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全麦粉、自发小麦粉、面包专用粉的特点将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉为全麦粉。有时是在小麦粉中添加一定粗细度和比例的秋皮，通过混合均匀形成全麦粉。由于全麦粉中的秋皮含有更丰富的营养成分和微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等，因此，全麦粉具有更高保健营养功能。但由于数皮的“稀释”作用，导致全麦粉制作食品的功能和口感性较差，这就要求磨制全麦粉的小麦原料品质更好并添加更多的增筋剂。自发小麦粉是在小麦粉中添加食用化学疏松剂酵母等，是一种不再需要醒发或仅短时间醒发便可制作馒头、包子、花卷等面食的方便小麦粉原料。因为自发粉中含有发酵粉，只要将面和水按比例调好糅合，可直接蒸制出香甜细腻、松软可口、具有醇香口味且富含营养的馒头、包子等。面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维生素以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14%15%的面粉，这样就能做出体积更大口感更好的面包来。如果想做面包，首选面包粉，其次是高筋粉，最次是中筋粉，发酵环节做得好，原料配比合适，中筋粉一样可以做出不错的面包，但如果追求面包的组织结构和口感，当然要首选面包粉和高筋粉。
