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1、烹饪原料腐败变质原因(一)、影响烹饪原料品质的生物因素生物因素包括：酶、微生物。由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。1、酶导致的食品变质(1)植物性原料呼吸作用定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳或中间代谢产物。类型：有氧呼吸和无氧呼吸与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，
2、滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至一定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。影响呼吸作用的因素：果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。后熟作用定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。作用：A、有益作用：改善果蔬食用品质B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性延缓后熟的方法:适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体(乙烯)。催熟：利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如
3、维持2025C的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。失水萎菁表现：重量减轻，损耗加大、萎麓、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。A、内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。B、外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。采后成长定义：果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合的现象。后果：营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。抑制措施：常借助休眠来抑制采后成长。如黑暗、低温都有利于形成休眠。(2)动物性原料尸僵作用定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵
4、直的状态,称为尸僵作用。僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的PH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。与保藏的关系：僵直期的动物肉的PH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。成熟作用定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软
5、并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这一过程称为肉的成熟。成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织前的作用下产生部分分解,形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄噂吟等，使肉具有鲜美滋味。特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。与保藏的关系：保藏性下降。影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。自溶作用定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物
6、质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0时，可使自溶停止。腐败腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，
7、失去食用价值。2、环境中微生物的作用定义：微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在，代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。微生物一旦污染烹饪原料，就大量地消耗原料中的营养物质，使原料发生变质，甚至失去食用价值。有利于微生物在食品中生长繁殖的条件： 大多数微生物在温度2035C时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖速度越快； 当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、PH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。微生物导致
8、的各种变质现象：(1)腐败定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。腐败现象：变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。 变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、口引味、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。 变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现
9、浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。 中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。(2)霉变定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉变现象：霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。变质。原料组织变得松软。异味。由于原料中营养成分被分解，导致营养降低并产生异样酸味或霉味。产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。（3）发酵定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产
10、物。对食品的影响：有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。异常发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快的气味。（二）影响烹饪原料品质的理化因素1、物理因素物理性因素包括光线、温度和压力等。日照。日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高,产生于高温相类似的品质变化。温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性变化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软
11、、腐烂、崩解。压力。重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料或食品则发生破损而不堪食用。异味。多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。2、化学因素氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。()影响烹饪原料品质的环境因素1、温度高温的影响：A、促进酶的活性。进而促进呼吸作用、后熟作用、采后成长、蒸腾以及肉类宰后成熟等生理生化作用的进行。B、促进微生物的活动。微生物在1535的温度范围
12、内，温度越高，繁殖和生长的速度越快。若外界环境温度高于或低于这一温度范围，微生物的活动就受到抑制，甚至失活。C、促进化学反应速度。化学因素导致的变质速度与温度高低呈正相关，即温度越高，化学反应进行的越快，由此导致的变质就越快，后果越严重。低温的影响：通过控制环境温度，造成不利于酶、微生物和化学反应进行的条件是低温保藏和高温保藏的关键所在。2、湿度环境湿度过高或原料含水量高，微生物可旺盛生长，导致食品变质加速环境湿度太低，含水量大的新鲜原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降,外观萎蕉。综合考虑，对于大多数原料而言，应尽量降低含水量和环境湿度，尤其是干货制品、调味品等，防止因吸湿受潮而霉变、结块；对
13、于新鲜蔬菜水果则可通过地面洒水等方式，适当增加保藏环境的湿度。3、气体条件氧气的影响。A氧气加速氧化反应。B、有氧条件下，需氧微生物引起的变质速度比缺氧时快得多。一些兼性厌氧菌在有氧环境中引起的变质也比在厌氧环境中快得多。缺氧情况下只有厌氧性细菌及酵母菌能引起变质。二氧化碳的影响。高浓度的C2(25%),可防止需氧性腐败菌的生长，还可抑制果蔬的呼吸、采后成长和后熟等现象的发生。结论。适当降低环境中氧气含量、增加CO2含量可有效防止氧化变质和微生物引起的腐败变质。4、渗透压渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、糖等物质来提高原料渗透压。5、酸碱度大多数微生物要求生长环境的PH值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒害，从而使微生物受到抑制或死亡。
