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1、绝密启用前西安XX学院20XX202X学年第X学期期末考试旅游与饭店管理试卷（A卷）一、填空题：1、从总体上看，饭店的组织有三大机构，即决策机构、业务经营机构、机构。2、目前饭店联号集团的组合方式有管理合约方式、方式、控股经营方式、租赁方式和直接投资产权方式五种。3、菜肴销售的定量分析方法，就是依据“波士顿矩阵”原理对以往销售的菜肴进行考评，重点考察“”和“”等两个指标。4、贮存餐饮物品的库房，按物品的用途可以分为：库，酒类饮料库和库。5、客房的市场成交价格等于,称之为客房保本营业价格。6、客人通常可以通过使用信用卡，预付定金和的方式来进行订房的担保。7、旅游经济学研究的出发点是。8、的产生和
2、发展是发达的旅游产品交换阶段的主要标志。二、单项选择题：1、一般来说，饭店引起火灾的主要场所是（）A、客房B、餐厅C、前厅D、游泳池2、我国一些饭店在接待会议、展销会代表团时经常采用（）计价方法。它包括房租及一日三餐的费用。A、欧式B、美式C、百幕大式D、欧陆式3、对折式（双页式）是西餐菜单常用的形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（）处。A、开头B、左侧下部C、右侧上部D、结尾4、根据“波士顿矩阵”对菜单上的菜肴进行考评，决定取舍时，属（）的菜一般应予以舍去。A、金牛产品B、明星产品C、问题产品D、狗类产品5、客房设备损坏状况主要是通过（）来发现的。A、客房部人员B、工程部人员C、客人填
3、写维修意见书D、客人投诉6、前厅总台上的三个主体部分是问询处，开房处和（）。A、大堂副理处B、预订处C、收银处D、大厅服务处7、（）的接待能量是一个国家或地区有效旅游供给量的典型标志。A、旅游交通设施B、旅游服务设施C、旅游餐饮设施D、旅游住宿设施8、（）是否发达，是用以衡量一个国家或地区旅游业是否发达的标志。A、散客旅游B、团队旅游C、商务旅游D、度假旅游三、简答题：1、什么是厨房业务流程？厨房业务流程设计应解决的重点问题是什么？2、简述饭店业的未来发展趋势。3、原料的成品程度可以分为哪几类，举例说明采购时如何灵活掌握？4、在库存管理中，需定期清仓盘点，计算库存物品价值，请分别叙述、介绍“先
4、进先出法”和“后进先出法”并分析它们各自的实用场合。5、简述领班查房的作用。6、客房设备日常管理有哪些内容？7、旅游经济活动形成的条件是什么？8、旅游经济结构的特点是什么？四、计算题：1、某饭店餐饮部明年要求达到利润为40万元，据以往的财务统计，餐饮原料成本占营业收入的45%左右，营业税占5%。部门经营费用占30%,餐饮部部门分摊的企业管理费占5%。预计时年这些项目占营业收入的比例变化不大。试求：（1）餐饮部要完成40万元的年利润指标，年餐饮营业收入至少应达到多少？（2）如该饭店餐饮部共有餐位100个，餐位的周转率1、1,每日供应三餐，每位客人的平均消费额应为多少？（全年以365天计算）。2、
5、例如，某饭店有客房400间，每间房价为200元，固定费用400,OOO元，变动费用为200,OoO元，销售额为800,OOO元，亏损达20,OOo元求如要消除亏损，销售量和销售额分别达到多少。（除不尽取整数）如果想达到40,OOO元利润，那所需销售量和销售额是多少。五、论述题：1、为什么要加强客房用品的控制？加强客房用品的控制应从哪几个环节着手？2、目前国际著名酒店及管理集团对饭店客房安全十分重视，如果您作为一名客房部经理，如何做好客房安全工作。西安XX学院20XX-202X学年第X学期期末考试旅游与饭店管理试卷（B卷）一、选择题：1、人力资源考核的客观的标准是（）A、工作质量B、工作能力C、知识水平D、组织评价2、人力资源咨询业的组织形式有OA、市场调查公司B、评价中心C、广告公司D、会计师事务所二、简答题：1、简述薪酬调查的信息来源？2、简述薪酬设定的公平性？3、简述三项非智力因素对工作的正面影响？
