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1、水产品中的微生物水产品中的微生物水产品的微生物检验水产品的微生物检验水产品的微生物污染的控制水产品的微生物污染的控制水产品的微生物污染水产品的微生物污染水产品中的致病微生物水产品中的致病微生物 ：一、一、 产生毒素的微生物产生毒素的微生物1.肉毒杆菌肉毒杆菌 2.产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌3.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌二、能引起感染的微生物二、能引起感染的微生物1.沙门氏菌沙门氏菌2.志贺氏菌志贺氏菌3.弧菌弧菌4.李斯特氏单细胞质菌李斯特氏单细胞质菌5.耶尔森氏肠道菌耶尔森氏肠道菌水产品中的致病微生物水产品中的致病微生物 ：三三 、以双壳软体动物为载体的一类病毒以双壳软体动物为载体的一类病毒
2、1. 甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒2. 诺伏克病毒诺伏克病毒3. 雪山病毒雪山病毒4. 杯状病毒杯状病毒5. 星状病毒星状病毒6. 非甲非乙肝炎病毒非甲非乙肝炎病毒产毒素微生物肉毒杆菌 细胞呈梭状、菌体两端略圆、G+大杆菌。 此类厌氧生孢细菌在土壤、沉积物、鱼内脏和水中生存，目前已知的七种肉毒杆菌分别用AG来表示，其中A、B、E类毒素可引起人的食物中毒。 肉毒是肉毒杆菌有机物产生的神经毒素的作用引发的疾病，通常消化含有能产生肠毒素的肉毒杆菌的食品之后，症状就发作。最普遍报道的症状包括体虚、口齿不清和视力模糊、喉咙干燥、肌肉痉挛、吞咽发音呼吸困难。 产气荚膜梭菌为革兰阳性菌粗短大杆菌，两端钝圆，单个
3、 或成双排列，偶见链状它广泛分布于土壤中，在水产品中它本身不会构成危险。低于59。F温度时，该有机体就不会生长，所以只要适当的冷冻就相对比较容易控制。在它具有毒性之前需要在食品中大量繁殖。然而产气荚膜梭菌抗热相当好温度加到212。F100分钟之内，还不能将其杀死。假如受污染的水产品做成菜冷冻之后，它的孢体会滋生、繁殖和产生毒素。金黄色葡萄球菌 金黄色葡球菌抗盐性好，能承受17的盐分 ( NaCl浓度) ，由于它的抗盐 性 ，该病菌可在盐水 ( 也可以是海水) 大 量存在浸人该盐水的水产品会受到污 染。温度低于 440 F时就不能繁殖，但其 毒素具有抗热稳定性，即使烧煮 1 个小 时也不会被杀死
4、。 能引起感染的微生物沙门氏菌 沙门氏菌种最初来 源于病人或其他患病的热血动物。 沙门菌有机物呈热敏性，加热温度达1400F下30 分钟， 能被杀死。低于42 0 F也 不能生存，但是几乎不能确定的是在冷冻或拎藏水产品中该菌也会继续残活。由于小数量的该菌也能引发疾病，所以必须采取非常严格的控制措施。 沙门菌病是一种 肠胃病，由口服沙门菌有机物引起。其潜伏期为 6 48小时。症状为呕吐、腹 泻、恶心、腹部疼痛 ，通常伴有中度发热 这些症状会持续 2 5 天。志贺氏菌无芽孢、无荚膜、无鞭毛、兼性厌氧、革兰氏阴性杆菌志贺氏菌在食品加工过程中通过热处理后就能轻易地杀死，在PH4.5时也不会生存。然而在
5、某些条件下志贺氏菌能在食物中存活很长的时间，如在虾和蛤类中能存活50天。志贺氏菌病是由于口服该微生物后引起的肠胃病，潜伏期736个小时。症状表现为腹泻、发热、恶心和腹部痉挛，病情会持续发作18天。同沙门氏菌一样，婴幼儿和体弱的老年人志贺氏菌病发病频率较高，病情也很严重。 弧菌 弧菌是一种海洋细菌， 在 海洋环境中自然生长死亡，不同的孤菌 菌种都会导致肠胃病、皮肤伤口感染和 败血症。a .副溶血弧菌：副溶血弧菌是热 敏性的细菌，加热或温度超过1400F30分钟后就 被杀死 ，温度低于410F或PH5.0时也不会存活，但它抗盐性强(NaCl 浓度10) ，而且它的生长非常快。b.裂缝突变弧菌：裂缝
6、突变弧菌能引起严重的伤口感染和致命的败血症（血中毒）由于食用生或未完全煮熟的软体贝壳食物可能会引起感染。c.霍乱弧菌：霍乱弧菌是在温带海洋环境中普遍存在的一种细菌，它也能在水产品体内和体表中存在。沙门氏菌副溶血弧菌霍乱弧菌李斯特菌 李斯特菌在环境中无处不在，肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都是李斯特菌的感染源。 李斯特菌是一种顽强的微生物 。可在土壤和植物中存括较长的时间。它能在饱和盐水中存活也能抗干燥，耐酸碱。同样，它在低温情况下仍具有的超强的繁殖能力使它在冰箱内也能生存。 在李斯特菌的7个菌株中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的 ，该菌在4的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健
7、康的主要病原菌之一。 耶尔森氏菌耶尔森氏菌是肠杆菌科、耶尔森氏菌属总称，属兼性厌氧革兰氏阴性杆菌群。该属包含鼠疫耶尔森氏菌、假结核耶尔森氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等共11个种。其中鲁氏耶尔森氏菌是引起冷水性鲑鳟负类红嘴病的主要病原菌，是淡水养殖鱼类暴发性败血症的常见致病菌(气单胞菌、河弧菌、鲁氏耶尔森氏菌)之一。该菌还会感染淡水养殖的鲫、 鳊、鲢、鳙等鲤科鱼类，一般会和气单胞菌、河弧菌等混合感染。流行季节为每年的311月，水温在936。C，尤其以28。C左右发病最为严重。水产品中的优势腐败菌（sso）优势腐败菌是指产品贮藏过程中适应于产品本身的性质和贮藏条件，某些腐败菌比其他微生物增长快，并且
8、腐败产物活性强。不同产品的sso存在差异，同类产品中只有一种或几种微生物总是作为腐败菌出现水产品中常见的优势腐败菌多为假单细胞菌属、腐败希瓦氏菌属、弧菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属、气单胞菌属、不动杆菌属、发光杆菌属、嗜冷杆菌属、微小球菌属等水产品中的微生物检验 水产品的微生物学检验，是用细菌学的方法来水产品的微生物学检验，是用细菌学的方法来检查水产品的质量、水产品加工过程的卫生措检查水产品的质量、水产品加工过程的卫生措施情况和水产品保藏方法是否有效。目前对水施情况和水产品保藏方法是否有效。目前对水产品及其加工品的微生物检测主要是针对一般产品及其加工品的微生物检测主要是针对一般的污染（大肠杆菌、菌
9、落总数）和致病菌（沙的污染（大肠杆菌、菌落总数）和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等）门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等）常规的微生物学检验以分离培养、生化试验、常规的微生物学检验以分离培养、生化试验、血清学试验来进行判定血清学试验来进行判定产气荚膜梭菌的检验方法（GB4789.13-2003）w1样品制备：淡水鱼样品捕捞水库中新鲜、健康、活的淡水鱼，鱼体长1337cm。取鱼肠内容物25g，放入均质器，加0.1%蛋白陈水稀释剂225mL，低速搅动12min，使之均质化，作为1 10稀释液。以上述1 10稀释的均质液按1mL加0.1%蛋白陈稀释剂9mL做成16的系列稀释液。2培
10、养：吸取各稀释液1mL分别放入2个灭菌平皿内。每个平皿浇注约50的SPS琼脂1520mL，仔细转动平皿，使稀释液和琼脂充分混匀。上述琼脂平板凝固后，倒置于厌氧培养装置内，于361培养24h。2.1 肠壁产气荚膜梭菌的直接分离培养肠壁产气荚膜梭菌的直接分离培养 用75%酒精擦拭鱼体表面进行消毒，按无菌操作程序，从肛门处剪开然后向上朝前剪成弧形，掀开游离腹壁，展现并分离肠道。用75%酒精棉球擦拭肠管外壁,并用无菌水冲洗数遍后，用无菌棉线分别在前肠起始端与肛门处结扎，然后用剪刀分离出整段肠管，除去内含物，无菌水冲洗3遍，先剪碎肠壁、再以灭菌组织匀浆器研碎，适量灭菌水稀释，以灭菌枪 头取适量稀释液，涂
11、布于5%公绵羊血-1%葡萄糖-血琼脂基础平板上，43厌氧培养 24h，观察平板上有无双溶血环菌落生长。2.2肠内容物产气荚膜梭菌的直接分离培养肠内容物产气荚膜梭菌的直接分离培养 取各种鱼类的肠内容物，无菌操作适当稀释，混匀后用接种环沟取，划线于5%公绵羊血-1%葡萄糖-血琼脂基础平板上，43厌氧培养24h，观察平板上有无双溶血环菌落。2.3肠壁增菌后产气荚膜梭菌的分离培养肠壁增菌后产气荚膜梭菌的分离培养 取淡水鱼除去内容物的肠管，先以无菌水冲洗3遍，然后接种于适量灭菌营养肉汤中，43厌氧（88%N2、7%H2、5%CO2）培养18 h，增菌培养物按三线分离法接种于5%公绵羊血-1%葡萄糖-血琼
12、脂基础平板上，43厌氧培养1224 h。挑取绿色、周围有双层溶血环的菌落涂片、染色镜检，将革兰氏阳性、直短杆状的梭菌菌落接种鲜血平板两套，43 12h分别进行厌氧和需氧对照培养，进行产气荚膜梭菌的分离与初步鉴定。3菌落计数选取长有30个300个黑色菌落的平板，计数黑色菌落4确认试验任意挑取黑色菌落10个，分别接种FT（液体硫乙醇酸盐）培养基，于361培养24h，然后分别进行革兰氏染色镜检、动力试验、牛奶发酵、卵磷脂分解试验。5菌数计算快速检测水产品中致病微生物的快速检测水产品中致病微生物的方法方法w在生产、销售等环节进行病原微生物的检测, 若使用常规培养法，存在操作繁琐、 速度慢、效率低等问题
13、。因此一般采用较快速检测的生物技术检测方法。主要有以下几种：w1 聚合酶链式反应聚合酶链式反应( PCR)技术技术w2 实时定量实时定量 PCR 技术技术w实时定量 PCR 技术是从传统 PCR 技术发展而来, 两者的基本原理相同, 但定量技术原理不同。在实时定量 PCR 技术中应用荧光染料和探针来保证扩增的特异性, 并且荧光信号的强弱与扩增产物成正比, 从而可以精确定量 w3 免疫磁珠分离法免疫磁珠分离法( IMS)w 免疫磁珠分离法可将特异性抗体偶联在磁性颗粒表面, 与样品中被检致病微生物发生特异性结合, 载有致病微生物的磁性微球在外加磁场的作用下向磁极方向聚集, 因此可特异性地将目的微生
14、物从样品中快速分离出来。w 与常规检验方法相比, 免疫磁性分离技术具有显著的优点, 可以快速地从含有大量杂菌的悬液中有选择地分离出目的微生物。若与直接镜检技术、酶联免疫技术、 PCR 等快速检测方法相结合, 免疫磁性分离技术可大大提高致病微生物的检测效率。w4 酶联免疫吸附技术酶联免疫吸附技术( ELISA)w5 基因芯片技术（成本高）基因芯片技术（成本高）w及时、准确地检出水产品中的致病微生及时、准确地检出水产品中的致病微生物是水产品安全检测中的重要的内容。物是水产品安全检测中的重要的内容。随着分子生物学技术的不断发展和成熟随着分子生物学技术的不断发展和成熟, 多种诊断技术的综合运用多种诊断
15、技术的综合运用, 对水产品致病对水产品致病微生物的检测必将发挥重要的作用。微生物的检测必将发挥重要的作用。水产品微生物控制1. 原料、辅料及加工用水与冰原料、辅料及加工用水与冰：根据水产品原料的特殊性，特别规定了鱼、虾、贝类原料的生产水域及运输、贮藏方面的要求；对于辅料（包括添加剂）及加工用水也规定要符合有关国家标准和行业标准的要求。（参照GB14881）2. 水产品加工企业基本要求水产品加工企业基本要求（1）生产设施中对保证水产品生产安全卫生的厂区环境、厂房及设施、卫生设施、生产设备的要求作了规定。 (2) 成品包装、标签、贮存、运输中：对水产品的包装与标签、水产加工品贮存、运输的要求都作了
16、明确规定。 (3) 对操作人员进行相关规定和培训 以上所制定的规定需要遵循以上所制定的规定需要遵循GB1488194食品企业通用卫生规范及食品企业通用卫生规范及CAC/RCP-1（1997）食品卫生通则）食品卫生通则3. 食品企业的质量控制人员（食品企业的质量控制人员（QC）每天的工作流程及方法：每天的工作流程及方法：一一、开始上班时检查卫生：查看设备及工具卫生、环境卫生、员工个人卫生及消毒溶液配制情况。二、根据计划及产品工艺查看当天需要使用的原辅材料的卫生及质量情况。三、检查上日发现或发生的问题是否得到改进并完善。四、重点查看每个工序的工艺要求是否符合工艺质量标准要求。五、每小时巡检：查看各个工序的工艺执行情况，重点检查关键控制点和质量控制点。六、对生产过程中产生的记录抽时间检查。七、对产品的成品、半成品进行质量抽查检测。八、分析不合格品及次品产生的原因，并跟踪监督不合格的处理与处置，包括报废、返工或改作他用等。九、总结；完成质量安全体系ISO9000和HACCP体系要求的问题反馈及整改记录。并做好PDCA循环的持续改进工作。谢谢
