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库房及冷藏、冷冻卫生制度1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符)，并要注意以下几点：(I)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2)没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开、荤素分开；(4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品；3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染；4、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4C以下,带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在6C至-10；长期保存的冷冻温度要在48C以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
