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1、餐饮企业内部管理经营效益分析利润的计算及分析【能力培养】任务一认识利润1、利润的概念利润是指企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额和净利润。餐饮企业的利润总额是企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与费用配比、相抵后的差额。利润是考核餐饮企业经营管理水平的综合性指标，对利润进行核算，可以及时反映餐饮企业在一定会计期间的经营业绩和盈利能力，反映企业的投入产出效率和经济效益。任务二计算利润1.利润的计算（1）营业毛料营业毛料，简称毛利，是营业收入减去营业成本之后的余额。由于它未减去销售费用、管理费用、税金等项成本费用，所以称为毛利。营业毛利=营业收入一
2、营业成本（2）营业利润营业利润是企业利润的主要来源,是餐饮企业在一定时期内开展整个企业经营活动所实现的利润。营业利润=营业收入一营业成本一营业税金及附加一销售费用一管理费用一财务费用一资产减值损失+公允价值变动收益（一公允减值变动损失）+投资收益（3）利润总额利润总额是餐饮企业在一定时期开展各项活动所实现的利润,包括开展对外投资活动及营业外收支等所实现的利润。利润总额=营业利润+营业外收入一营业外支出营业外收入和营业外支出是指餐饮企业发生的与企业经营业务无直接关系的各项收入和支出。（4）净利润净利润是利润总额扣减所得税之后的余额。净利润=利润总额一所得税费用其中，所得税费用是指企业确认的应当从
3、当期利润总额中扣除的所得税费用2、利润信息的提供利润表反映餐饮企业在一定会计期间经营成果的会计报表,利润表必须充分反映企业业绩的主要来源和构成，有助于使用者判断净利润的质量及其风险，有助于使用者预测净利润的持续性，从而做出正确的决策。任务三利润的分析1、利润表的分析（1）利润表的结构比较分析1）餐饮企业可以将利润表中各个项目与营业收入相对比,计算各个项目占营业收入的比重。2）还可以进行具体的每个项目的结构分析（2）利润表的趋势分析餐饮企业可以将本企业的利润表与同期进行比较，分析本年与上年同期相比收入与成本费用发生的变化，也可将本企业的利润数据与同行业的先进水平或者竞争对手进行比较，分析本企业存
4、在的问题、具有的优势、在行业中所处的水平。（3）利润表的比较标准我们可以选择历史同期进行对比，也可以选择历史最高水平来进行对比，以了解自己的发展情况；可以选择竞争对手来比较，发现自己的优势和劣势；还可以选择行业内的平均水平、或选择行业内的最高水平来比较，以了解自己在行业中所处的位置，预测自己的发展潜力；可以和计划数比较，也可以和预算数比较，或者和标准指标比较，计算它们的差异，发现问题，并进行改进。2、餐厅利润分析餐厅利润的计算公式为：餐厅利润=餐厅营业收入一餐厅成本一餐厅销售费用一税金或=餐厅营业收入X（毛利率一税率）一销售费用=（餐位数量X计算期天数X餐次X上座率X客均消费额）（毛利率一税率）一销售费用从公式可以看出，餐厅利润的大小，取决于餐位数量的多少、上座率的高低、客均消费额、毛利率高低、销售费用及税金的多少。
