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1、1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（A ）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（B ）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶3、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是（）。（B ）A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法4、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（A ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度5、【单选题】下列中操作错误的是（）。（C ）A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使
2、用粉碎机前对其电气和机械部分的检有6、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C ）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器7、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（A ）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育8、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（A ）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血9、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫10、【单选题】中式面点
3、工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。（D ）A、B、C、D、要注意安全小心 动作迅速把好卫生关11、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。（C ）A、B、C、D、粒小 粒均匀 粒大 糖量高12、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A ）A、B、C、D、食物 肉食 粮食 饮水13、【单选题】储物柜多用（）材料制成.（B ）A、B、C、D、铁质 不锈钢木质 钢质14、【单选题】 行业里称其为（先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯， L（B）A、B、C、D、烫面 半烫面 三生面水面15、【单选题
4、】产.（B ）先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生A、B、C、D、批量 单件 烹调 面点16、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）.（C ）A、B、C、D、口感软糯 可塑性强 延伸性 粘性适中17、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（B ）A、B、C、D、变形杆菌 假单胞菌 沙门氏菌 肠杆菌属18、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。（B ）A、长方形B、三棱形C、长圆形D、长条形19、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好（ C ）A、1 : 2B、2 : 1C、3 ： 7D、5
5、: 520、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。（D）A、细菌B、毒素G C菌D、嗜盐菌21、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。（A ）A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺22、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平23、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）.（C ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。（A ）A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米Ds 0.5厘米25、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养
6、素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素26、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（A ）A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状27、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄 灭，这种现象称为脱火。（B ）A、小于B、大于C、不等于D、等于28、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系（ D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛
7、利率30、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）.（A ）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净31、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D ）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸32、【单选题】定价,安全生产模拟考试一点通,系数与（）有关。（B ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率33、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（D ）A、图表式装盘法B、文图式装盘法C、文字式装盘法D、随意式装盘法34、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（B ）A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板35、【单选题】带手布清洁时，
8、先用（）洗净带手布。（D ）A、开水B、凉水C、碱水D、洗涤剂36、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D ）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法37、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录38、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点.（B ）A、切B、包C、卷D、搓39、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异.（A ）A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大40、【单选题】成本系数是指（）的比值（ B ）
9、A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本41、【单选题】成熟后的慧米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（） 左右。（A ）A、40%B、60%C、80%D、100%42、【单选题】成熟后的慧米（）。（A ）A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形43、【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲.（A ）A、坯料B、面团C、面块D、面条44、【单选题】木薯胶质较多，（）。（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉45、【单选题】桃酥和面时要用（）方法，不能
10、用力揉搓。（B ）A、搅和B、折叠C、调和D、抄拌46、【单选题】水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。（B ）A、面浆B、水C、油D、汤47、【单选题】油酥大饼，由（）调制而成。（B ）A、水油面B、油酥和水调面C、水调面D、油酥和水48、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。（A ）A、火慢B、火过猛C、火小D、火快49、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60。C时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀死。（C ）A、100,CB、120 tCC、140 tCD、160eC50、【单选题】炸油条时的油一般应为（）。（C）A、凉油B、温油C、热油D、滚油51、【单选题】熟鸡肉馅是将
11、（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。（A ）A、鸡肉和猪肥瘦肉B、鸡肉和羊肉C、鸡肉和鱼肉D、鸡肉和青菜52、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。（A ）A、明火B、暗火C、半暗火D、小火53、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。（C ）A、大量B、适量C、少量D、成熟54、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30%。（ D ）A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚55、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。（A ）A、生料B、碎料C、肉类D、蔬菜56、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30。C时仅可安全生产模拟考试一点通.保持3小时。（A ）A、OcB、3CC、6
12、tCD、10rC57、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（A ）A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时58、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水.（B ）A、30C以下B、60C左右C、90 ,CD、100*C59、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（A ）A、大小B、多少C、形状D、粗细60、【单选题】吼、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）.（B）A、扎透B、伤透C、温度高D、操透61、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模62、【单选题】当循环氢压缩机转子升速将达
13、临界转速时,应（）。（C ）A、缓慢升速,慢慢通过临界转速B、立即停止升速,不使转子达到临界转速C、快速升速,迅速通过临界转速63、【单选题】胚乳约占麦粒干重的（）.（C）A、50%B、60-70%C、7883.5%D、75%64、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（B ）A、质地发软B、质地发干C、质地发硬D、质地发湿65、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。（C ）A、钙和铁B、氟和碘G氟和镒D、铁和氟66、【单选题】彼麦以山西、（）一带食用.安全生产模 拟考试一点通较多。（B ）A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北67、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）.（D）A、小火、凉水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水68、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A ）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳69、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意 识、规范、行为和活动的总称.（C ）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定70、【单选题】醋不具备的作用是（）（B ）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压71、【单选题】青裸磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（A）
