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1、清洁卫生标准一、个人清洁卫生（一）生鲜处员工清洁卫生1、上岗需具备：健康证、食品卫生知识培训证2、个人卫生要求（1）身体健康要求a.凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品的操作。b.手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带包扎，完全包扎后，才能接触食品。c.须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。（2）着装仪表要求衣：包括工帽、工作服装、鞋子、围裙、袜子等，总体要求是干净整洁。工帽白色，以能漫盖头发为原则；工衣白
2、色，分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领、松紧袖领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点；防滑鞋为白色、长统的防滑鞋，裤筒放入鞋里，鞋跟无污泥；围裙为防水质地、深色：袜子为吸汗、舒适、防滑的棉质袜子。身体：每天洗澡至少一次，保持干净。头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。口罩：在所有的即食食品加工区域、销售区域工作需戴一次性的口罩，。手：保持干净。必须进行清洗、消毒程序，操作食品必须戴一次性手套。不留长指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间，不能涂指甲油。首饰/携带物：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉
3、的头发饰物；工作衣的衣兜内没有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。（3）洗手的要求：a.什么人要洗手：从事食品加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。b.什么时候洗手：开始工作之前或中途开始工作之前；去洗手间回来以后；吃完饭、饮水后：手部弄脏后（处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作）：不同的工作程序交叉开始前等。c.什么地方洗手：在规定的洗手池或洗手间洗手，绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容器中洗手。d.用什么洗手：用热水（43）+杀菌香皂或洗手液。e.如何洗手：a） .用水湿润手部；b） .擦上杀菌香皂或洗手液：c） .两只手互相磨擦，包括手背、手指相互磨擦：d） .用力搓洗两手的全部，包括手
4、掌、手背和手腕部：e） .擦洗指尖，特别是指甲内的污垢；f） .用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于半分钟；g） .用纸巾或消毒的毛巾擦干或用吹风机吹干：（4）良好卫生习惯a.工作版整洁。b.不随地吐痰。c.不乱扔垃圾、手套、口罩。d.加工食品前、去厕所后要洗手。e.营业区内不吸烟、不吃香口胶。f.接触生的食品后，要洗手。,不对准食品咳嗽或打喷嚏。h.拿取食品需用食品夹。1 .不能将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。j.不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清洁、消毒。k.刀具使用完毕后，放回原位。2 .不将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放。m.不将化学用剂与食品类商品临
5、近存放。n.进出冷库随时关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门。o.随时正确处理垃圾，保持加工区域的干净整洁。P.皮肤损伤要及时处理包扎。q.食品加工、包装、售卖过程中保证工作股、帼、手套、口罩符合员工着装标准。r,养成“四勤”的习惯：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。（二）食品/非食品处员工清洁卫生1、上岗需具备：健康证2、个人卫生要求（1）身体健康要求：需取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。（2）着装仪表要求：着公司统一的工衣、工裤、工鞋：戴整洁挺括的工牌：男发不过耳、女发不过肩，长发束起；不留长指甲，不浓妆艳抹。（3）良好卫生习惯：工作服整洁：不随
6、地吐痰：营业区内不吸烟、不吃香口胶：养成勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被梅、勤换工作服的“四勤”习惯。二、卖场清洁卫生（一）清洁区域：货架、商品、地面、电梯、洗手间、购物车、购物篮、价格标识、可见墙壁等（二）清洁标准货架：无污迹、无灰尘、无过期的价格标签。商品：有序整齐、无灰尘、无陈列位置不正确的商品摆放、无破包/破损（特别是流体食物）地面：无污迹、（包括无污水、灰尘）、无垃圾（包括烟头、痰迹、纸皮）、无卡板。样品：无灰尘、无油污、无陈旧、无部分损坏。电梯：无垃圾、无污水、无灰尘、无油迹等。购物车（篮）：无垃圾、无油污、无水迹。可见墙壁：无污迹、无水迹。洗手间：无异味、无垃圾、无污水、保持
7、干净、通风、下水通畅。）清洁措施L地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾，由部门人员收集到指定地点。2,空卡板由部门人员或收货部门人员回收到指定地点。3、供应商由于促销活动产生的垃圾，应由其促销人员负责清理。4.货架灰尘、污迹须由部门主管安排人员清洁。5、货架上不允许厂商乱贴广告，若有粘贴者，由部门人员监督促销人员清洗。6.商品的破包、破损（含样品），部门人员要及时用包装机或透明胶带修复。7,商品的灰尘、污迹含样品，部门人员要每日用抹布、鸡毛弹清洁。8.部门主管每日营业前须检查本部门卫生状况。9、部门主管须每日晚间补货、理货时，安排清洁工作。10.凡遇到地面布污迹时，要及时通知保沽人员处理。三、生
8、鲜区域的清洁卫生(一)仓库L仓库的范围：干货仓、湿货仓、杂货仓、冷库2、仓库管理的要求(1)仓库管理要专人负责卫生；(2)定期检查库存食品质量；(3)定期记录仓床温度、湿度；(4)对库存食品要登记入库H期，标识清楚；(5)先进先出，易腐先出：(6)对超过保存期和腐败变质的食品应及时处理：(7)冷库每两周应进行一次除霜：(8)设有进出货和食品报废记录本(9)各类食品存放都应分类分架，隔墙离地，架与架，堆与堆之间有一定距离并整齐存放。3、仓阵的卫生消毒(1)餐具消毒的时间：初次使用和再次使用前(2)餐具消毒的程序：一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁(3)餐具消毒的方法a、物理消毒法a)远红外线高温消
9、毒法：12O度，保温15分钟b)蒸汽消毒法：95度，消毒15分钟C)煮沸消毒法：再沸515分钟d)洗碗机消毒温度是8O度，消毒时间是12钟b、药物消毒法a)严格按照药物使用说明书配制；b)忌用热开水配制消毒水：c)消毒后餐具应放在保洁柜内：d)隔夜未使用的餐具应重新消毒；e)使用含氯消毒剂，有效氯浓度是25OPPM,消毒时间是35分钟。4、冷阵(1)界定：冷却冷藏库：中心温度一般在一4+4度之间：用于蛋类，奶类，水果类，蔬菜类等；冷冻冷藏库：中心温度-8度以下，一般设在一1018度存放时间较长；用于冻肉，冻鱼等；注意：因为冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁殖速度，而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌应
10、还可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。所以冰箱不能长期保存食品。(2)冷库的卫生标准a,货架：干净、无锈斑、无污垢、无冰块。b.地板：无积水、无垃圾、无污垢、无异味、无冰块。c.栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块。d.抽风机：运行正常，干净无尘、不漏水、无冰霜。e.门帘：干净、无油渍、无水珠、无冰霜、完整不断裂(3)冷库的清洁方法：a.冷库：每H清洁地板至少2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒I次。b.货架：每日清洁至少1次，定期对生锈部分进行油漆。c.栈板：每周清洁至少1次，潮湿生霉的要更换。d.抽风机：每月清洗至少1次。e.门帘：随时清洁，保证清洁。5、常温库的清洁方
11、法(1)货架：每H清洁1次，定期对生锈部分油漆。(2)天花板：每月清洁1次。(3)地板：每日清洁至少2次，用化学清洁剂清洗后，用消水清洗，最后用消毒水消毒1次。6、食品储存的卫生(1)食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。(2)食品的储存必须标有明确的保质期、进货H期。(3)储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。储存食品必须分类，以免感染、串味。(4)生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面.(5)食品有专用的存放区域，与非食品类、化学用剂必须分开存放。(二)操作区域清洁卫生1、操作区环境的清洁卫生标准(1)建筑环境：地板：无垃圾、
12、无积水、无油溃、无杂物。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花：无油污、无灰网、无烟熏痕迹。玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。(2)操作设施：排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净畅通。通风设施：通风设施完善，空气新鲜，湿度适当，设备无油渍。(3)操作水池：洗手池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。2、操作区环境清洁方法(1)建筑环境：地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干，每H清洁2次：墙面下班后用洗洁精消洗、过水、刮干净，每H清洗1次：天花板用湿布清洁(或用清洁剂)，每月1
13、次。(2)操作设施：水沟用解脂溶油剂清洗、消毒，随时消除杂物保持干净，每H消毒1次：地漏要随时清除杂物保持干净,每日灌水消毒1次：退风设施用解脂溶油剂清洗、消毒、过水，每周清洁2次。(3)操作水池：洗手池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每H清洗1次；清洁器具水池用清洁剂消洗、过水，随时清除杂物保持干净，每H清洗2次：食品专用水池用清洁剂清洗、过水、消毒，随时消除杂物保持干净，每日清洗2次。(4)积水的处理任何时候、任何时间，凡是地板积水、冷床积水必须立即处理刮净，下水道盖板上及周边区域不能有任何枳水。(5)垃圾的处理a.各种垃圾要随有随消。b.生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃
14、圾桶内，垃圾桶必须盖盖。c.地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。d.垃圾桶及垃圾区域定期消毒。()稻售区域清洁卫生1、销售环境的清洁卫生标准(1)销售环境的卫生标准a.建筑环境：地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花板：无污垢，无灰网。b.设施、用具类:a)操作台：干净光亮，无污垢，无锈斑，无杂物，无破包散落商品。b)消毒桶的使用：I .选择正确的化学用剂，按比例进行稀释。II .器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的毒桶。HL消毒水干净、透彻，定时更换，液体淹没器具至少2厘米。IV,消毒桶配蛊，随时处于蛊盖状态，桶外有明确的标识。C
15、)刀具/砧板的处理I .刀具不能生锈，砧板不能发霉。II .刀具/砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。I.刀具、砧板每日至少消毒1次。IV .生熟刀具/砧板分开使用。V .不同种类的刀具用于不同的加工程序。VL销售环境的清洁方法2、陈列设备的清洁卫生(1)陈列设备的卫生标准、a.陈列柜：玻璃：透亮，无污点、无水痕、无手卬。柜身：无油污、无血渍、无水痕。风帘：干净，无油污，无水渍。层板：干爽，无油污，无血渍，无露水。风口：通风畅顺，无结箱，无露水，无污垢。b.常用陈列设备：木货架：无灰尘、无污垢、表面光亮。金属货架：无灰尘、无污垢、无锈斑。金属篮：无灰尘、无污垢、无锈斑。塑胶周转箱：无灰尘、无污垢、无杂物、无污水。栈板：无灰尘、无污垢。价格牌：无灰尘，无油污。c.其他：冰台：无污垢、无积水、无异味，冰新鲜干净。(2)陈列设备的清洁方法a.陈列柜：玻
