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1、海产品中的微生物海产品中的微生物1.鱼体中微生物鱼体中微生物2.贝类中的微生物贝类中的微生物概概 况况 鱼属于脊索动物门、脊椎动物亚门，鱼属于脊索动物门、脊椎动物亚门，在亚门下主要有软骨鱼纲及硬骨鱼纲。在亚门下主要有软骨鱼纲及硬骨鱼纲。与微生物密切相关的是鱼的消化系统与微生物密切相关的是鱼的消化系统与呼吸系统。与呼吸系统。鱼体中微生物鱼体中微生物鱼的微生物来源鱼的微生物来源1. 环境：环境： 鱼是一种变温动物，活鱼微生物丛鱼是一种变温动物，活鱼微生物丛很大程度上受所处环境的影响，淡水鱼很大程度上受所处环境的影响，淡水鱼的微生物与淡水中微生物类似；海鱼常的微生物与淡水中微生物类似；海鱼常具有海洋
2、微生物。具有海洋微生物。2. 食性差异：食性差异： 鱼食性差异影响鱼肠内细菌的组成，鱼食性差异影响鱼肠内细菌的组成，摄食动物性食饵者，以大肠埃希氏菌、摄食动物性食饵者，以大肠埃希氏菌、链球菌、魏氏梭菌等分解蛋白的细菌占链球菌、魏氏梭菌等分解蛋白的细菌占优势；摄食植物性食饵者，嗜酸杆菌、优势；摄食植物性食饵者，嗜酸杆菌、双歧杆菌居多。双歧杆菌居多。3. 捕捉海域：捕捉海域： 在温带捕捉的鱼，嗜冷菌比例大；在亚在温带捕捉的鱼，嗜冷菌比例大；在亚热带、热带捕捉的鱼，嗜温性细菌较多。热带、热带捕捉的鱼，嗜温性细菌较多。4. 污水污染：污水污染： 当污水流放到天然水中时，水被粪便当污水流放到天然水中时，
3、水被粪便污染，肠道致病菌就会附着于鱼体表、鳃污染，肠道致病菌就会附着于鱼体表、鳃或吞入肠道内。或吞入肠道内。5. 其它：其它： 鱼捕捞上岸后，有的微生物开始死亡。鱼捕捞上岸后，有的微生物开始死亡。但在运输及加工过程中，又会接受新的污但在运输及加工过程中，又会接受新的污染，种类和数量均会发生变化。染，种类和数量均会发生变化。鱼的微生物来源鱼的微生物来源鱼的微生物的分布与蔓延鱼的微生物的分布与蔓延 1. 鱼的微生物主要分布于鱼的鱼的微生物主要分布于鱼的体表、鱼腮及体表、鱼腮及肠道肠道。通常情况下鱼肉应该是无菌的。鱼皮。通常情况下鱼肉应该是无菌的。鱼皮肤及鳃上的细菌数量是肤及鳃上的细菌数量是 102
4、-108CFU.CM-2，肠道内为肠道内为103-108CFU.L-1 2. 鱼体表及腮的微生物区系也反映了鱼所鱼体表及腮的微生物区系也反映了鱼所生活的水中的微生物种类。据生活的水中的微生物种类。据Liston报道，报道，淡水鱼淡水鱼体表的假单孢菌属、无色菌属、气单体表的假单孢菌属、无色菌属、气单孢为优势菌；孢为优势菌；海水鱼海水鱼以假单孢菌属、无色菌以假单孢菌属、无色菌属、弧菌属、黄杆菌属及微球菌属为优势菌。属、弧菌属、黄杆菌属及微球菌属为优势菌。鱼的微生物的分布与蔓延鱼的微生物的分布与蔓延3. 鱼也有鱼也有酵母菌酵母菌，酵母菌常见于鳃及粘，酵母菌常见于鳃及粘液层。液层。4. 真菌真菌在鱼不
5、如在畜肉中多，其原因可在鱼不如在畜肉中多，其原因可能是鱼体上水膜使其与空气隔绝之故。能是鱼体上水膜使其与空气隔绝之故。5. 与体表相比，埃希氏菌属和厌氧性细与体表相比，埃希氏菌属和厌氧性细菌在肠道中多见，假单孢菌属及微球菌在肠道中多见，假单孢菌属及微球菌属比表皮上少。菌属比表皮上少。鱼的微生物的分布与蔓延鱼的微生物的分布与蔓延6. 鱼肠中大肠杆菌有两类，即人大肠杆菌及鱼肠中大肠杆菌有两类，即人大肠杆菌及鱼大肠杆菌。鱼大肠杆菌。7. 鱼肠内存在的对人致病的微生物常是污染鱼肠内存在的对人致病的微生物常是污染的，还发现肠道病毒。的，还发现肠道病毒。8. 鱼鳃是鱼对微生物最易感的部位，鱼感官鱼鳃是鱼对
6、微生物最易感的部位，鱼感官性状的改变最早出现在鳃。性状的改变最早出现在鳃。9. 新鲜鱼的肌肉是无菌的，在新鲜鱼的肌肉是无菌的，在0摄氏度如保持摄氏度如保持干燥，鱼体表也很少有菌生长。干燥，鱼体表也很少有菌生长。鱼的致病性微生物鱼的致病性微生物 1985-1989年，江苏南通市发生的动物性食物年，江苏南通市发生的动物性食物中毒事件中，由鱼贝引起的占（中毒事件中，由鱼贝引起的占（54/141）。微生）。微生物以副溶血弧菌占首位（物以副溶血弧菌占首位（39.06%），沙门氏菌），沙门氏菌占第二位（占第二位（15.63%），葡萄球菌占），葡萄球菌占4.69%，致病，致病性大肠埃希氏菌占性大肠埃希氏菌占
7、2.08%，变形杆菌占，变形杆菌占1.56%。1. 1. 副溶血性弧菌副溶血性弧菌是是19511951年年FujinoFujino首先描述的，此后，首先描述的，此后，此菌被列为食物中毒的重要病原菌。日本每年细此菌被列为食物中毒的重要病原菌。日本每年细菌性食物中毒病人有菌性食物中毒病人有50-70%50-70%是此菌引起的。我是此菌引起的。我国沿海如江苏、上海、浙江等地是副溶血性弧菌国沿海如江苏、上海、浙江等地是副溶血性弧菌食物中毒流行的主要地区。该菌感染剂量为食物中毒流行的主要地区。该菌感染剂量为106-106-108108，食物被污染时菌量可能很少，但它生长速，食物被污染时菌量可能很少，但它
8、生长速度快，在室温就能生长。该菌生长最适温度度快，在室温就能生长。该菌生长最适温度35-35-37C37C，最适，最适Ph7.5Ph7.5。鱼的致病性微生物鱼的致病性微生物2. 2. 据据CDCCDC公布资料，公布资料，肉毒肉毒中毒中鱼的重要性占中毒中鱼的重要性占各种食品中第二位，在日本则占首位。我国各种食品中第二位，在日本则占首位。我国肉毒中毒由食鱼所致的甚少。肉毒中毒由食鱼所致的甚少。 肉毒中毒因吃鱼发生的暴发主要是肉毒中毒因吃鱼发生的暴发主要是E E型型，E E型芽孢的抵抗力较低，芽孢的耐盐能力不型芽孢的抵抗力较低，芽孢的耐盐能力不如如A A型和型和B B型。通常情况下，型。通常情况下，
9、冰冻冰冻可阻止菌生可阻止菌生长和产毒，但不能杀死或灭活毒素。肉毒毒长和产毒，但不能杀死或灭活毒素。肉毒毒素对肉缺乏抵抗力，素对肉缺乏抵抗力，A A型型80C5-680C5-6分钟，分钟，B B型型90C1590C15分钟，分钟，E E型耐热不及型耐热不及A A及及B B。另真空包装。另真空包装食品及罐头中也应注意。食品及罐头中也应注意。 鱼的致病性微生物鱼的致病性微生物3.3.沙门氏菌沙门氏菌也是可通过鱼传播的致病菌之一，也是可通过鱼传播的致病菌之一，鱼污染沙门是比较常见的。据报道，沙门鱼污染沙门是比较常见的。据报道，沙门在鲇鱼中检出率占在鲇鱼中检出率占25%25%，在日本马鲛鱼中占，在日本马
10、鲛鱼中占20%20%，墨鱼中占，墨鱼中占14%14%。以上鱼都是冰冻的，。以上鱼都是冰冻的，沙门氏菌在低温下仍能存活。沙门氏菌在低温下仍能存活。4.4.除了以上几种致病菌外，鱼也携带其它种除了以上几种致病菌外，鱼也携带其它种类的微生物，如类的微生物，如霍乱弧菌，李斯特氏菌霍乱弧菌，李斯特氏菌等。等。 鱼的致病性微生物鱼的致病性微生物5.5.鱼的二次污染机会很多，冰冻鱼从运输到加鱼的二次污染机会很多，冰冻鱼从运输到加工时细菌处于低水平，加工后呈工时细菌处于低水平，加工后呈1010倍上升。倍上升。油煎鱼中溶血性链球菌、大肠菌群数降低，油煎鱼中溶血性链球菌、大肠菌群数降低，但抵抗力强的葡萄球菌、微球
11、菌及一些厌氧但抵抗力强的葡萄球菌、微球菌及一些厌氧菌有时仍存在。煮过的鱼会再度污染葡萄球菌有时仍存在。煮过的鱼会再度污染葡萄球菌、沙门氏菌，葡萄球菌阳性率可达菌、沙门氏菌，葡萄球菌阳性率可达75%75%。6.6.经鱼传播的人疾病除了从消化道侵入外，也经鱼传播的人疾病除了从消化道侵入外，也可经皮肤感染。从患者罹患部分分离出的细可经皮肤感染。从患者罹患部分分离出的细菌叫猪丹毒菌，发病多在夏季，这与此菌生菌叫猪丹毒菌，发病多在夏季，这与此菌生长温度有关，一般水温在长温度有关，一般水温在18C18C以下时病例减以下时病例减少。少。鱼的保存鱼的保存 鱼易变败，故捕捉上岸后保存是很鱼易变败，故捕捉上岸后保
12、存是很重要的。良好的保存可延长货架寿命，重要的。良好的保存可延长货架寿命，保持鲜味。保持鲜味。 保存方法很多，有冷藏（冰鲜）、保存方法很多，有冷藏（冰鲜）、冷冻、制灌、盐腌、晒干、气体保藏、冷冻、制灌、盐腌、晒干、气体保藏、辐照以及使用防腐剂。辐照以及使用防腐剂。贝类中的微生物贝类中的微生物 贝类是软体动物，和人贝类是软体动物，和人的健康关系最大的是其中的健康关系最大的是其中双壳纲也叫无头纲。双壳纲也叫无头纲。w 以往文献中，食用牡蛎引起的肠以往文献中，食用牡蛎引起的肠道传染病事件中绝大多数是伤寒，也道传染病事件中绝大多数是伤寒，也有霍乱、副溶血性弧菌等。到目前为有霍乱、副溶血性弧菌等。到目前
13、为止，预防食用牡蛎所致的感染和暴发止，预防食用牡蛎所致的感染和暴发最好的方法是自净：即将可能污染的最好的方法是自净：即将可能污染的牡蛎放养在清洁的海水中让它自净，牡蛎放养在清洁的海水中让它自净，一般一般7-107-10天基本上达到自净，如延长天基本上达到自净，如延长到到3030天，食用是安全的。天，食用是安全的。 牡蛎（牡蛎（Oyster):Oyster):w毛蚶（毛蚶（Arca subcrenataArca subcrenata) )：俗称瓦楞子，雌雄异体，养殖两年俗称瓦楞子，雌雄异体，养殖两年成熟，寿命可达成熟，寿命可达1010年。年。1982-19881982-1988年，年，上海发生过上海发生过2 2次由毛蚶引起的甲型肝炎次由毛蚶引起的甲型肝炎暴发，暴发，19881988年暴发病例达年暴发病例达3131万。此外，万。此外，毛蚶也受海水中致病性弧菌的污染，毛蚶也受海水中致病性弧菌的污染，19921992年大连采集的样品中，溶藻性弧年大连采集的样品中，溶藻性弧菌及副溶血性弧菌都有检出。菌及副溶血性弧菌都有检出。蛤（蛤（Clam)Clam)：蛤有很多种，文蛤是其中之一。蛤有很多种，文蛤是其中之一。文蛤可污染霍乱弧菌、副溶血性弧文蛤可污染霍乱弧菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒等。菌、甲肝病毒等。
