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1、第十九届唐山市职工职业技能大赛厨师（中式烹调）竞赛技术文件唐山市职工职业技能大赛组委会2020年7月一、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容本次竞赛内容包括理论知识考试和实际操作两部分。（二）竞赛形式竞赛采用单人竞赛形式。（三）成绩计算理论知识竞赛满分为100分，理论知识竞赛成绩将按照30%折算计入竞赛总成绩；实际操作竞赛满分为100分，将按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩，满分为100分。二、命题原则依据国家职业技能标准，注重基本技能，结合唐山餐饮业实际，突出唐山特色，考核选手基础理论水平和实际操作能力及创新能力，有利于技能人才培养和
2、提升唐山餐饮文化水平。三、竞赛试题类型、方式、要求及范围（-）理论知识竞赛1 .试题类型竞赛试题包括判断题、单项、多项选择题三种类型2 .竞赛方式理论竞赛采用闭卷笔答方式进行。3 .竞赛时间理论考试时间为60分钟。4、主要参考资料由中国就业培训技术指导中心组编写中国劳动社会保障出版社出版的国家职业资格培训教程中式烹调师第2版（技师高级技师）。（-）实际操作竞赛1、比赛内容与相关规定（1）比赛内容：指定中餐热菜：煽腰花。要求：（1）刀工精细，形似麦穗，清油抱英,质地脆嫩，口味咸香;（2）盛装器皿由主办方统一提供10英寸圆盘和尝碟;（3）成品为10人量，另备尝碟2人份；（4）主辅料自带，不准提前改
3、刀，主料出成率需65%以上；（5）操作时间：20分钟。自选中餐热菜：冀东沿海菜1道。要求：（1）主料须选用本地食材，口味、烹调技法等不限。（2）注重菜肴色、香、味、开尖质、器、养之间的搭配；（3）注重突出实用性、创新性；（4）盛装器皿自备；（5）成品为10人量、位菜为6人份，另备尝碟2人份；（6）操作时间：40分钟。指定中餐冷菜：双色拼盘1道。现场制作规定主料作品（三文治火腿、青笋）双色拼盘；原料和餐具（9英寸月光平）由大赛组委会提供。要求：（1）盛装器皿由主办方统一准备；（2）刀工精细、改刀后的原料大小、薄厚一致，拼摆整齐、美观，装盘比例适中，布局合理；（3）物尽其用，将原料最大限度的使用，
4、避免浪费；（4）操作时间：20分钟。(2)相关规定：a、参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令禁止和保护的野生动植物，不违规使用添加剂。b、选手自带食材需符合以下规定：(1)蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；(2)鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；(3)贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；(4)甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；(5)鲜肉类或家禽肉：可去骨，但不可切割，骨头可以切割成小块；(6)汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；(7)果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；(8)干货食材：可涨发好，但必须在比赛
5、现场加调味及K、煮oC、选手以抽签方式确定参赛场次及工位，并按时到检录处凭参赛证及有效身份证件接受检录，迟到15分钟，视为弃赛。d、选手穿着干净、整洁的厨师服(口罩、一次性手套、厨帽、厨衣、西裤、黑色皮鞋），身上无任何配饰，符合餐饮业个人卫生要求，佩戴参赛证进入赛场。e、选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员代为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消其参赛资格。f、选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。g、选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离赛场。2
6、、评判内容按准备工作、专业烹饪、作品呈现、作品口味质感4方面进行评判。（1）准备工作（5分）a.自带物品用专用整理箱分类收纳；b、自带食材符合比赛规则；c、自带食材的贮藏及运输温度应符合国家食品安全规定；d、操作台、工作台物品摆放就位，分类合理，整洁有序；e、选手身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；f、完整的作品说明书；g、没有提前加工行为。(2)专业烹饪(15分)a、主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；b、操作前及操作过程中，按照专业要求保持手部清洁,正确使用和更换手套；c、加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；d、加工过程中，以及品尝食物时无交
7、叉污染行为；e、熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；f、加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；g、加工过程中保持操作位、工作台整洁有序，无杂、乱、差现象，按原料性质专业更换砧板；h、加工过程中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；i、合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；j、在规定时间完成作品的制作；k、作品完成送评后，及时清洁操作位、工作台内公用设备设施及餐用具的卫生。(3)作品呈现(20分)a.主料和配料搭配比例协调、合理，主题突出；b、菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；C、装盘、摆盘美观实用、构图合理、布局和谐(不允许使用盘中盘)，装饰或点缀物可食用，具有现代艺术观赏性
8、，富有食欲和视觉冲击力；d、菜肴具有本地烹饪技艺特征、文化特色；e、合理的份量大小。(4)作品口味质感(60分)a.口味质感与作品说明书说明一致；b、主味突出，风味特别、调味适当，富有层次感；c、火候得当，无焦瑚、腥膻等异味，或过生不能食用；d、食材质感鲜明，符合应有的口感特点；e、主辅料搭配营养均衡。3、赛场器具与提供原料(1)、基础设备：操作台、灶台、炒锅、冰箱、电烤箱、微波炉。(2)、相关器具：手勺、漏勺、油罐、菜墩(板)、调料盒(一组)、锅刷子。(3)、基本调料：食用油、白糖、酱油、盐、醋、料酒、淀粉等。4、计分方法(1)选手实操总成绩由实操现场评分占总成绩的20%,作品评分占总成绩的
9、80%计算。(2)选手作品成绩：每项作品取裁判员评分去掉一个最高分和一个最低分后的平均值（保留小数点后两位）为该项作品的成绩。（3）指定中餐热菜成绩占25%,自选菜成绩占30%,中餐冷菜成绩占25%,三个成绩之和组成。四、参赛要求1、参赛选手必须持本人身份证并佩戴大赛组委会统一发放的参赛证方可参加比赛；2、参赛选手必须按规定的比赛时间参赛，提前30分钟检录进入赛场。检录通过后应按指定工位号、灶位号参加比赛。理论考试在考试开始30分钟后方可离场。所有比赛项目迟到15分钟者，取消参赛资格。3、理论比赛以答卷（闭卷）方式进行，答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得自带任何资料进入赛场。所有通讯
10、工具一律不得带入比赛现场。4、选手在比赛试卷上规定位置填写准考证号。试卷其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则取消比赛资格。5、参赛选手必须遵守本工种的工作守则及操作规程。参赛时，必须穿厨师服，戴厨师帽。6、选手自带原料，检录时要检查，属违规的不能带入。7、选手自带的餐具，检录时填写好一式两联的餐具登记单（组委会提供），查验后自存的一联，用于撤展时核对退还餐具凭证。8、选手参赛作品送评时，务必携带本人的“竞赛作品质量登记表”（组委会提供），该表要与相对应的选手作品同行,传送至评判组。（每款作品1张卜9、选手完成作品后，务必将统分密码单（组委会提供）,按要求分别粘贴在对应作品的盘边显要位置。切不可遗漏，否则会缺失本人成绩。10、参赛选手比赛的分组、场次、比赛台号由本人抽签决定。11、选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经评判人员同意后作特殊处理。
