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1、餐饮企业内部管理经营效益分析收入控制【能力培养】任务一认识收入1、收入的概念(1)收入收入是指企业在日常活动中通过销售商品或者提供劳务等活动形成的经济利益的总流入。(2)餐饮营业收入餐饮营业收入是指餐饮企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品而取得的收入。餐饮营业收入主要包括食品的销售收入、饮料的销售收入以及服务费。2.营业收入的计算营业收入是由价格和销售量决定的，因此营业收入的基本计算公式是：营业收入=价格X销售数量也可表示为营业收入=菜点价格X菜点销售数量或=客均消费额X就餐人数(1)客均消费额客均消费额是指餐饮企业从每一位来就餐的客人那里获得的平均营业收入数额。客均消费水平=计算期餐厅营业
2、收入计算期就餐人数客均消费额由餐饮企业的定位所决定，企业定位越高，客均消费额越高。客均消费额增加，利润往往也会增加。(2)就餐人数就餐人数=餐厅座位数X计算期天数X餐次X上座率L七计算期就餐人数上座率二.座位数*餐次*计算期天数这样营业收入的计算公式就变为：营业收入=餐厅座位数计算期天数X计算期就餐人数座位数*餐次*计算期天数X餐次X客均消费额任务二销售收入的分析1、营业收入构成因素分析由于营业收入的计算可以采用下面两个公式进行，营业收入=客均消费额X就餐人数营业收入=餐厅座位数计算期天数X计算期就餐人数座位数*餐次*计算期天数X餐次X客均消费额所以，客均消费额或者就餐人数或者餐厅上座率发生改
3、变时，营业收入也会发生同方向的变化，客均消费额增加，营业收入就会增加，就餐人数增加，营业收入也会增加，上座率上涨，营业收入也会提高。2、餐厅营业收入分析(1)可以将营业收入分析表和成本日报表相结合，分析对比成本情况，分析毛利和毛利率。(2)还可以将营业收入分析表中的本月数和预算数的各项相应指标比较，得出差异分析指标，以反映预算完成的情况。(3)表中还可列出本年累计数，本年累计数的分析主要用于跟踪年度预算的完成情况以及去年同期经营状况的比较分析。3、产品营业收入分析(1)饮料的销售分析(2)食品的销售分析1)菜点销售量的高低，说明了这个菜点受客人欢迎的程度。2)但是，仅有销售量还是不够的，如果这
4、个菜点的毛利较低，销售量再多，对企业利润的贡献还是低。3)各菜点的销售占总销售额百分比的统计和分析也是很重要的，这对于各菜点的销售预测和各菜点的生产计划具有极大的参考价值。任务三收入控制1、收入控制的重要性由于餐饮企业的餐厅种类多,相应的有多个收银点;餐厅服务项目繁多,价格差异较大；餐厅空间大，人员流动性大；收费打折标准不同；结账方式多样，因此对餐饮营业收入进行控制是非常重要的一项管理活动。收入控制就是要通过建立餐饮控制体系，制度科学、有效的控制措施，采取有较强针对性的控制方法，堵塞餐饮收入漏洞，防止餐饮收入流失，增加利润。2、收入控制餐饮收入的夜间稽核包括：(1)清机。将收银员当天输入的全部
5、数据清理出来，打印在收银机纸带上。(2)核查餐厅当日的收银工作。通过账单与取菜单核对、账单与收银报告核对、收银报告与收银与收银机纸带核对、收银机纸带与清机报告核对，检查当口收银数据是否正确。1)账单与取菜单核对检查账单是否清晰、整洁；检查餐费账单的制作是否符合规定，挂账的账单是否符合手续，应酬费账单是否符合规定，作废账单是否有经理签字等；检查餐费账单与取菜单项目是否相符；餐费账单中的取消项目是否有经理签字等。2)账单与收银报告核对：核对收银报告的项目与总金额；核对账单使用情况3)收银报告与收银纸带相核对：核查收银报告是否正确4)收银纸带与清机报告相核对：进一步验证收银报告的正确性(3)编制餐饮
6、收入日报(4)编制餐饮收入会计分录过账表餐饮收入的日间稽核包括：(1)审核企业所有夜间稽核编制的报表，复核所有收银员、记账员的营业报表。(2)审核对外结算账目和单据。(3)统计上日收益报告。（4）稽核餐饮企业收入日报表。（5）编制酒店营业收入日报表。（6）检查账单号码控制情况。主要内容有：检查收银报告中账单使用情况以及收银员填写的账单号码控制表更核夜间稽核人员编制的账单使用情况汇总表检查因打印错误而作废的单据是否有经理签字（7）检查折扣数。对给予折扣的账单，检查以下项目：检查有无贵宾卡号，核查账单上的贵宾签署是否与贵宾卡持有人印鉴样本相符更核所给的折扣数，检查有无经理签字对无贵宾卡地折扣数，检查有无经理签字（8）核对现金。（9）负责保管所有收银、记账凭单及稽核报告。
