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1、熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则1适用范围适用于熟肉制品食品安全抽检监测产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。2产品种类发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、
2、茶肠、泥肠、淀粉肠等。3企业规模划分在生产企业抽样时，应采集企业规模信息。根据熟肉制品行业的实际情况，生产企业规模以企业熟肉制品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表10表1熟肉制品企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业年销售额/万元1000010000且100010004检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB2726熟肉制品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T4789.
3、26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.9食品中淀粉的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中汞的测定GB/T5009.26食品中N-亚硝胺类的测定GB/T5009.27食品中苯
4、并（）花的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.123食品中铭的测定GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量测定GB/T9695.6肉与肉制品胭脂红着色剂测定GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定GB/T9695.14肉制品淀粉含量测定GB/T20711熏煮火腿GB/T20712火腿肠GB/T20756可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲飒霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T21313动物源性食品中-受体激动剂残留检测方法液相色谱
5、-质谱/质谱法GB/T22286动物源性食品中-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法SN/T1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱质谱/质谱法SN/T2051食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法实时PCR法SN/T2557畜肉食品中牛肉成分定性检测方法实时PCR法SN/T2978动物源性产品中鸡源性成
6、分PCR检测方法SN/T2980动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法SN3731.5食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法第5部分：鸭成分检测PCR法SB/T10279熏煮香肠SBZT10280熏煮火腿SB/T10381真空软包装卤肉制品SBZT10923肉及肉制品中动物源性成分的测定实时荧光PCR法NY/T1666肉制品中苯并a花的测定高效液相色谱法食药监办食函(2010)139号关于转发全国食品安全整顿办公室食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第四批)通知农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其它化合物清单农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留
7、限量农业部公告781-2-2006动物源食品中氯霉素残留量的测定高效液相色谱-串联质谱法农业部1025号公告-18-2008动物源食品中-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求。相关的法律法规、部门规章和规定。5抽样5.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售包装产品。5.2 抽样方法、基数及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品，保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否抽样。在生产企业成
8、品库抽样时，应从仓库不同位置抽取同一批次样品，样品基数不得少于20kg；抽样量不少于3kg,且预包装产品抽样数量不少于4个独立包装。2014年7月1日（含）之后生产的熟肉制品，抽样数量不得少于4kg,不少于8个独立包装。所抽样品3/4作为检验样品，1/4用于复检的备用样品（由承检机构保管）。在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量。抽样量应在生产企业抽样量的基础上，增加1个独立包装，单独封样，作为样品确认的备用样品（原则上由抽样单位保管）。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备用样品仅指被抽检企业或者确认了样
9、品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时所采用的样品。5.3 样品处置抽样完成后由抽样人与被抽检监测单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。所抽样品如有特殊储运条件要求时，在样品运输和储存过程中要满足样品明示要求的储运条件。5.4 抽样单应按有关规定填写抽样单，记录被抽检监测产品及单位等相关信息，并注明所抽检监测产品的种类（发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品或熏煮香肠火腿制品同时记录被抽检监测企业上一年度生产的熟肉制品产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，
10、并加以注明。还应要求企业在抽样单备注栏中书面确认是否采用罐头工艺或熏、烧、烤工艺。6检验要求6.1 检验项目6.1.1 发酵肉制品检验项目检验项目见表2o表2发酵肉制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1过氧化值产品明示标准及质量要求GB/T5009.442铅GB2762GB5009.123镉GB2762GB/T5009.154GB2762GB/T5009.1235N-二甲基亚硝胺GB2762GB/T5009.266苯甲酸GB2760GB/T234957山梨酸GB2760GB/T234958合成着色剂（范菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄）GB2760GB/T5009.35GB
11、/T9695.6SN/T17439菌落总数GB2726产品明示标准及质量要求GB/T4789.1710大肠菌群GB2726产品明示标准及质量要求GB/T4789.1711致病菌b产品明示标准及质量要求GB29921GB/T4789.17GB4789.30GB/T47893612亚硝酸盐GB2760GB5009.3313克伦特罗C食药监办食函（2010）139号农业部第235号公告农业部第193号公告GB/T22286农业部第1025公告-18-2008GB/T21313SN/T1924序号检验项目依据法律法规或标准检测方法14沙丁胺醉C农业部第235号公告农业部第193号公告GB/T22286
12、农业部第1025公告-18-2008GB/T21313SN/T192415莱克多巴胺C食药监办食函（2010）139号GB/T22286农业部第1025公告-18-2008GB/T21313SN/T192416总汞/GB/T5009.1717氯霉素/GB/T22338GB/T20756农业部公告781-2-200618硝酸盐/GB5009.33注：a.序号1-15为抽检项目，16-18为地方监测项目。b.生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌检测和判定依据为产品明示标准，生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB29921检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌
13、、大肠埃希氏菌O157H7（仅适用于牛肉制品）0C.限畜肉。6.1.2 酱卤肉制品检验项目检验项目见表3。表3酱卤肉制品、熟肉干制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1装并(a)tbGB2762GB/T5009.27NY/T16662铅GB2762GB5009.123镉GB2762GB/T5009.154珞GB2762GB/T5009.123序号检验项目依据法律法规或标准检测方法5N-二甲基亚硝胺GB2762GB/T5009.266苯甲酸GB2760GB/T234957山梨酸GB2760GB/T234958合成着色剂(览菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄)GB2760GB/T50
14、09.35GB/T9695.6SN/T17439菌落总数GB2726GB/T4789.17IO大肠菌群GB2726GB/T4789.1711致病菌CGB2726GB29921GB/T4789.17GB4789.30GB/T4789.3612商业无菌dSBZT10381GB/T23586产品明示标准及质量要求GB4789.2613克伦特罗e食药监办食函(2010)139号农业部第235号公告农业部第193号公告GB/T22286农业部第1025公告-18-2008GB/T21313SN/T192414沙丁胺醇e农业部第235号公告农业部第193号公告GB/T22286农业部第1025公告-18-2008GB/T21313SN/T192415莱克多巴胺C食药监办食函(2010)139号GB/T22286农业部第1025公告-18-2008GB/T21313SN/T192416亚硝酸盐GB2760GB5009.3317硝酸盐/GB5009.3318总汞/GB/T5009.17序号检验项目依据法律法规或标准检测方法19氟霉素/GB/T22338GB/T20756农业部公告7
