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1、学校2023年食堂卫生管理制度一、食物定点采购和索证制度食物的安全是生命的安全，教师幼儿的安全是学校的安全，安全是学校进行一切教育教学活动的基础保证，因此必须注重食物采购的安全，采购点必须有安全卫生证书，学校食品要定点采购，与货主签定安全协议，保证食物的安全卫生。二、食物采购登记制度食物采购时一定要登记签字造册,一旦食物发生安全事故，就要追究责任，追查食物进购地点。三、饭菜留样制度每天饭菜要留有样品，以备日后一旦事故时考察，并依据情况医生按病救治，防止贻误病情。库房管理制度：1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2 .仓库内要定
2、期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。3 .做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。4 .做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5 .食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6 .肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。7 .冷冻设备
3、定期化霜，保持霜薄（不超过ICm）、气足。8 .经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9 .做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。粗加工管理制度：1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。10 加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。11 各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。12 蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗
4、干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。13 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏,活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。14 做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。15 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。16 不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度：1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。17 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生
5、，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。18 烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。19 隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。20 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。21 严格按照食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。22 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。23 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地
6、面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。面食制作管理制度：1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。24 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。25 各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。26 糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。27 按规定要求正确使用食品添加剂。28 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。29 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。从业人员健康检查制度：1 .食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2 .食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
