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1、店铺筹建手册200内部资料盗版必究【营运部内部资料】目录第一章选址原则1第二章餐饮店铺选址分析一、商圈的确定3二、店址条件分析7三、商圈的划分10四、租房合同的注意事项11五、开店物业具备条件12第三章工程装修一、门面装修13二、前厅装修13三、吧台装修13四、厨房装修14五、功能区装修16第四章人员招聘一、员工招聘流程17二、员工招聘制度17第五章店铺各岗位职责一、店长岗位职责18二、厨师长岗位职责20三、厨师岗位职责22四、服务员岗位职责23五、收银员岗位职责24六、库管岗位职责26七、洗刷工岗位职责27第六章证件办理一、健康证的办理28二、卫生许可证的办理30三、营业执照的办理31四、税
2、务登记证的办理32五、消防安全36环保证件37第一章选址原则-.店面选址的五大原则（外部因素）第一.市场原则所谓的市场原则是指店面经营针对的目标消费群体是什么，快餐店面应选择在人流量较大的区域。适合经营瓦罐香沸连锁快餐的店面总的能够划分在下列几个区域：社区商业中心：这个区域的地价与房租都比较贵，适合售卖高档的用品，比如黄金、金银饰品、服装品牌专卖店、手机专卖店。办公场所：大部分的写字楼都是公司临时租赁的房子，大部分公司不提供给员工就餐的场所，同时公司内部不乏老总与高级职员，他们的消费能力很高。假如店面选择在写字楼邻近，应该选择大面积稍大的店面，中午就餐高峰期店内就餐人员会瞬间爆满。中午就餐时间
3、有限，店面面积太小会直接导致顾客无法正常用餐。但是晚餐就餐人员会减少，因此店面确定在写字楼的话要慎重考虑。大中专院校：通过考察得知，目前学生的消费能力在逐步的提Wo关于事物的选择方面有自己的见解，学校邻近人流量普遍比较大，学生外出就餐的占据大部分；同时学生的消费水平也不低，还呈现明显的上升趋势。但学校每年都有四个月的假期，客户在选店面的的时候要考虑到是否具有其他目标消费群，在学生放假期间也能保证我们店面的正常营业。社区中心：随着经济的进展，各类高档小区陆续出现，小区里面也不乏一些消费水平很高的人。选择在小区邻近要考虑所在小区的入住率，所住人群的层次，小区里面是以青年人居多还是老年人居多，都要认
4、真考察，另外还应考察人员的消费水平。核心商业圈的边缘地带：在市中心的的边缘地带也会有经营各类产品的店铺，本区域店面的地价与房租都相对较低，人流量也比较大，比较适合经营餐厅。餐饮集聚区：在很多的城市里面，政府为了便于管理，便在某一特定的区域划归为餐饮一条街，顾客就餐会选择在这个区域。快餐店面定位在该区域，能够通过其他的店面招揽生意，又能够带动其他餐饮店面的进展，同时还能够利用这一区域的集聚效应，节约宣传费用。事实上在店面选择方面我们还要考虑其他方面的一些因素。在店面选择方面我们还应该考虑店面门口的道路走向。特别是一些建筑在山区的城市，往往一些建筑都是依照山地的走势来建造房屋的。人们在来回上下坡的
5、情况下，会走的比较匆忙，在店面门口停留的时间就会缩短。另外还要考虑在雨水多的季节，会由于下水不通畅的情况下，导致店面出现内部出现积水，而导致店面无法正常经营。第二.方便性原则我们所选择的店面要以方便目标消费群前来就餐为目的。通常店面应选在人流较为集中交通便利的车站公园娱乐场所居民区购物区等等。还要考虑人的流淌特点与停留特点。通常步行在5到10分钟为宜，开车在15分钟为宜。比如：有这样一家店面，周围全都是一些各类各样的工厂，有电子厂，纺织厂，水果产品加工厂。店面门口是一个很大的集市，每隔三天都会有很多的人来此采购物品。这样的店面给人的感受是很好，但是综合分析发现事实不是如此。从店面步行到最近的工
6、厂需要20分钟的时间，中午的就餐时间是一个小时，顾客在路上就要花费40分钟的时间，20分钟在店内就餐，这样就没有一点休息的时间。同时到集市购物的都是乡下的老年人，在中午就餐时间集市上的人也都离开了。在店面的同一条街道也开着很多的餐馆，但是餐馆的门口都贴着“转让”的字样。该店面就存在很大的风险性，能够建议客户重新选择店面。第三.可见度原则所选的店面最好直接面对街道或者者其他顾客能够看到的位置。在门头的装修方面力求做到醒目与特殊，能够让顾客在很远的地方就能够看到我们的店面。快餐店面应尽量选择在城市的主干道，这样能够让顾客很容易的看到我们的店面。但是在一些城市，政府明令禁止不同意在主干道经营餐饮店面
7、，这时店面应该考虑选择顾客就餐相对集中的区域。第四,稳固性原则店面的位置很好，周围的人流量也很大，但是还要考虑店面不能受到城市改建与修路的影响。在确定店面往常一定要提早找有关部门调查这一方面的信息，保证店面在以后能够正常的经营。目前很多的建筑都是投资商投资开发的，一些房屋的手续不齐全，甚至房屋没有产权证，或者者后期会由于投资商与政府部门协调不善，导致房屋出现违规建设而出现拆除现象。我们在选择店面时应该考察清晰房屋的所属权。第五.投资回报原则加盟商创业是为了能有一个更高的收入，在选择店面的时候一定要考虑店面估计要投入的费用。这个费用包含房租基础设施费用，劳动力成本，原材料费用，水电费与其他费用等
8、等。月利润的计算方法：每天利润(估计销售金额一套餐成本一房租一费用)3O天=月利润年利润计算方法：月利润X12个月=年利润费用包含：水电.人工.套餐成本.税费.煤气.其他费用，其中水电,人工，成本，煤气与其他费用是可控的，房租是不可控的。商圈的特性分类商圈的特性若依通常的习惯，常将实地环境分成下列几种。(1)住宅区住宅区内的户数基本上须达IOOO户左右，如以一户4人来计算，则人数将达4000人左右。在居民住宅群与新建小区经营餐馆。目前，随着人们生活水平的不断提高，到餐馆消费己成为时尚，为了满足居民区就餐对象的需求，餐馆环境要朴实无华、干净明快，经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。比如：下列有
9、两个门面A与B,哪个店面的格局更有优势呢？同时有两家店面在一条商业街上，其中A店面是老式建筑，B店面是新型建筑。其中A店面的房租为5万，B店面的房租为8W,那么哪个店面比较合适呢？B店面建议选用A店面，由于他们的位置没有根本性的差别。A店面从店面的格局上看，B店面的门头更加宽，比较醒目，因此选择B店面。(2)教育区教育区及邻近有大、中、小学等学校，其中以私立学校较为理想，因其学生大多比较有钱，消费层次比较高。当然，也不能忽视补习班，补习班的集中区将更理想。(3)办公区办公区指办公大楼林立的地区，一栋办公大楼内的员工人数可能超过一二千人，特别办公大楼内的上班族外食比例非常高。公司办公楼、写字楼等
10、，有许多单位的办公地点，通常是临时租用的，很少备有食堂，而邻近有的饭店备有餐厅，这些人也常喜欢到周边用餐他们要紧是白领阶层，其中有老总或者高级职员，他们的经济实力丰厚，通常用餐消费不太注意价格，但很关注饭莱的质量。在这种地区选址，应着重从管理水平、技术水平与服务态度上多下功夫。（4）商业区商业区指商业行为集中的地方，由于过路客的增加，形成各类餐饮店聚集之处，以快餐为主。（5）娱乐区娱乐区指以休闲消费为主的商圈，通常玩乐之后，需要补充体力。不难发现，住宅区的顾客群较为稳固，而且通常性的消费也较固定,如再加上交通主动脉的配合（由于增加部分的外来客），将使该区的业绩有上升的可能。由上述因素能够发现，
11、商圈实地调查及评估准确是十分重要的。大体而言，餐饮店在开店之前，关于实地调查作业应精心细致。如考虑店面出入的人口流量多少；邻近有几家同类店或者不一致类店，其营业情形如何、商品的内容如何、价位的高低等，均是衡量的重点。商圈实地调查的要点（1）开店地点周围住户的情形，亦即所谓的居民居住条件，其范围有下列几类。住宅的种类：A单身住宅，B普通小区住宅（分大、中型），C公寓（分电梯大楼、普通公寓），D高级住宅区。以上的住宅种类都适合开设餐饮店，但贫民区、老人住宅区，则不太适合。住户的构成。餐饮店的客户群以20岁以上的青壮年为主，单身男女特别重要。如以职业类别来看，蓝领及白领阶层与服务业人员，都是比较理想
12、的对象。商圈内有助于餐饮店设立的设施，有下列几种：*中小型企业（内部没有餐厅）；* 中大型医院；* 大学、专科及高中职校；* 车站邻近；* 大型集中住宅区；商圈未来具体考虑如下：* 地区内人口及户数的增加；* 新设车站的计划；* 学校的建设计划；* 马路新设、增设及拓宽计划；* 小区住宅的兴建计划。(2)商圈内的竞争性。商圈内的竞争性指的是区域内的大型店、同类店或者商业聚集较多时，要先确定是否还有设店的空间。在地点位置全面图中，可熟悉周围1500米内交通、道路、住宅及公共场所的位置关系，继而推断该点的位置是否理想。方法如下：中心点为预开的餐饮店的位置，而3条圆虚线由内而外各代表500米、IOo
13、O米、1500米的范围，可将500米内的道路、住宅及公共场所注在圆内再进行分析与推断。将车辆动线标示清晰，这时设立地点邻近的有关位置，清清晰楚，能够很清晰地推断哪一点比较有利，其车辆的动线是在哪里汇合，广告效果哪一个比较理想，哪里停车较方便等。最后再把距离内的商圈标注清晰，就能够很清晰地推断该点是否能够设店了。二.店址条件分析(1)店址选择是一项大的、长期性投资，关系着企业的进展前途。餐饮店的店址不管是租赁的或者是长期性投资,关系着企业的进展前途。一经确定，就需要投入大量的资金，去营建店铺。当外部环境发生变化时，它不像人、财、物等经营要素能够作相应调整，因其具有长期性、固定性的特点。(2)店址
14、是餐饮店确定经营目标与指定经营策略的重要根据，不一致的地区有不一致的社会环境、人口状况、地理环境、交通条件、市政规划等特点,它们分别制约着其所在地区的餐饮店顾客来源及特点与餐饮店对经营的商品、价格、促进销售活动的选择。(3)店址选择是否合适，是影响餐饮店经济效益的一个重要因素。企业的店址选择得当，就意味着其享有“地利”优势。在同行业餐饮店之间，假如在规模相当、菜品构成、经营服务水平基本相同的情况下，好店址必定享有较好的经济效益。(4)店址选择要坚持“方便顾客”的原则，以节约顾客的就餐时间,并最大限度满足顾客的需要，否则将失去顾客的信赖、支持从而也就失了去生存的基础。分析交通条件(1)从企业经营
15、的角度来看，对交通条件的评估要紧有下列两个方面。在开设地点邻近，是否有足够的停车场所能够利用。中国的停车场实际占地面积占城市规划中的比率比一些发达国家小很多。很多餐饮店没有自己固定的停车场，通常是停放在餐饮店前面一排；即使有大的停车场，也很可能是与别的企业单位合用。这样在车辆停放的时候就会产生很多问题，给餐饮店造成不必要的烦恼。因此是否有足够的停车空间就成了不得不考虑的一个重要问题。餐饮店原料供应是否容易o这就要考虑可供餐饮店利用的运输动脉能否习惯原料配送的需求，假如运货费用明显上升，经济效益就会受到影响。(2)为方便顾客就餐，促进上座率的提升，对交通条件作如下分析。设在边沿区商业中心的餐饮店，要分析与车站、码头的距离与方向。通常距离越近，客流越多，就餐就越方便。开设地点还要考虑客流来去方向，如选在面向车站、码头的位置，下列车、船客流为主；选在临近市内公共汽车站的位置，则以上车的客流为主。设在市内公共汽车站邻近的餐饮店，要分析公共车站的性质，是中途站还是终始站，是要紧停车站还是通常停车站。通常来说，要紧停车站客流量大，餐饮店能够吸引的潜在顾客较多，中途站与终始站的客
