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1、大学食堂管理办法第一章总则第一条为加强学生食堂管理，维护学校稳定和发展，更好地为广大师生员工提供优质的餐饮服务，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规有关规定，结合学校实际，特制定本办法。第二条学生食堂的主要职能是为全校师生提供餐饮服务，具有一定的经营性和特定的服务性及公益性。在运营机制上既要遵循市场经济规律，实现一定的经济效益，更要发挥高校后勤保障性、基础性和政治性的作用。要注重社会效益，充分考虑到大多数学生的经济消费能力，制定科学的经营服务机制，严格控制饭菜价格，努力提高饭菜质量、服务质量和管理水平，为全校师生提供一个优质、便捷、安
2、全的进餐环境，维护学校的稳定和发展。第三条经营学生食堂的服务单位须经学校批准，按照公开、公平、公正的原则从经营资质、经济实力、信誉程度、技术资质、管理能力、人员素质及健康情况等综合条件进行全面考察评估，遴选优质餐饮经营单位承接经营。第四条学校（甲方）和经营服务单位（乙方），签订食堂后勤保障服务合同。双方将严格履行合同权利和义务，甲方将依据合同和*大学食堂管理办法、*大学后勤服务企业考核办法、后勤管理处饮食管理科监管工作标准等对乙方实行有效的监督管理。第二章经营者的责任第五条食堂经营者必须严格遵守食品安全法。办理有效的餐饮服务许可证和工商营业执照等证照资质。按餐饮服务许可证许可的内容，依法经营，
3、并按规定进行许可证年检。第六条经营者是该学生食堂经营服务活动的法人实体。是食品经营、食品卫生安全、生产安全、消防安全、计划生育、社会管理综合治理的第一责任人。第七条食堂全体从业人员必须持有效的健康证明和取得卫生知识培训合格证，方能上岗，持证率100%。第八条食堂从业人员其户口不属*市的，需持有有效的流动人口婚育证明。建立计划生育、流动人口基本信息管理档案并报校相关部门备案。第九条建立卫生管理规章制度和岗位责任制。严格落实食品卫生安全责任制度，配备专职或兼职食品卫生安全管理员，每天有食品卫生安全操作过程卫生的检查记录，建立食品卫生管理档案。第十条严格落实生产安全责任制度。制定各类炊事机械设备操作
4、规程和安全标识，告知全体员工熟练地掌握和正确使用各类炊事机械设备，集中精力操作，切实做好防电击、防摔伤、防刀伤、防机械伤、防烫伤烧伤等生产安全工作，防止各类生产事故的发生。第十一条严格落实消防安全责任制度。配备足够的消防器材，并能熟练地使用，确保消防安全工作万无一失。第十二条食堂必须建立健全安全责任制。食品应建立严格的安全保卫措施，配备专职或兼职的安全监督人员，严格值班制度和检查制度，全天24小时有专人值班，严禁非食堂工作人员随意进入学生食堂的食品加工操作间、原料存放间及食品仓库，切实做好防盗、防毒工作，确保学生用餐的卫生安全。第十三条食堂所有的物资供应商必须资证齐全，签订供货合同。第十四条食
5、堂设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求。有独立的食品原料存放区、食品加工操作区、食品预售区及用餐场所。第十五条严格实行大宗主副食品采购索证制度和准入制度。采购米、面、油等食品须具备产品合格证，供应商必须具有相应的经营资质证明，采购生鲜等食品要索取动物检疫部门的检验合格证，并按进库日期和入库批次编号和粘贴,以备核查。第十六条禁止采购、经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的的物质含量超过食品安全标准限量的食品。（三）腐败变
6、质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂感观性状异常的食品。（四）病死、毒死或者死因不明的禽兽、水产动物肉类及其制品。（五）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类、或者未经检验或检验不合格的肉类制品及半成品。（六）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。（七）超过保质期的食品。（八）无标签的预包装食品。（九）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（十）对无证、过期、腐败及对人体健康有害的食品严格执行“四不”原则：即采购员不购买、保管员不验收、加工人员不使用、服务人员不销售。第十七条经营者应建立食品原料、食品相关产品及食品添加剂进货检验台账记录制度，如实记录食品原料、食品相关产
7、品及食品添加剂的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品相关产品及食品添加剂进货查验记录应当详实，保存期限不得少于二年。第十八条食物贮存要做到生熟分开，成品与半成品分开，食品与杂物、药物分开。第十九条食品加工必须按食品加工流程要求，严格功能分区，规范操作。制定食品加工过程管理日检查记录制度,对食品加工过程各环节实施监管。第二十条销售食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置。第二十一条存放区、操作区、预售区及用餐场所要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗明几净，餐桌整洁,水沟无杂物、无异味，室内无蝇虫。第二十二条餐用具按照一洗、二刷、三冲、四消毒、
8、五保洁的操作程序和卫生要求，分类清洗，分类消毒，分类保洁。第二十三条食堂的主副食品应按照“营养、卫生、科学”的合理搭配原则，注重菜品的色、香、味、型，符合质量标准及卫生标准。第二十四条食堂应提供优质服务，优化品种结构，价格档次合理搭配，开展多层次餐饮服务，满足不同层次就餐者的需求。第二十五条烹饪、制作的各种菜肴应留样品并置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。第二十六条积极主动地配合学校学生饮食监督队的工作。建立餐饮服务监督信息平台，及时处理师生的投诉意见。第二十七条认真接受食品药品监督局、工商部门等执法部门的监督意见并处理好工作关系。第三章学校的管理和监督责任第二十八条后勤管理处饮食管理科
9、是学校对食堂进行监管的职能部门，将依法依规和*大学食堂管理办法及后勤管理处饮食管理科监督工作标准对经营者的食品经营、食品卫生、饭菜质量、伙食价格、安全生产、计划生育、综合治理等工作实行有效的监督管理。第二十九条食堂经营服务的考核主要内容包括：饭菜质量、服务质量、食品卫生、环境卫生、个人卫生、伙食价格、计划生育管理、安全生产管理、设备管理、消防管理、综合治理等工作。第三十条学校后勤管理处实行月、季度性检查，饮食管理科实行半月检查，食堂监管员和饮食监督队成员实行日检查。第三十一条饮食监管员每天对食堂进行工作检查，作好记录，发现问题下达“监管整改意见书”和“处罚通知书”。饮食管理科每半月组织一次卫生
10、安全大检查并及时通报情况，每月组织一次卫生安全质量评比活动。第三十二条后勤管理处和饮食管理科每月召开一次食堂工作例会，了解和分析食堂经营状况和食品卫生安全状况,督促食堂规范管理，依法经营。第三十三条每半年组织一次从业人员的食品安全知识、消防知识的培训学习，并进行安全知识测试。第三十四条学生饮食监督队每学期向学生作一次问卷调查，并及时公布调查结果。发现问题及时向食堂提出整改意见并检查落实整改情况。第三十五条饮食管理科督促食堂认真落实*大学食堂管理办法、后勤管理处饮食管理科监管工作标准及学校食堂后勤保障合同，确保食品卫生安全和伙食工作的稳定。第三十六条严格执行饮食管理科监管员日常检查记录和后勤管理处饮食管理科日常工作考核细则，工作有计划、有目标、有检查、有落实。第三十七条做好协调服务工作，妥善处理好食堂和食品药品监督局、疾控中心、工商局等管理部门的工作关系。第三十八条工作中发现食堂有违规现象或接到投诉，核查后，根据情况分别给予警告、罚款、解除合同等奖惩制度。
