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1、餐饮服务食品安全基本知识主要内容主要内容w餐饮食品安全基本概念餐饮食品安全基本概念w餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制w食物中毒的预防和处理原则食物中毒的预防和处理原则w清洁和消毒清洁和消毒w从业人员卫生从业人员卫生餐饮食品安全基本概念（一）餐饮食品安全基本概念（一）w餐饮服务餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。w餐饮服务提供者餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。指从事餐饮服务经营活动的单位和个人
2、。w餐馆餐馆包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积特大型餐馆：指加工经营场所使用面积3000，或就餐座位，或就餐座位1000座的餐馆。座的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积大型餐馆：指加工经营场所使用面积5003000，或就餐座，或就餐座位位2501000座的餐馆。座的餐馆。中型餐馆：指加工经营场所使用面积中型餐馆：指加工经营场所使用面积150500，或就餐座，或就餐座位位752
3、50座的餐馆。座的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积小型餐馆：指加工经营场所使用面积150，或就餐座位，或就餐座位75座座的餐馆。的餐馆。餐饮食品安全基本概念（二）餐饮食品安全基本概念（二）w快餐店快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位餐服务为主要加工供应形式的单位w小吃店小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的单位指以点心、小吃为主要经营项目的单位w饮品店饮品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位的单位w食堂食堂指设于机关、学校指设于机关、学校(含托幼机构含
4、托幼机构)、企事业单位、工、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位w集体用餐配送单位集体用餐配送单位指根据服务对象订购要求，集中加工、指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位分送食品但不提供就餐场所的单位餐饮食品安全基本概念（三）餐饮食品安全基本概念（三）w食品食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品品w食品安全食品安全指食品无毒、无害，符
5、合应当有的营养要求，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害w食源性疾病食源性疾病指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒w食物中毒食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病了含有毒有害物质的食品后出
6、现的急性、亚急性疾病餐饮食品安全基本概念（四）餐饮食品安全基本概念（四）w食品安全事故食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故害的事故w预包装食品预包装食品指预先定量包装或者制作在包装材指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品料和容器中的食品w食品添加剂食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质人工合成或者天然物质w食品包装材料和容
7、器食品包装材料和容器指用于包装、盛放食品或指用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料直接接触食品或者食品添加剂的涂料 餐饮食品安全基本概念（五）餐饮食品安全基本概念（五）w食品生产经营工具、设备食品生产经营工具、设备指在食品或者食品添指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐品添加剂的机械、管道、传
8、送带、容器、用具、餐具等具等w食品用洗涤剂、消毒剂食品用洗涤剂、消毒剂指直接用于洗涤或者消指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质者食品包装材料和容器的物质w保质期保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限保持品质的期限w食品从业人员食品从业人员指食品提供者中从事食品采购、指食品提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员保存、加工、供餐服务等工作的人员食品安全基本概念（六）食品安全基本概念（六）w危险温度带危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域
9、，餐饮服即适宜细菌生长繁殖的温度区域，餐饮服务食品安全良好操作规范规定为务食品安全良好操作规范规定为1060。由于部分致。由于部分致病菌在病菌在510条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以560作为危险温度带作为危险温度带 w中心温度中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量w冷藏冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷藏温温度条件下贮存
10、的过程，是食品贮存最常用的方法。冷藏温度的范围应在度的范围应在010之间之间 w冷冻冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在态的贮存过程。冷冻温度范围应在201之间之间食品安全基本概念（七）食品安全基本概念（七）w热贮存热贮存指在高于指在高于60的温度下贮存，常用于需的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐要随时提供的食物，如自助餐w交叉污染交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是
11、细菌交叉污染见的是细菌交叉污染w清洗清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程w消毒消毒指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞食品安全基本概念（八）食品安全基本概念（八）w原料原料指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料的物质和材料w半成品半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需指食品原料经初步或部分加工后，尚
12、需进一步加工制作的食品或原料进一步加工制作的食品或原料w成品成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水果、生食也包括各种可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）蔬菜、生食水产品等）w凉菜凉菜又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴装盘，一般无需加热即可食用的菜肴 食品安全
13、基本概念（九）食品安全基本概念（九）w生食海产品生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品w裱花蛋糕裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品油、植脂奶油等制成的糕点食品w现榨果蔬汁现榨果蔬汁指以水果或蔬菜为主要原料，以压指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁食品安全基本概念（十）食品安全基本
14、概念（十）w粗加工操作场所粗加工操作场所指对食品原料进行挑拣、整理、指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所所w切配场所切配场所指把经过粗加工的食品进行洗、切、指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所w餐用具清洗消毒场所餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所w烹饪场所烹饪场所指对经过粗加工、切配的原料或半成指对经过粗加工、切配的原料或半成品
15、进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所加工处理的操作场所食品安全基本概念（十一）食品安全基本概念（十一）w专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品加工操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等w备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所放直接入口食品的专用场所w餐用具保洁场所餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐
16、饮具和指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所洁的场所w就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所辅助就餐的场所食品安全基本概念（十二）食品安全基本概念（十二）w具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品指特别适宜于细菌迅速生指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是较高的食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于大于4.6且水分活性大于且水分活性大于0.85的食品，必须控制温度和时间的食品，必须控制温度和时间以防止细菌的生长、繁殖和产毒以防止细菌的生长、繁殖和产毒w常见的具有潜在危害的食品包括：常见的具有潜在危害的食品包括： 生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等乳及乳制品等熟制的植物性食品，如煮熟的米饭
