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1、餐饮业营运督导标准餐用具清洗消毒制度一、餐具的清洗当餐回收的餐具必须当餐清洗消毒。餐具的清洗消毒程序是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁并保存。1、一刮是指将剩余的餐具内的食物残渣倒入泪水桶内并刮干净。2、二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品用洗涤剂清洗干净。3、三冲是将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂，为了节约用水，可以选用清水池浸泡清洗，但必须注意定量更换清水，确保清洗掉洗涤剂的效果。4、四消毒为了保证餐具的消毒质量，坚持使用化学消毒和热力消毒的双消制度。（1）化学消毒。在消毒池中测量一定的容积量，并在池的内壁标出标记，再按有效消毒的含氯量计算出消毒
2、剂用量，用专业量杯量出消毒剂倒入消毒池水中稀释，用消毒液浓度试纸进行测量，保证消毒液浓度比例为1：200o（注：稀释消毒液时杜绝使用热水）（2）热力消毒。使用仪器进行消毒，并严格按照消毒柜操作程序和时间规定进行操作,在热度达到130度时消毒5分钟以上。（前厅餐具由服务领班监督服务人员进行，器具使用前厅消毒柜，厨房餐具由洗消间负责人监督洗消人员进行消毒）。（3）保证消毒的效果。消毒液使用一段时间后，有效率被消耗，应随时更换或增加消毒液。何时更换应根据消毒餐具的数量和时间而定（时间应为24小时），消毒用试纸进行测试，低于规定的有效浓度时，应及时添加消毒原液。消毒时尽量把餐具中的水控干，以免过多的水
3、混入消毒液内，造成有效浓度下降，影响消毒效果。同时，禁止在消毒液中搓洗抹布，以免有大量有机物质和细菌进入消毒液中。（4）确保消毒时间。餐具消毒时必须在消毒液中浸泡510分钟以上，严禁在消毒中过一下就立即取出来。必须将餐具全部浸泡在消毒液里，否则，露出液面部分将得不到消毒。5、餐具的保洁及保存。经消毒后的餐具应及时放入餐具保洁柜内保存，在取拿、使用餐具时应注意做好卫生工作，随时拿取,随时关门，经消毒后的餐具使用前不得再用抹布擦拭，以免餐具再次受到污染。消毒后的餐具应做到涩、干、亮、洁。消毒后的餐具存放应有明显标识，与未消毒后的餐具要严格分开,以免混淆使用。酒具、饮具的洗消过程：一倒、二洗、三消毒、四保洁保存。1、一倒是将剩余在酒具、饮具内的酒、饮料或茶叶倒入废水桶内。2、二洗是将到干净的酒具用清水将其洗涤干净。3、酒具、饮具的消毒、保洁保存、监督与餐具的洗消要求完全一致。
