生长温度是25，在2030大部分霉菌都能生长，小于10和大于30时霉菌生长显著减弱，在0时几乎不生长v2、污染渠道v 由于霉菌种类多且分布广，物体水分含量高时，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果实、果酱、蔬菜 、糕点、乳制品、肉类等食品上生长，引起食品的腐败变质。含水量高的粮食容易滋生霉菌。v3、杀灭条件v 食品的中心温度达到87.890.6才能杀死霉菌，901030分钟可以杀死其中的孢子 研究微生物的意义 1 .了解微生物的特点特性;控制微生物对食品的污 染：是我们目前的工作。 v2.研究微生物的意义： 2.1 微生物对人类的益处：酿酒、制醋等； 2.2 微生物对人类

13、的害处：各种鼠疫、天花等传染病危害人类； 2.3 消除危害，服务人类：免疫接种，防病治病。如：青霉素等；二 为什么要控制微生物食品变质与微生物食品变质与微生物v食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。v环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生

14、变化从而造成食品变质。腐败变质食品对人体健康的影响 v产生厌恶感。v由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 腐败变质食品对人体健康的影响 v降低食品营养。 蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解，因而使

15、营养价值严重降低。 v由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。 腐败变质食品对人体健康的影响v一是引起急性中毒。v在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 腐败变质食品对人体健康的影响v二是慢性中毒或潜在性危害。v有些

16、变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害 食品被微生物污染后对人体的危害食品被微生物污染后对人体的危害 v自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，这类微生物就称为病原微生物，也可称它为致病微生物，或简称致病菌。v在自然界中除了少数能引起人体病害的病原微生物存在外，还有大量的、种类繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的条件下，可以引起食品变质。食品被微生物污染后对人体的危害食品被微生物污染后对人体的危害v引起人类病害的微生物有多种，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，与食品卫生有关的致病菌基本上就是这一类的病菌。 v在引起食品变质的微生物中，有些还能产生对人体有毒害的物质，当人体误食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。能在食品中产生毒素的微生物，多见于细菌和霉菌。 食品被微生物污染后对人体的危害食品被微生物污染后对人体的危害 v