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1、黑龙江省高等教育自学考试旅游管理（020210）专业（本科）餐饮管理考试大纲（课程代码00201）黑龙江省高等教育自学考试委员会办公室二零一零年餐饮管理考试大纲（自考本科）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点本课程是高等教育自学考试旅游管理专业开设的课程之一，它是一门理论联系实际、应用性较强的课程。本课程介绍了餐饮业的基本知识，阐述了餐饮管理的基本理论、程序和方法。二、课程目标与基本要求设置本课程的目的是使学生掌握餐饮管理的基本理论和方法，具备综合运用所学理论知识的能力。通过本课程的学习，学生应了解餐饮管理的基本原理，掌握餐饮企业的组织机构设计、市场营销、经营计划、采购供应、生产和销售服务
2、、宴会经营、产品价格、成本核算等基本方法和程序，为学生独立从事餐饮管理活动奠定一定的理论和实践基础。第二部分课程内容与考核目标第一章餐饮管理基本原理概述一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐饮业的性质、基本特征、类型，了解餐饮管理的特点、任务、要求、经营方针和工作要领等。二、考核知识点与考核目标（本章为次重点章）（一）餐饮业的基本特征及其地位和作用（次重点）了解：餐饮业的概念，类型划分理解：餐饮业的性质，餐饮业的基本特征应用：餐饮业在国民经济中的地位和作用（二）餐饮管理的特点和任务（次重点）理解：餐饮管理的特点，餐饮管理的任务应用：餐饮管理的基本要求（三）餐饮管理的经营思想与方针（次重点）了
3、解：餐饮经营的概念应用：餐饮经营的工作内容，餐饮管理的经营思想（四）餐饮管理的开办条件与工作要领（一般）理解：餐饮管理的开办条件，餐饮管理的工作要领第二章餐饮管理的机构设置和人员组织一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐饮企业组织机构的设置原则、模式和方法，掌握人员编制的方法。二、考核知识点与考核目标（本章为一般章）（一）餐饮业组织机构的设置原则（一般）了解：餐饮业组织机构的概念，餐饮业组织机构的设置原则理解：餐饮组织机构的设置方法与步骤应用：餐饮管理组织机构设置的一般模式（二）餐饮管理的人员编制方法与案例（次重点）理解：餐饮管理人员编制的影响因素应用：餐饮管理的人员编制方法（三）餐饮管理的
4、人员组织（略）第三章餐饮经营计划管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐饮管理经营计划内容、任务、依据和指标，掌握指标的预测方法和计划的编制方法。二、考核知识点与考核目标（本章为一般章）（一）餐饮计划管理概述（一般）了解：餐饮经营计划的特点、概念、内容，餐饮管理的计划指标理解：餐饮经营计划编制的客观依据，餐饮计划管理的基础工作应用：餐饮计划管理的工作任务和基本要求（二）餐饮管理计划指标预测方法（略）（三）餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施（略）第四章餐饮菜单设计与价格管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解菜单的种类、设计原则、依据和标准，掌握菜单设计的步骤。二、考核知识点与考核目标（本章
5、为重点章）（一）菜单市场营销作用及设计原则和标准（重点）了解：菜单的概念，菜单分类，理解：菜单的市场营销作用应用：菜单设计的原则，菜单设计应达到的标准（二）菜单设计的依据方法和使用更新（重点）了解：菜单设计需考虑的因素理解：菜单设计的主要依据，餐饮菜单的使用和更新应用：菜单设计的方法步骤，菜单设计需要避免的问题（三）餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略（重点）理解：餐饮产品的价格特点，餐饮产品的价格构成，餐饮产品价格管理原则应用：餐饮产品价格策略（四）餐饮产品的价格制定方法（重点）理解：餐饮产品定价程序应用：餐饮产品基价制定方法（五）餐饮产品的价格调整方法（次重点）理解：价格调整的依据应用：价
6、格调整的工作步骤第五章餐饮市场营销和客源组织一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐饮市场的基本规律，掌握餐饮市场的环境分析和营销策略，掌握客源组织的方法。二、考核知识点与考核目标（本章为重点章）（一）餐饮市场供求关系（次重点）了解：餐饮市场需求的概念与影响因素、餐饮市场供给的概念与影响因素理解：餐饮市场供求变化的基本规律（二）餐饮管理的市场定位（重点）了解：餐饮市场定位的概念，市场定位的内容，理解：餐饮市场定位的作用，餐饮市场定位的依据应用：餐饮市场定位的内容与方法（三）餐饮管理的市场营销（重点）了解：餐饮市场营销的概念理解：餐饮市场营销的任务，餐饮市场营销的环境分析，餐饮新型市场营销策略应
7、用：餐饮市场传统营销策略（四）餐饮管理的客源组织（重点）了解：餐饮客源组织的概念理解：餐饮市场客源组织形式应用：餐饮市场客源组织方法，餐饮客源组织的基本要求第六章食品原材料采购供应管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解食品原材料采购管理、库房管理和采购供应管理控制的基本原理和方法。二、考核知识点与考核目标（本章为次重点章）（一）食品原材料采购管理（次重点）了解：原材料采购方式，采购价格制定，采购数量的确定方法理解：采购管理的组织形式，食品原材料采购价格掌控，采购管理的程序应用：采购人员的素质要求（二）食品原材料库房管理（次重点）了解：食品库房种类，库房管理的组织形式，库存原料盘点理解：食品
8、原料库房管理的任务，库房管理的基本制度，库房管理的基本要求，库存原料储存保管方法，库存原料账面管理方法应用：入库验收管理的程序和方法（三）食品原材料采供管理控制（一般）了解：库存容量控制，零库存，经济批量控制，采购订货点控制理解：采购进货成本控制第七章厨房餐饮产品生产管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐饮产品生产的组织形式，掌握餐饮产品生产管理的基本规律和方法。二、考核知识点与考核目标（本章为重点章）（一）厨房生产管理的组织形式、特点和要求（重点）理解：厨房生产管理的组织形式，厨房生产管理的基本要求应用：厨房生产管理的特点（二）厨房生产任务及其标准化管理方法（次重点）了解：厨房生产任务
9、的确定方法，原材料需要量的确定方法，餐饮产品生产标准化管理方法理解：厨房生产任务的调整和安排（三）厨房原料加工管理方法（重点）理解：厨房原料加工管理方法应用：厨房原料加工管理的基本要求（四）厨房产品生产管理方法（重点）理解：热菜、冷菜、汤类烹调制作管理方法，第八章餐厅酒吧销售服务管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐厅酒吧销售服务管理的特点、要求、任务和过程。二、考核知识点与考核目标（本章为次重点章）（一）餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务（次重点）了解：餐厅酒吧的数量配备、餐位配备、面积配备理解：餐厅酒吧销售服务管理的特点应用：餐厅酒吧销售服务管理的任务（二）餐厅销售服务过程的组织（一般
10、）了解：餐厅铺台理解：餐前准备工作的组织，客人用餐服务现场组织（三）酒吧销售服务管理的内容和方法（次重点）了解：吧台造型，酒吧常用工具用具理解：酒吧类型，酒水销售服务管理的任务，酒吧销售服务管理的基本要求，鸡尾酒销售服务工作的组织应用：酒吧销售的特点（四）餐厅酒吧产品销售分析（一般）了解：产品销售额ABC分析，喜爱程度与毛利分析第九章宴会经营及其美食展销活动管理一、学习目的与要求通过本章的学习，了解宴会类别及其经营特点，掌握宴会的服务过程和食品展销活动管理。二、考核知识点与考核目标（本章为一般章）（一）宴会类别及其经营特点（一般）了解：宴会的概念，宴会类别理解：宴会经营的基本特点应用：宴会在餐
11、饮管理中的重要作用（二）宴会推销和预订管理方法（一般）理解：宴会推销管理方法（三）宴会服务产品设计方法（略）（四）宴会服务过程的组织（一般）理解：宴会服务过程的组织工作（五）餐饮美食展销活动管理（次重点）理解：餐饮美食展销活动特点，美食展销活动的时机选择，美食展销活动设计方法第十章餐饮管理的成本核算与成本控制一、学习目的与要求通过本章的学习，了解餐饮产品成本的基本知识，掌握餐饮管理的成本核算和成本控制的步骤和方法。二、考核知识点与考核目标（本章为重点章）（一）餐饮产品的成本构成和成本分类（重点）了解：餐饮成本的概念，餐饮产品的成本构成，餐饮管理成本核算的方法理解：餐饮管理成本核算的工作步骤应用
12、：餐饮产品的成本分类（二）餐饮管理成本核算的方法与案例（次重点）理解：原料加工成本核算方法（三）餐饮管理成本控制（重点）了解：餐饮成本控制的概念和依据理解：餐饮成本控制的工作步骤，餐饮可控费用成本控制方法应用：餐饮管理原料成本控制方法第三部分有关说明与实施要求一、考核的能力层次表达本课程的考核目标共分为三个层次，其具体涵义如下：了解：熟悉有关的概念、定义等内容，能正确认识和表达。理解：在了解的基础上，能全面掌握基本概念、基本原则、基本方法等内容。应用：在理解的基础上，能运用基本原则、基本方法解决实际问题。二、教材指定教材：餐饮管理（第三版），蔡万坤编著，高等教育出版社，2008年6月三、自学方
13、法指导1 .考生自学时，应先仔细阅读本大纲，明确大纲规定的课程内容和考试目标及所列各章节中知识点和考核要求，以便重点突出，有的放矢地掌握课程内容。2 .在了解考试大纲内容的基础上，根据考核知识点和考核要求，认真阅读教材,把握各章节的具体内容，吃透每个知识点，对基本概念和基本理论必须深刻理解，对基本方法牢固掌握，并融会贯通，在头脑中形成完整的内容体系。3 .在自学各章节内容时，能在理解的基础上加以记忆。同时，在对一些知识内容进行掌握时，联系实际思考问题，从而达到深层次的认识水平。4 .为了提高自学效果，应结合自学内容，做一些案例分析的练习题。四、对社会助学的要求1 .熟知考试大纲对课程提出的总要
14、求和各章的知识点2 .掌握各知识点要求达到的能力层次，并深入理解各知识点的考核目标。3 .辅导时应以考试大纲为依据，指定教材为基础4 .辅导时应对学习方法进行指导。提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。5 .辅导时注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。6 .注意对应考者能力的培养，特别是对自学能力的培养，要引导学生逐步学会独立学习，在自学中善于提出问题，分析问题，并能够解决问题。7 .要使考生了解试题的难易与层次高低不完全是一回事，在各个能力层次中会有不同难度的试题。8 .助学学时：本课程共4学分，建议总课时不少于72学时，课时分配如下：
15、章课程内容助学学时1.餐饮管理基本原理概述42.餐饮管理的机构设置和人员组织23.餐饮经营计划管理64.餐饮菜单设计与价格管理85.餐饮市场营销和客源组织86.食品原材料采购供应管理87.厨房餐饮产品生产管理108.餐厅酒吧销售服务管理69.宴会经营及其美食展销活动管理1010.餐饮管理的成本核算与成本控制10合计72五、关于命题考试的若干规定1 .本大纲各章节提到的内容和考核目标是考试内容，试题覆盖到章，适当突出重点。2 .试卷中对不同能力层次的比例大致是：“了解”为10%,“理解”为40%,“应用”为50%。3 .难易程度应合理：易、较易、较难、难的比例分别为2：3：3：24 .命题的基本题型包括：概念题、填空题、单选题、多选题、简答题、论述题等5 .试卷采用闭卷
