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1、餐饮经营与管理课程标准三年制中职中餐烹饪专业一、课程名称：餐饮经营与管理二、对象：三年制中职中餐烹饪专业三、课时32课时四、课程性质、目的与任务1、课程性质：以理论为主,结合市场发展动态,实践为辅助手段的一门学科2、课程目的：让学生了解餐饮管理现状,理解其准确涵义,掌握其发展方向， 熟悉其操作流程3、课程任务：对餐饮管理现状及其发展的了解和掌握五、课程教学基本要求六、以理论和实践考核来检验学生对知识点的运用和掌握程度。七、考核及成绩评定方式：题库闭卷考试70 %,平时出勤和作业占30%。 八、课程安排本课程设置、课时分配及课程教学比例表号课 程课 时 数理论课（总课时32 ）理论30、复习2课
2、时32九、教学内容第一章餐饮管理概述教学目的和要求：要求学生对餐饮管理的了解. 教学内容：餐饮企业的类型及经营特点. 教学重点：餐饮企业的类型及经营特点.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.餐饮企业的餐厅和厨房设计教学目的和要求：要求学生对餐饮企业的餐厅和厨房设计的掌握.教学内容：餐饮企业的餐厅和厨房设计和布局.教学重点：1 .影响餐厅环境设计的因素2 .影响厨房布局的因素3 .厨房布局的实施目标4 .厨房的整体布局和环境要求教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.1.1 餐厅设计与布局教学目的和要求：要求学生对餐厅设计与布局的了解和掌握.教学内容：影响餐厅环境设计的因素.教学重点：影响餐
3、厅环境设计的因素.教学课时:1课时教学方法:理论结合实际.1.2 厨房设计与布局教学目的和要求：要求学生对厨房设计与布局的了解和掌握.教学内容：影响厨房设计与布局的因素.教学重点：影响因素（如:实施目标,整体布局和环境要求.）教学课时:I课时教学方法:理论结合实际.第二章餐饮企业菜单管理教学目的和要求：要求学生对餐饮企业菜单管理的了解和掌握.教学内容：菜单设计和菜品的选择与创新教学重点：菜单的作用和设计，菜品的选择与创新教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.2.1 菜单设计教学目的和要求：要求学生对菜单设计的掌握.教学内容：菜单的作用,种类及内容.教学重点：菜单的作用,种类及内容.教学方法:
4、理论结合实际.2.2 菜品的选择与创新教学目的和要求：要求学生对菜品的选择与创新的了解和掌握.教学内容：菜品选择与创新的实施,原则和要点.教学重点：菜品选择与创新的实施,原则和要点.2.3 时：1课时教学方法:理论结合实际.第三章餐饮企业员工管理教学目的和要求：要求学生对餐饮企业员工管理的了解和掌握.教学内容：1 .餐饮企业员工数量的确定2 .餐饮企业员工的招聘途径3 .企业员工培训4 .企业员工考核5 .餐饮劳动报酬教学重点：1 .餐饮企业员工数量的确定2 .餐饮企业员工的招聘途径3 .企业员工培训4 .企业员工考核教学课时1课时教学方法:理论结合实际.3.1 餐饮企业员工数量的确定教学目的
5、和要求：要求学生对餐饮企业员工数量如何确定的了解和掌握.教学内容：确定餐饮企业员工数量的方法.教学重点：1 .餐饮企业人员配备工作的任务和原则.2 .确定餐饮企业人员的需要量和组织结构.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.2.2 餐饮企业员工的招聘途径教学目的和要求：要求学生对餐饮企业员工的招聘途径的了解.教学内容：员工招聘途径及其计划与实施.教学重点：内,外部招聘教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.2.3 企业员工培训教学目的和要求：要求学生对企业员工培训的了解和掌握.教学内容：企业员工培训内容.教学重点：企业员工培训的目标以及培训工作的特点和内容.教学课时：1课时教学方法:理论结合
6、实际.2.4 企业员工考核教学目的和要求：要求学生对企业员工考核的了解和掌握.教学内容：企业员工考核内容.教学重点：企业员工考核的原则.方法及其实施.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.2.5 餐饮劳动报酬教学目的和要求：要求学生对餐饮劳动报酬的了解.教学内容：餐饮劳动报酬内容.教学重点：劳动报酬的形式及发放原则.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.第四章餐饮企业原料管理教学目的和要求：要求学生对餐饮企业原料管理的了解和掌握.教学内容：1 .原料采购管理2 .原料验收管理3 .原料储存管理4 .原料发放管理教学重点：1 .原料采购管理2 .原料验收管理3 .原料储存管理4 .原料发放管
7、理教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.4.1 原料采购管理教学目的和要求：要求学生对原料采购管理的了解和掌握.教学内容：原料采购管理内容.教学重点：原料采购管理功能和组织,质量控制与选购要点和价格控制.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.4.2 原料验收管理教学目的和要求：要求学生对原料验收管理的了解和掌握.教学内容：原料验收管理的内容.教学重点：原料验收的目的,方法和程序.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.4.3 原料储存管理教学目的和要求：要求学生对原料储存管理的了解和掌握.教学内容：原料储存管理内容.教学重点：原料储存的要求以及干货,鲜货原料的储存.教学课时：1课时教学方法
8、:理论结合实际.4.4 原料发放管理教学目的和要求：要求学生对原料发放管理的了解和掌握.教学内容：原料发放管理内容.教学重点：原料发放的基本要求及发放程序和库存盘点.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.第五章餐饮企业厨房生产管理教学目的和要求：要求学生对餐饮企业厨房生产管理的了解和掌握.教学内容：1 .厨房组织形式2 .厨房工作流程管理3 .厨房安全卫生管理4 .厨房设备管理教学重点：1 .厨房的种类和组织结构2 .厨房卫生,安全管理3 .厨房设备管理制度和方法教学课时：1课时教学方法:理论结合实际3.1 厨房组织形式教学目的和要求：要求学生对厨房组织形式的了解和掌握.教学内容：厨房组织形
9、式内容.教学重点：厨房的种类组织结构和职责.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.3.2 厨房工作流程管理教学目的和要求：要求学生对厨房工作流程管理的了解和掌握.教学内容：厨房工作流程管理内容.教学重点：中餐厨房工作流程及厨房效率管理.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.3.3 厨房安全卫生管理教学目的和要求：要求学生对厨房安全卫生管理的了解和掌握.教学内容：厨房安全卫生管理内容.教学重点：厨房安全,卫生管理.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.3.4 厨房设备管理教学目的和要求：要求学生对厨房设备管理的了解和掌握.教学内容：厨房设备管理内容.教学重点：厨房设备的使用,清洗,保养以及
10、管理制度.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.第六章餐饮企业服务管理教学目的和要求：要求学生对餐饮企业服务管理的了解和掌握.教学内容：1 .餐饮企业优质服务2 .餐饮企业服务管理教学重点：1 .餐饮企业优质服务的意义,原则和影响因素2 .餐饮企业服务管理的基础工作,监督检查及分析方法 教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.2.1 餐饮企业优质服务教学目的和要求：要求学生对餐饮企业优质服务管理的了解.教学内容：餐饮企业优质服务内容.教学重点：餐饮企业优质服务的意义,原则和影响因素.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.2.2 餐饮企业服务管理教学目的和要求：要求学生对餐饮企业服务管理的了
11、解.教学内容：餐饮企业服务管理内容.教学重点：餐饮企业服务管理的基础工作,监督检查及分析方法.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.2.3 餐饮企业成本管理教学目的和要求：要求学生对餐饮企业成本管理的了解和掌握.教学内容：1 .餐饮企业成本管理概述2 .餐饮企业成本核算3 .餐饮企业成本管理内涵4 .餐饮产品组合因素教学重点：1 .餐饮企业成本管理的含义,作用和产品成本构成.2 .餐饮产品成本核算及成本报表.3 .餐饮企业成本管理的原则和程序以及方法教学课时：1课时教学方法:理论结合实际3.4 餐饮企业成本管理概述教学目的和要求：要求学生对餐饮企业成本管理概述的了解.教学内容：餐饮企业成本管
12、理概述内容.教学重点：餐饮企业成本管理的含义,作用和产品成本构成.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.3.5 餐饮企业成本核算教学目的和要求：要求学生对餐饮企业成本核算的了解和掌握.教学内容：餐饮企业成本核算内容.教学重点：餐饮产品成本核算及成本报表.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.3.6 餐饮企业成本管理内涵教学目的和要求：要求学生对餐饮企业成本管理内涵的了解和掌握.教学内容：餐饮企业成本管理内涵内容.教学重点：餐饮企业成本管理的原则和程序以及方法.教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.3.7 餐饮产品组合因素教学目的和要求：要求学生对餐饮产品组合因素的了解.教学内容：餐饮产品组合因素内容.教学重点：环境气氛服务水平食物产品教学课时：1课时教学方法:理论结合实际.教材参考书现代餐饮管理餐饮服务技能厨房管理
