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1、中学食堂的各类规章制度食堂工作人员卫生与健康要求1 .食品工作人员每年至少进行一次健康体检，必要时接受临时检查，新参加或临时参加 工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。在岗工作人员有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的应立即脱离工作岗位,待查明原因、 排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。2 .必须对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训I,合格后方可上岗，在职、 从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录。3 .应保持良好的个人卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员须 戴口罩），头发不可外露，不得留长指甲、涂指甲油
2、、佩戴饰物。4 .在下列情况下必须立即清洗双手：（1）开始工作前；（2）配制食物前；（3）上厕所后； （4）处理生食物后；（5）舔手指、咳嗽、打喷嚏、饮食或吸烟后；（6）触摸耳朵、鼻子、 头发、口或其他外露的身体部分后；（7）处理垃圾后；（8）更换沾污的衣服后；（9）接触动 物后；（Ic）从事任何可能会污染双手活动（如执行清洁任务）后。5 .如何清洁双手：（1）用温水把手弄湿；（2）使用肥皂液；（3）双手互相搓擦20秒（有 需要时可使用指甲刷协助清洁指甲边，但应注意保持指甲刷清洁卫生）；（4）彻底冲洗双手;（5）用抹手纸抹干双手。6 .食品操作人员每人应有两套或以上工作衣帽，食品加工人员应备浅
3、色工作服。餐饮具清洁及消毒L餐饮具清洁及消毒的基本步骤：（1）一刮：刮除餐具上的残渣；（2）二洗：使用碱水或化学洗涤剂清洗餐具；（3）三冲：用清水冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂;（4）消毒：用物理或化学的方法杀灭微生物；（5）保洁：将清洗消毒过的餐具放入保洁柜内存放。7 .消毒方法:（1）蒸汽消毒法一利用热蒸汽对洗净的餐饮具进行消毒，其温度应达到90度以上， 消毒时间不少于10分钟。（2）煮沸消毒法一一将洗净的餐饮具浸泡在100度的沸水中，煮沸时间不少于5分钟。（3）对不耐热餐饮具可采用漂白粉精片等含氯消毒剂，其有效氯浓度要达到200- 250PPM,消毒液连续使用4小时后及时更换。食品
4、原料采购、运输与贮存制度1 .采购食品（包括各种原辅料）时应进行索证、验收，必须符合国家有关卫生标准和规 定要求。禁止采购下列食品和原料：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检疫合格证明的肉类食品和无检验合 格证明的其他食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的食品；（4）无卫生许可 证的食品生产者供应的食品；（5）为防病的特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、 直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品。2 .批量采购的食品必须做好记录，建立供货单位档案，便于溯源。3 .运输食品的工具应当保持清洁，并能保证食品在运输过
5、程中不受影响，防止食品在运 输过程中受到污染。4 .食品贮存要注意以下几点：（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无 霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等）及个人生活用品；（2）食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在IOCm以上存放，并 定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；（3）冷藏、冷冻柜内 存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；（4）食品入库前应进行验收，出入库时应登记， 作好记录。食品粗加工及切配制度1 .加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用；2 .
6、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应 对外壳进行清洗，必要时消毒处理；3 .易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏；4 .切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放;5 .切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用;6 .盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止污水溅入污染食品；7 .蔬菜与肉类、水产品类加工工具及容器应分开使用并有明显标志。8 .发现感观异常或变质的食品原料，必须彻底清除处理，垃圾废弃物要做到日清。凉菜配制原则1 .加工前必须认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进
7、行加工；2 .凉菜间操作人员进人专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必 须戴口罩；3 .凉菜应当由专人加工制作，非凉菜操作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动;4 .凉菜间每天必须进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒的，应在无人工作时开灯 30分钟以上；5 .加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；6 .供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入 凉菜间；7.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻, 食用前进行再加热。配菜卫生制度1、检查食品质量，不新鲜
8、食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入 冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接 触食品。5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧扳不霉，加工台面、抹布干净。6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品 与半成品隔开存放。7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱 整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。餐厅卫生管理制
9、度一、食品从业人员持有效健康合格证及卫生知识培训合格证上岗。二、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。三、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每一餐一打扫，每一天一清洗。四、食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。五、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。烹调加工卫生管理制度一、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。二、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。三、保持下水道通畅，地面沟内无积水、无污物。四、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。五、所用工具、容器要生熟分开，有明显标识，防止交叉污染，并定期清洗消毒，保持 清洁。六、不使用腐烂变质、有毒有害、超过保质期或“三无”食品原料，调味品及食品添加 剂加工食品。七、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放，防 止交叉污染。八、食品加工应保持其应有的色、香、味等及其应有的营养成分。九、食品加工温度不宜过高，以190C以下为宜，食品加工不宜烤焦，但烧煮时间必须 充分，保证烧熟煮透，大块肉类食品中心温度要达到80C以上。十、盛放熟食的盛器应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，加工好的熟食应及时放人熟 食柜或配餐间。
