食品保藏原理复习题.docx

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1、食品保藏原理复习题一、推断对错题，错误的请改正过来。1、宰后肉的成熟在肯定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（ ）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶现象是指食品中产生比重大王冰的 结晶。（X ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会接着上升。（ ）有些是解冻和升温同时进展的4、当温度低于OC时，食品物料中的水分即开场冻结。（X ）压力 对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停顿活动（ ）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（X ）食品中水 与食品成分的结合状态7、芽泡菌的耐热性要高于一般的微生物。（）8、

2、对于簇新果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料 较好）9、对食品进展枯燥处理可以到达灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境, 从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种短暂性的或协助性的保藏方法。（）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用各种添加剂提高食品 的耐藏性和到达某种加工目的。（）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（X ）分为氧化型、 复原型和其他杀菌剂14、采纳烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品四周熏烟和空气混合物的

3、温度不超过2TCo （ X ） 25。C15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。1 X 有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（） ?18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而 发生变更。（）20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量一样，产物不同。（）所释放的能量也不同21、为延长果蔬原料贮臧保鲜期，应尽量解除环境中的氧。()22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是 必需留意泄漏问题。

4、()23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。( X )无 必定关系24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。1)25、微波具有穿透力，适用于全部密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。(X )并非全部都适用26、微波可以用食品的膨化。()27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。()28、CS 辐射源半衰期比叱。长，因此，在食品辐射保藏中采纳较多。()在食品辐照处理上用的最多的是久OY29、食品进展辐射处理时，被照耀物质所汲取的射线的能量称为汲取量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(X )被照耀物质所汲取的射线的能量称为汲取量，其单位为拉德(rad)或 戈瑞(Gy)。居

5、里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。30、某物质在辐射过程中,其G值越大,说明该物质越耐辐射。1 )G值越大，辐照引起的化学效应越剧烈。31、进展辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食 品辐射时应采纳大剂量辐射。（X ）要依据食品辐照的不同目的，来确定食品辐照的剂量，有低、中、高三种 剂量辐射。32、在通用产生编码（条形码）中我国的代号为因。（ X ）我国的 代号是6933、在通用产生编码（条形码）中数码的吐Z位数字为商品生产商、商品 类别和检查代号。（X ） 31334、食品包装的首要任务是爱护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不 变或削减损失。（）35、在深度

6、冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（X 不完 全被抑制36、食品a,的真正含义是指食品中水分含量的多少1 ）食品中水与食品成分的结合状态37、一般来说，水果随着成熟度的提高，其淀粉含量会削减（ ）38、对于采纳冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟（）39、不管是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害（40、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应当防止( X )自溶中产生的肽和氨基酸是构成肉浸出物的成分，参与在加工过程中肉香 气的形成，干脆与肉的鲜味有关。不应当防止。41、食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利(X )形成的冰晶细小而匀称，有利于解冻后保持品质。42、食

7、品冻藏时，品温到达其冻结点开场结冰( X )在一般状况 下，水只有被冷却到低于冻结点的某温度时才开场结冰。43、硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的( )44、对于簇新果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料 较好( X ) ?二、选择题1、指示果蔬呼吸特性的指标是 A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸顶峰2、下述气体中只有不是果蔬的气调贮藏中主要限制的气体。A、02 B、CO C、C02 D、乙烯3、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以d形态存在。A、原果胶B、果胶 C、果胶酸 D、B和C4、以下水果中，_a_属于具有后熟现象的水果。A、苹果 B、柑橘 c、

8、柿子 D、樱桃5、乙烯在果蔬保鲜过程中起 作用。 A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C6、在一样的冻结条件下，食品可能冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品7、加工速冻蔬菜时，必需进展前处理。A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌8、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈分布也愈A小、不匀称 B大、不匀称 C小、匀称D、大、匀称9、冷藏以下几种食品时，温度太低，会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉10、以下几种食品冷藏时,_d的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉11、微波处理过程中，微波穿透物料的深度

9、与 有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关12、在用微波处理以下材料时，种材料温度上升最慢。A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类13、在微波加热过程中，物料升温速率与 d_有关。A、物14、一般家用微波炉运用的微波频率为 o A、433. 92MHzB、915MHz C、2375MHz D、2450z15、食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过A 一。A、5 MeV B、 10 MeV C、 5 krad D、 10 krad16、目前是辐照食品常用的辐射源。A、6。Co和CSB、束能不超过5MeV的X-射线 C、不超过IOMeV的加速电子 D、A、B和C17、放

10、射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是D_射线。A、射线 B、射线 C、射线 D、都有可能18、以下是四种物质在辐射中的“G值，其中 对辐射最敏感。A、 G=25 B、 G=20 C、 G=15 D、 G=IO ?19、以下物质中，有可能是肮解菌的代谢产物的是_A o A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳20、以下物质中不行能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 oA、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O221、以下物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是 o A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是22、以下食品中，属于腌制品的是 o A、话梅 B、苹果脯 C、草莓

11、酱 D、酱黄瓜23、以下食品中，丕属于糖渍品的是 o A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱24、以下杀菌剂中，属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸 钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠25、以下物质中，属于水溶性抗氧化剂的是 o A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁26、以下防腐剂中，D丕属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯27、运用苯甲酸类防腐剂最相宜的PH值是 A_oB、4.065C、6.58.0 D、没有限制28、以下物质中，D适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VEB、BHA C、PG D、A、B 和 C29、蒸煮袋分为 类。A、4 B、5 C、6

12、 D、7?30、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，代表含 义是商品类别。A、3 B、4 C、5 D、631、以下物质中对果蔬成熟与苍老起促进作用的物质是()A、生长素B、乙烯C、赤霉素 D、细胞分裂素32、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其D特性。A、33、影响枯燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B o A、水分含量B、水分活度aw C、贮存温度D、贮存湿度34、食品工业中，用于枯燥的常用枯燥剂是B_o A、绝干空气B、含湿空气C、CO D、C0235.以下保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有（BD ）,以下保 藏方法中属于完全中止生命活动的方法有（A ）A、罐藏B、冻

13、藏C、高剂量辐照D、气调保藏36、以下物质中对果蔬成熟与苍老起延迟作用的物质是（ C ）,以 下物质中对果蔬成熟与苍老起促进作用的物质是（B ）A、生长素B、乙烯C、赤霉素 D、细胞分裂素37、以下酉每类中使果蔬质地变软的是（ D ）,以下酶类中使果蔬 糖分上升的是（ A ）A、淀粉酶B、多酚氧化酶C、抗坏血酸酶D、果胶酶38、以下成分中导致鱼类具有腥味的有（B） A、有机酸B、三甲 胺C、氧化三甲胺D、ATP39、以下软包装材料属于高阻隔膜的是（D ）,以下软包装材料属于 低阻隔膜的是（）40、以下因素中（）会导致保藏食品品质的劣化。A、过度的逆境条件B、冷害C、低剂量辐照D、氧化41、以下

14、因素中（）会导致保藏食品产生异味。A、相宜的逆境条件B、冷害C、高剂量辐照D、褐化42、以下果蔬中（D ）不宜于接近冻结点冷藏，以下果蔬中（？）宜于接近冻结点冷藏。A、苹果B、西红柿C、梨D、香蕉43、枯燥过程中的湿热传递是指 C 。 A、热量传递B、水分传递 C、A和B D、温度变更44、盐腌得以使食品具有贮藏性的缘由有（BCD ） A、提高水分活 度B、对微生物的毒性作用C、削减含氧量D、影响酶的活力45、烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（BC ）,烟熏 保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（D ）A、有机酸B、酚类物质C、域基化合物D、烧类物质46、食品冷藏相宜温度范围是1 A

15、 ）,常用温度范围是（C） A、-215C B、-12-38 C、48 D、-52047、在电离辐射保藏中，要使食品到达完全杀菌的目的，辐射剂量一般要 高于（ B ） Krado A、200 B、500 C、1000 D、200048、要你查阅有关食品冷藏的英文文献，最快捷的关键词是（A?） A、 food freezing B、food icing C food chi1.1.ing D、food preservation49.请选择“食品保臧的英文译名()A. Foodchi1.1.ing B、Food irradiation C、 Food preservation D、 Food drying50、在用微波处理以下材料时，种材料温度上升最慢。A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类三、填空