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1、园产品加工学课程教学大纲课程编号：英文名称：ProcessingofHorticulturalProducts一、课程说明1 .课程类别专业必修课2 .适用专业及课程性质必修：食品科学与工程3 .课程目的(1)使学生能较系统地学习园产品加工的基础知识，理解加工工艺的基本原理，掌握果蔬花卉加工的基本技术方法、工艺流程以及加工中要注意的技术关键问题。(2)要求学生能够熟练掌握果品蔬菜加工如罐藏、干制、糖制、蔬菜腌制的基本原理和工艺要点，并且能够进行独立操作。(3)学习园产品资源的有效开发、综合利用与生产，并探索解决问题的途径。(4)使学生在学习了相关知识后，将理论知识融合到实验和实践中，能够自行设
2、计符合要求的工艺流程，提出相应的关键参数，真正做到学以致用。4 .学分与学时学分为3分，学时为70学时，理论56学时，实验14学时。5 .建议先修课程食品化学、食品微生物学、食品工程原理等课程。6 .推荐教材或参考书目推荐教材：(1)园艺产品贮藏加工学.赵丽芹主编.中国轻工业出版社.2006年参考书目：(1)园艺产品贮藏加工学.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年(2)果品蔬菜加工工艺学(第二版).叶兴乾主编.中国农业出版社.2002年(3)果蔬贮藏加工技术.赵晨霞主编.科学出版社.2004年(4)园艺产品贮藏加工学(加工篇).罗云波主编.中国农业大学出版社.2001年(5)与本课程有关
3、的网络资料：中国果蔬贮藏加工技术网.cn中国果蔬网7 .教学方法与手段(1)启发式教学(2)讨论式教学8 .考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试(1)平时成绩占40乐形式有：平时出勤与平时测验占10%,课程实验占30%。(2)期末考试成绩占60%,形式有：闭卷考试。9 .课外自学要求(1)复习和掌握食品工程原理的相关知识。（2） 了解食品加工专业课程讲述的基本知识。二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：（I）介绍本课程的研究对象和内容，园产品加工的现状和发展前景。（2）园产品加工原理。（3）园产品加工产品分类。（4）园产品品质与加工的关系。（5）园产品的败坏与加工保藏措施。（6）园产品
4、加工对原料的要求及预处理。基本要求：（1）了解园产品加工的现状和发展前景。（2）熟悉园产品的加工原理。（3）掌握园产品加工对原料的要求及预处理。教学重点及难点：（1）园产品加工的基本原理。（2）园产品的败坏与加工保藏措施的关系。第一章果蔬罐藏基本内容：（1）果蔬罐藏的基本原理。（2）罐藏容器与罐藏对原料的要求。（3）罐藏工艺。（4）果蔬罐藏常见质量问题与控制。基本要求：（1）了解果蔬罐头的分类及常见果蔬罐藏容器。（2）掌握果蔬罐藏的基本原理。（3）掌握果蔬罐藏的罐藏工艺以及果蔬罐头的工艺控制技术。教学重点及难点：（1）果蔬罐藏的原理与罐藏工艺。（2）果蔬罐头的检验方法。第二章果蔬糖制基本内容：
5、（1）糖制品的分类与特点。（2）果蔬糖制的基本原理。（3）蜜饯、果酱的加工工艺一（4）糖制品常见质量问题及控制。基本要求：（1）了解果蔬糖制品的分类与特点。（2）掌握果蔬糖制的基本原理与蜜饯、果酱的加工工艺。教学重点及难点：（1）果蔬糖制的基本原理。（2）果蔬糖制品常见质量问题及控制。第三章果蔬速冻基本内容：（1）速冻原理。（2）果蔬速冻对原料的要求。.（3）果蔬速冻工艺。（4）速冻方法与设备。（5）速冻品的保藏。基本要求：（1）了解果蔬速冻对原料的基本要求。（2）掌握果蔬速冻原理。（3）掌握果蔬速冻的加工工艺及操作要点。教学重点及难点：（1）果蔬速冻原理。（2）果蔬速冻的加工工艺及操作要点。
6、第四章蔬菜腌制基本内容：（1）蔬菜腌制品与分类。（2）蔬菜腌制的基本原理。（3）腌制对原料的要求。（4）咸菜类、酱菜类、泡菜类的加工工艺。基本要求：（1）了解蔬菜腌制品及其分类。（2）掌握食盐的保藏原理。（3）熟悉几种主要蔬菜腌制品种的加工工艺。教学重点及难点：1）蔬菜腌制的基本原理。（2）腌制蔬菜保绿和保脆的方法。第五章园产品干制基本内容：（1）园产品干制的基本原理。.（2）园产品的干制工艺。.（3）干制品的后处理与贮藏。（4）花卉的干制技术。基本要求：（1）掌握园产品干制的基本原理。（2）熟悉园产品的干制工艺与干制品的后处理。（3） 了解干燥花的生产技术。教学重点及难点：（1）园产品干制的
7、基本原理及干制的方法。第六章果酒酿造基本内容：（1）果酒与葡萄酒的分类。（2）果酒酿造原理。（3）果酒酵母菌。（4）白葡萄酒生产工艺。（5）红葡萄酒生产工艺。（6）其它发酵果酒酿造特点。（7）果酒常见的病害及其控制。基本要求：（1） 了解果酒的分类。（2）掌握果酒酿造原理。（3）熟悉几种主要果酒的生产工艺。（4）掌握果酒常见的质量问题及其控制措施。教学重点及难点：（1）果酒酿造理论及工艺。（2）果酒常见的质量问题及其控制措施。第七章果醋酿造基本内容：（1）果醋和果醋醋饮料。（2）果醋酿造原理。（3）果醋的酿造工艺。（4）果醋酿造中常见的质量问题及其防止。基本要求：（2） 了解果醋的分类。（2）
8、掌握果醋酿造原理。（3）熟悉几种主要果醋的生产工艺。教学重点及难点：（1）果醋酿造理论及工艺。第八章鲜切果蔬加工基本内容：（1）鲜切果蔬加工原理。（2）鲜切果蔬的加工工艺。（3）鲜切果蔬的微生物及其控制。基本要求：（3） 了解鲜切果蔬加工的概念及产品特点。（2）掌握鲜切果蔬加工原理与加工工艺。教学重点及难点：（1）鲜切果蔬加工原理。（2）鲜切果蔬的加工工艺及有害微生物的控制。第九章果蔬原料的综合利用基本内容：（1）果胶制取（2）籽油的提取与精炼（3）多酚的提取（4）膳食纤维的提取（5）果蔬色素的制取与纯化（6）芳香花卉的精油提取基本要求：（1）了解不同园产品原料的综合利用途径。（2）根据各种园
9、产品原料加工过程中的残次料和废弃物的特点，提取利用其中有价值的成分,掌握上述不同物质提取的基本原理及提取工艺。教学重点及难点：（1）不同成分提取的基本原理及提取工艺。（2）芳香花卉的精油提取原理及方法三、课程学时分配本课程计划70学时，理论56学时，实验14学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。课程学时分配表讲课实验习题讨论小计绪论22第一章果蔬罐藏426第二章果蔬糖制639第三章果蔬速冻426第四章蔬菜腌制4217第五章园产品干制66第六章果酒酿造8311第七章果醋酿造639第八章鲜切果蔬加工628第九章果蔬原料的综合利用819总计5414270说明：果酒、果醋中选一个3匕验项目修订
10、人：牛广财审核人：翟爱华园产品加工学课程实验教学大纲课程编号：英文名称：ProcessingofHorticulturalProducts一、课程说明1 .课程性质课程内实验2 .适应专业食品科学与工程3 .课程实验目的和要求（1）果蔬的罐藏、糖制、蔬菜腌制、果酒酿造、果蔬冻制及鲜切果蔬加工等方面基本原理、加工工艺流程与操作要点。（2）实验的过程中，注重学生动手能力的培养和实践操作技能的训I练，使学生掌握技术要点，并且能够进行独立操作。（3）通过实验课的学习，使学生能够自行设计符合要求的工艺流程，为后续的毕业论文和今后的科研奠定基础。（4）通过实验课的学习，使得理论教学中的内容更加具体化，对理
11、论教学真正起到补充和加强的作用。（5）通过实验课来验证理论课所学知识的准确性，以便使学生将实践与理论充分地结合起来，达到提高教学质量、增强教学效果的目的，也有利于全面提高学生的综合素质。4 .学分与学时学时为14学时。5 .主要仪器设备真空罐头封盖机、手持糖度计、隧道式速冻机、泡菜坛、果酒果醋发酵系统。6 .考核方式（1）实验报告：要求写出实验目的，实验原理，实验内容，实验方法步骤，实验结果，实验中出现的问题分析。（2）考核方式：a.实验课的考核方式；根据实验表现及实验完成情况，并结合实验报告情况综合打分。7 .实验课成绩评定；占本门课程总分的30机二、课程学时分配序号实验项目名称实验内容学时分配实验类型每组人数实验要求1水果罐头的制作水果罐头原料的选择与处理、罐液浓度的计算、罐装工艺。2验证性4-5必做2果酱制作及品质果酱制作方法及操作要点，果酱3综合性AR必做评价品质评价内容与方法。3速冻豆角速冻原料的处理、速冻工艺与包装。2验证性4-5必做4酱菜制作对腌制原料的处理、保绿或保脆2验证性AR必做，二者或者泡菜制作的方法，加工工艺要点。4O选其一5果酒酿造果酒或果醋酿造工艺流程，以及3验证性AR必做，二者或者果醋酿造操作要点。选其一6鲜切果蔬加工西兰花、胡萝卜、马铃薯、南瓜等果蔬的鲜切工艺。2验证性4-5必做总计14修订人：牛广财审核人：翟爱华2009年9月1日
