《厨房4D管理》课件.pptx

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1、何谓何谓4D管理法管理法?餐饮业有许多管理体系,目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来,又称为卓越现场管理法。4D整理到位责任到位培训到位执行到位1D:整理到位:整理到位定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度。目的:把“空间”腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用。做法:1.对所在的工作场所进行全面检查。2.制定需要和不需要的判别基准。3.清除不需要物品。4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.根据物品的使用频率进行分层管理。2D:责任到位:责任到位定义:有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放

2、整齐。目的:整齐、有标示,30秒内找到需要的东西。做法:1、对拜访物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。3、标示所有的物品(目视管理重点)。达到责任到位的四个步骤:1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3D:执行到位:执行到位定义:清除工作场所各区域的脏乱现象,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法:1、建立清洁责任区。2、清洁要领:对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到

3、低放置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。4D:培训到位:培训到位定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施,要求人人依规定行事、养成好习惯。目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。做法:1、认真落实前面3D工作。2、分明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟,下班前4D五分钟,时刻不忘4D。6、制定共同遵守的有关规则、规定,持之以恒。7、加

4、强4D现场管理:每季度第一周为“4D加强周”,纳入质量检查程序。4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持,将产生以下五大效果:提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。一、设施一、设施设备管理设备管理1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用;2、掌握自己所用设备的正确使用方法;3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。二、工具及出品用具管理二、工具及出品用具管理

5、1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报。三、出品管理三、出品管理1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、造型合格、规格统一;3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人承担责任;4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权

6、给予其他处分或辞退处理。四、卫生管理四、卫生管理1、个人卫生管理:A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;C、所有厨师不得使用化妆品,以免影响出品口味;D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。2、环境卫生管理:A、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处;B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加周清表的卫生大扫除;C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。五、厨房原材料购存管理五、厨房原材料购存管理1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。

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