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1、1 .餐厅定员二座位数X餐次X计划期天数含义：反映餐厅接待能力2 .职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3 .季节指数二月（季）完成数/全年完成数X1.o0%含义：反映季节经营程度4 .座位利用率二日就餐人次/餐厅座位数XIO0%含义：反映日均座位周转次数5 .餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员X1.O0%含义：反映接待能力每餐利用程度6 .食品人均消费二食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7 .饮料比率=饮料销售额/食品销售额XIO0%含义：饮料经营程度8 .饮料计划收入二食物收入X饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9 .餐饮计划收入=接待人次X食物
2、人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10 .日均营业额二计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小I1.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数X营业天）含义：餐厅座位日营业水平12 .月度分解指标二全年计划数X季节指数含义：反映月度计划水平13 .餐饮毛利率=（营业收入一原材料成本）/营业收入X1.O0%含义：反映价格水平14 .餐饮成本率二原材料成本额/营业收入X1.O0%含义：反映餐饮成本水平15 .喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次义100%含义：不同菜点销售程度16 .餐厅销售份额;某餐厅销售额/各餐厅销售总额X1.O0%含义：餐厅经营程度17 .销售利润
3、率=销售利润额/销售收入XIo0%含义：反映餐饮销售利润水平18 .餐饮流通费用=各项费用额含义：反映餐饮费用大小19 .餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入X1.o0%含义：餐饮流通费用水平20 .餐饮利润额=营业收入一成本一费用一营业税金含义：反映营业利润大小二营业收入X（1成本率一费用率一营业税率）22 .职工接客量二客人就餐人次/餐厅（厨房）职工人数含义：职工劳动程度23 .职工劳效=计划期收入（创汇、利润）/职工平均人数含义：职工贡献大小24 .职工出勤率=出勤工时数/定额工时数X1.O0%含义：工时利用程度25 .工资总额=平均工资X职工人数含义：人事成本大小26 .计划期库存量
4、二期初库存+本期进货一本期出库含义：反映库存水平27 .平均库存=（期初库存+期末库存）/2含义：月度在库规模28 .期初库存二年预计销售额/资金周转次数X0.5（1+月度销售额/各月平均销售额）鼠标轻29 .期末库存=平均库存X2一期初库存含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平30 .月度流动资金平均占用二（期初占用+期末占用）/2季度流动资金平均占用=季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用二各季度占用/4水平31 .流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32 .流动资金周转次数二（流动资金平均占用X计划天数）/营业收入
5、二流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33 .餐饮成本额二营业收入X（1一毛利率）含义：反映成本大小34 .边际利润率=毛利率一变动费用率=（营业收入一变动费用）/营业收入X1.O0%二（销售份额一变动费用）/销售份额X1.o0%含义：反映边际贡献大小35 .餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36 .目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率含义：反映原材料利用程度38 .成本利润率=计划期利润额/营业成本X1.O0%含义：成本利用效果39 .资金利润率=计划期利润额/平均资金占用X1.O0%含义：资金利用效果40 .流动资金利润率=计划期利润额/流
6、动资金平均占用X1.O0%含义：流动资金利用效果41 .投资利润率=年度利润/总投资X1.O0%含义：反映投资效果42 .投资偿还期二（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建造周期含义：反映投资回收效果43 .库存周转率二出库货物总额/平均库存X1.O0%含义：反映库存周转快慢44 .客单平均消费二餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45 .餐厅服务费=餐厅销售收入X服务费比率含义：服务费收入大小46 .食品原材料净料率=净料重量/毛料重量XIO0%47 .净料价格=毛料价/（1损耗率）含义：净料单位成本48 .某种菜生产份数=就餐总人次X喜爱程度含义：产品生产份数安排49 .附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50 .附加价值率=附加价值/总收入XIO0%含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51 .劳动分配率=人事成本/附加价值X1.O0%含义：人事成本开支的合理程度52 .利润分配率=实现利润/附加价值X1.O0%含义：利润分配使用的合理。
