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1、-.Z-刖本标准根据GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品为基础而制定。本标准编写格式采用了GB/T1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的要求进行编写。本标准由上海丽芬禽蛋加工厂提出。本标准起草单位：上海丽芬禽蛋加工厂。本标准主要起草人：周丽芬。咸鸭蛋件。GB/T191GBGBGBGBGBGBGB274927604789.24789. 34789. 44789. 54789. 26包装储运图示标志食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准蛋与蛋制品食品添加剂使用标准食品微生物学检验菌落总数测定
2、食品微生物学检验食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验大肠菌群计数沙门氏菌检验 志贺氏菌检验 商业无菌检验GB/T5009. 11GB 5009.12GB/TGB/TGB/TGB/T5009.145009.175009.195009.47GBGBGBGB54615749771814881GB/T21302GB/T 25009GB 28050JJF1070食品中总碑及无机碑的测定食品安全国家标准食品中铅的测定食品中锌的测定食品中总汞及有机汞的测定食品中有机氯农药多组分残留量的测定蛋与蛋制品卫生标准的分析方法食用盐生活饮用水卫生标准食品安全国家标准预包装食品标签通则食品企业通用卫生规
3、范包装用复合膜、袋通则蛋制品生产管理规范食品安全国家标准预包装食品营养标签通则定量包装商品净含量检验规则1范围本标准规定了咸鸭蛋的要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、清洗、真空包装、蒸煮灭菌、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。国家质量监督检验检疫总局令笫75号(2005)定量包装商品
4、计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号(2009)食品表识管理规定(2009年第123号令修改)3产品分类按生熟可分为：咸鸭蛋（生）、咸鸭蛋（熟）1.1 咸鸭蛋（生）：以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。1.2 咸鸭蛋（熟）：以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、清洗、真空包装、蒸煮灭菌、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。4 要求4.1 原辅料要求4.1.1 鲜蛋应符合GB2749的要求。4.1.2 饮用水应符合GB5749的
5、要求。4.1.3 食用盐应符合GB5461的要求。4.1.4 其他原辅材料均应符合相应的标准和有关规定。4.2 感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求咸鸭蛋（生）咸鸭蛋（熟）夕卜观包装应厚度均匀，完整，不露白，湿润适宜塑料包装无破裂、漏气现象组织结构蛋白有薄透明，蛋黄凝重粘实蛋白细，有弹性，蛋黄有油析出滋味气味具有独特的鲜味，无异味咸味适口，无异味，具有特有风味，蛋白鲜、细、嫩、蛋黄红、沙、油4.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标挥发性盐基氮/（mg100g）W10.0铅（以Pb计），mg/kg0.2锌（以Zn计）mg/kgW50无机神（以AS计），mg
6、/kg0.05总汞（以Hg计），mg/kg0.05六六六，（mg/kg）0.1滴滴涕，（mg/kg）0.14.4 微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目指标菌落总数/(CfUg)500大肠菌群/(MPNZlOOg)30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)不得检出4.5商业无菌指标应符合罐头食品商业无菌的要求。4.6 食品添加剂4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4.7 净含量按国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理办法执行。5 生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB
7、/T25009的规定。6 试验方法6.1 感官要求6.1.1 外观：用手感、目测法检验。6.1.2 组织结构：将洗净拭干的样品打开，放置在白瓷盘中，用手感、目测法检验。6.1.3 滋味和气味：将样品洗净打开，放置在白瓷盘中，鼻嗅、品尝。6.2 理化指标6.2.1 挥发性盐基氮的检验按GB/T5009.47规定的方法检验。6.2.2 无机碑的检验按GB/T5009.11规定的方法检验。6.2.3 铅的检验按GB5009.12规定的方法检验。6.2.4 锌的检验按GB/T5009.14规定的方法检验。6.2.5 总汞的检验按GB/T5009.17规定的方法检验。6.2.6 六六六、滴滴涕的检验按G
8、B/T5009.19规定的方法检验。6.3 微生物指标6.3.1 菌落总数的检验按GB4789.2规定的方法检验。6.3.2 大肠菌群的检验按GB4789.3规定的方法检验。6.3.3 沙门氏菌的检验按GB4789.4规定的方法检验。6.3.4 志贺氏菌的检验按GB4789.5规定的方法检验。6.4 商业无菌指标按GB4789.26规定的方法检验。6.5 净含量按JJF1070中规定的方法检验。7 检验规则7.1 出厂检验7.1.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。7.1.2 出厂检验项目咸鸭蛋（生）包括感官要求、净含量、大肠菌群、菌落总数；咸鸭蛋（熟）包括感官要求
9、、净含量、商业无菌。7.2 型式检验7.2.1 正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。a）新产品试制鉴定：b）正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；c）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构提出要求时；e）不常生产时，定期或积累一定量后，周期性进行一次检验；7.2.2 型式检验项目包括技术要求中的全部项目。7.3 组批以同班次生产的同一品种、同种规格、同一次投料的产品为一批。7.4 抽样方法和抽样数量每批以随机抽样方法于仓库中随机抽取2kg作为检样。检样一式三份，供检验、复验和备查用。7.5 判定规则7.5.1 出厂检验项目全
10、部符合本标准规定，判为合格品。7.5.2 出厂检验项目中不超过2项（含2项，微生物指标除外）不符合本标准规定，可以加倍随机抽样进行该项目的复检，复检后仍有1项不符合本标要求，判该批产品为不合格品。超过2项不符合本标准规定，不应复检，判该批为不合格产品。7.5.3 微生物项目中有1项不符合本标准规定，不应复检，判该批产品为不合格品。8 标志、标签、包装、运输和贮存8.1 标志、标签产品标签应符合GB7718和国家质检总局第123号令食品标识管理规定的规定，营养标签应符合GB28050的规定；包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。8.2 包装8.2.1 包装材料和容器必须符合国家食品卫生要求
11、的有关规定，必须按照GB/T21302中规定执行。8.2.2 包装材料须卫生、无毒、无害，符合相应的卫生标准和有关规定。8.2.3 各种包装必须整齐美观、不松散、无破损。8.3 运输产品应采用专用输车进行运输，运输时不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装运输，搬运时必须小心轻放，堆放严禁重压。8.4 贮存8.4.1 产品应贮存常温仓库中，产品不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。8.4.2 产品贮存时不得接触墙面，间隔应在20Cm以上，堆放高度以提取方便为宜。8.4.3 产品贮存时应先进先出，不符合质量要求的产品应即时出库处理。8.5 保质期在符合本标准规定条件下，自生产之日起，保质期为6个月。
