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1、大果山楂原醋生产技术规程1范围本文件规定了大果山楂原醋加工的术语和定义、技术要求。本文件适用于在XX区内大果山楂原醋的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1350稻谷GB/T1354大米GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2715食品安全国家标准粮食GB2719食品安全国家标准食醋GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2
2、763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB18187酿造食醋GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母GB/T191包装储运图示标志QB/T4577甜酒曲3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1大果山楂原醋bigfruithawthocnvinegar以大果山楂鲜果或干片为原料，经清洗、破碎、蒸煮、酶解，添加或不添加大米、糯米、中草药等经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工酿制而成的液体产品。4产品分类按照加工工艺分三类。4.1 大果山楂原汁发酵原醋以大果山楂鲜果
3、经清洗、脱涩、榨汁、酶解、经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工酿制而成的大果山楂原醋。4.2 大果山楂干片发酵原醋以大果山楂干片经清洗、蒸煮、酶解、经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工酿制而成的大果山楂原醋。4.3 大果山楂浸泡醋以大果山楂干片经清洗、灭菌、浸泡于以大米、糯米等粮食经微生物发酵酿制成的米醋中，陈酿、过滤等工艺加工而成的大果山楂原醋。5技术要求5.1 生产加工过程卫生要求应符合GB8954的规定。5.2 原辅料要求5.2.1 大果山楂应符合GB2762、GB2763的规定。鲜果或干片新鲜、外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂发霉的果。5.2.2 糯米、大米符合GB1350和GB27
4、15的规定。5.2.3 生产用水应符合GB5749的规定。5.2.4酒用酵母应符合GB31639的规定。5.2.5醋酸菌种应符合GB8954的规定，生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。5.2.6 白砂糖应符合GB/T317的规定。5.2.7 酶制剂应符合GB1886.174的规定。5.2.8 米醋应符合GB18187的规定。5.2.9 其他食品添加剂应符合GB2760的规定。5.3工艺5-3.1原汁发酵工艺流程选果一清洗一脱涩f去核、打浆一酶解一成分调整一杀菌一酒精发酵一调整酒精度一醋酸发酵一粗滤一陈酿、后熟一静置澄清一精滤一调配、灌装一杀菌一成品。5.3.2生产操作要点5.3.2.1选果选取新
5、鲜、外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂，且成熟度达8成以上的果实。5.3.2.2清洗用水冲洗12次，清洗后达到生产卫生要求。5.3.2.3脱涩将洗净的山楂果用脱涩剂混合液淋湿透，再用塑料膜包裹，放置10h。5.3.2.4去核、打浆用通芯器将脱色后的山楂果进行通芯切分，去掉果核，采用打浆设备对大果山楂进行打浆匀浆，得到大果山楂原浆。5.3.2.5酶解添加抗氧化剂(质量体积比的0.020%-0.035%)、酶制齐1(0.05%1.00%质量体积比的果胶酶、纤维素)进行酶解处理，在4050,保持23h,处理后得到粘度较低的大果山楂果浆。5.3.2.6成分调整酶解后的果浆根据成分及成品要求调整糖度为2
6、0%22%(Brix)。5.3.2.7杀菌使用杀菌设备对大果山楂果浆在70C80C杀菌30mino5.3.2.8酒精发酵灭菌后的大果山楂汁液注入洁净的发酵设备中，冷却至30C35C后加入已活化的酵母(宜选用0.05%0.10%质量体积比的活性干酵母),搅拌均匀，封罐发酵，在适宜温度(25C30C)下发酵，发酵醪液酒精含量为5%(V/V)以上。5.3.2.9调整用洁净水稀释调配至酒精浓度至4%7%（VV）,再进行下一步醋酸发酵处理。5.3.2.10醋酸发酵在发酵设备中注入已调配好的酒精发酵醪液，在适宜温度（32C35C）下发酵,待酸度N3.5g/100m1.o宜用固体化载体（玉米棒、稻壳）洗净后
7、高温灭菌15min20min,置于发酵设备，用发酵醪液将载体浸泡湿润，利用固定化细胞技术在载体中加入活性干醋酸菌（0.1%05%质量体积比）进行固定化活化24h48h,注入酒精发酵醪液，进行补料分批发酵。1.1.1.1 3.2.11粗滤采用滤径为150m300m（IOO目150目）过滤设备进行过滤，去除酵母、醋酸菌等沉淀物。5.3.2.12 陈酿、后熟将过滤后的醋液移入陈酿设备，在常温下陈酿100C1.以上。5.3.2.13 静置澄清根据醋液生产情况添加澄清剂（包括但不限于使用硅藻土、明胶、单宁等澄清剂），搅拌均匀进行静置澄清。5.3.2.14精滤采用滤径为0.45m0.65m过滤设备进行精滤
8、,得到大果山楂原醋。5.3.2.15 调配、灌装根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，并进行灌装。5.3.2.16 灭菌、成品采用巴氏灭菌6080保持30min,冷却后包装。5.3.3山楂干片发酵工艺流程大米f浸泡（米）f沥干一蒸熟、冷却一糖化、拌曲、发酵干片一清洗f破碎f酶解f成分调整一杀菌、冷却一酒精发酵一调整酒精度一醋酸发酵一粗滤一陈酿、后熟f静置澄清一精滤一调配、灌装一杀菌一成品。53.4J浸泡（米）先用水将米漂洗干净，剔除肉眼可见的杂质，然后浸泡过夜，需15h24h,冬长夏短，浸透为止。要求米粒膨胀，内无硬心，确保大米吸水完全，适于蒸饭，并产生适量乳酸。5. 3.4.2沥干将
9、浸泡后的米用清水冲洗至水不再浑浊，沥干水,未见水滴。6. 3.4.3蒸熟、冷却将米捞放在蒸煮容器上蒸40min-50min,品尝糯米的口感，蒸煮后的糯米须内无白心，熟而不结块，有弹性,疏松不糊，均匀一致。蒸好后放在冷却用的容器中至约28-32。5.3.4.4糖化、拌曲、发酵冷却后的米装入洁净发酵罐，将糖化酶和酒曲均匀地撒入其中并搅拌均匀。轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝。将容器盖盖严，置于恒温发酵罐中25C发酵。5.3.4.5干片选取外观良好、风味正常、无腐烂发霉的干片。5.3.4.6清洗用水冲洗12次，清洗后达到生产卫生要求。5.3.4.7酶解添加酶制齐1（0.08%1
10、.00%质量体积比的果胶酶、纤维素）进行酶解处理，在405。,保持2-3h,处理后得到粘度较低的大果山楂浆。5.3.4.8成分调整酶解后的果浆根据成分及成品要求调整糖度为20%22%（Brix）。5.3.4.9杀菌、冷却使用杀菌设备对大果山楂果浆在70C80C杀菌30min,冷却至30C35C备用。5.3.4.10酒精发酵将发酵36h-48h的大米发酵醪液和灭菌冷却后的大果山楂浆混合均匀后注入洁净的发酵设备中，加入已活化的酵母（宜选用005%0.10%质量体积比的活性干酵母），搅拌均匀，封罐发酵，在适宜温度（25C30）下发酵，发酵醪液酒精含量为5%（V/V）以上。5.3.4.11调整用洁净水
11、稀释调配至酒精浓度至4%7%（VV）,再进行下一步醋酸发酵处理。5.3.4.12 醋酸发酵在发酵设备中注入已调配好的酒精发酵醪液，在适宜温度（32。C35C）下发酵进行液体深层发酵，待酸度23.5g/IoO1.n1.,结束发酵。5.3.4.13 粗滤采用滤径为150m300m（IoO目150目）过滤设备进行过滤，去除米粒、酵母、醋酸菌等沉淀物。5.3.4.14 陈酿、后熟将过滤后的醋液移入陈酿设备，在常温下陈酿100d以上。5.3.4.15 静置澄清根据醋液生产情况添加澄清剂（包括但不限于使用硅藻土、明胶、单宁等澄清剂），搅拌均匀进行静置澄清。5.3.4.16 精滤采用滤径为0.45m0.65
12、m过滤设备进行精滤,得到大果山楂原醋。53.4J7调配、灌装根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，并进行灌装。5.3.4.18灭菌、成品采用巴氏灭菌6080保持30min,冷却后包装。1.3.5 山楂干片浸泡工艺流程米醋I干片一清洗、沥干f杀菌、冷却一浸泡一离心、粗滤一陈酿、后熟一静置澄清f精滤一调配、灌装一杀菌一成品。1.3.6 生产操作要点5. 3.6.1干片选取外观良好、风味正常、无腐烂发霉的干片。6. 3.6.2清洗、沥干用水冲洗12次，清洗后达到生产卫生要求，并沥干水。5.3.6.3杀菌、冷却使用杀菌设备对大果山楂干片杀菌30mino选用自己生产或者市场销售的醋酸浓度24.0
13、gIOOm1.的米醋进行浸泡灭菌后大果山楂果干，浸泡时间至醋液颜色棕黄色。1.1.1.1 3.6.5离心、粗滤采用过滤设备将浸泡后的大果山楂醋液进行离心,转速3500-4500r/min离心20-3Omin,然后采用滤径为150m300m（100目150目）过滤设备进行过滤，去除果肉等沉淀物。5.3.6.6 陈酿、后熟将过滤后的醋液移入陈酿设备，在常温下陈酿100d以上。5.3.6.7 静置澄清根据醋液生产情况添加澄清剂（包括但不限于使用硅藻土、明胶、单宁等澄清剂），搅拌均匀进行静置澄清。5.3.6.8精滤采用滤径为0.45m0.65m过滤设备进行精滤,得到大果山楂原醋。5.3.6.9 调配、灌装根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，并进行灌装。5.3.6.10 灭菌、成品采用巴氏灭菌6080保持30min,冷却后包装。5.3.6.11 装、运输和贮存6.1 标签与标志产品标签应符合GB7718的要求；外包装标志应符合GB/T191的规定。6.2 包装产品包装物符合食品包装材料相关规定。6.3 运输运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。产品在运输过程中应轻拿、轻放，并防雨、防潮、防暴晒。6.4 贮存产品应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥，并有防虫、防鼠、防蝇的专用仓库内，并应离地离墙，不得与有毒、有害、有污染、有异味物品一起存放。
