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1、食品工艺学思索题第一章绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？答：微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；呼吸；蒸腾和失水；成熟与后熟。2 .食品的质量因素主要有哪些？答：物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；养分因素；卫生因素；耐贮存性。3 .常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？以饼干、便利面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。其次章食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？答：PH=4.6,Aw=O.85o因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽抱受到剧烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH
2、=4.6,Aw=O.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。2 .罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。3 .罐头食品腐败变质的缘由有哪些？答：微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；食品装量过多；罐内真空度不够；罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；4 .影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：污染微生物的种类和数量；热处理温度；罐内食品成分。5 .D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何相互计算？答：D值：单位为min,表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所须要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微
3、生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位为C,是杀菌时间变更10倍所须耍相应变更的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=IOoC;在酸性食品中的微生物，实行100或以下杀菌的，通常取Z=8C。F值：在某一样死温度下杀灭肯定浓度的对象菌所须要的加热时间为F值。三者关系：D=(Fn)10(121-T)Zo6 .热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？答：质构(渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分别)；颜色；风味；养分素。因素：食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；加热或杀菌的条件；食品的PH;罐头容器的大小；
4、食品的物理状态。要确定热加工时间就必需知道微生物或酶的耐热性与热传递率。？7 .罐头加工过程中排气操作的目的和方法？答：排气的目的：(1)降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。(2)防止好氧性微生物生长繁殖。(3)减轻罐内壁的氧化腐蚀。(4)防止和减轻养分素的破坏与色、香、味成分的不良变更。排气方法：(1)热灌装法；(2)加热排气法；(3)蒸汽喷射排气法；(4)真空排气法。8 .封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？答：要求：叠接率或重合率一般应大于45%或50-55%;盖身钩边和底盖钩边不得有严峻皱纹。反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必需利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以
5、抵消罐内的空气压力，称为反压力。余氯量：9 .热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？答：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避开了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酷促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以削减残留在产品表面的微生物养分细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。10 .杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。答：时间和温度的选择：正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏平安，但同时又能保住食品原有的品质或恰好
6、将食品煮熟而又不至于过度。第三章食品的低温处理与保藏1 .冷藏和冻藏的概念。答：冷藏是指冷却食品不须要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。2 .冷冻保藏的基本原理。答：原理：利用低温以限制微生物生长繁殖和酶活动、生化变更以与其他变更的一种方法。3 .低温对酶的影响。答：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为304(C,高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q1.O值为23,也就是说温度每下降10,酶活性就减弱1/21.3o4 .影响微生物低温致死的因素。答
7、：温度的凹凸；降温速度；结合状态和过冷状态；介质；贮期；交替冻结和解冻。5 .低温导致微生物活力减弱和死亡的缘由。答：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的一样性,影响了微生物的生活机制；温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下,降，蛋白质分散度变更，并且最终还可能导致了不行逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；冻结时冰晶的形成还会使细胞遭遇机械性破坏。6 .冷藏的
8、常用温度。答：一般为-215C,常用冷藏温度为48C。7 .食品冷却方法与其优缺点。答：(1)冷风冷却：(2)冷水冷却：优点：可避开干耗、冷却速度快、须要的空间削减，对于某些产品，成品质量较好。(3)接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可始终使产品表面保持潮湿。(4)真空冷却：优点：在全部的冷却方法中是最快速的。8 .影响冷藏食品冷藏效果的因素(包括簇新和加工食品)。答：原料的种类与生长环境；贮存与零售时的温度、湿度状况。9 .冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？答：贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的状况下，冷藏温度越接近冻结
9、温度则贮藏期越长；空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有干脆的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅简单发霉也简单霉烂。空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。10 .冷耗量的计算。答：食品冷却过程中总的冷耗量,即由制冷装置所带走的总热负荷Qt：Qt=Qf+QvQf：冷却食品的冷耗量；Qv：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机与照明灯产生的热量等。食品的冷耗量：Qf=Qs+Q1.+Qc+Qp+QwQs：显热；Qu脂肪的凝固潜热；Qc：生化反应热；Qp:包装物冷耗量；Qw：水蒸气结霜潜热；食
10、品的显热：Qs=GCo(Ti-Tf)G:食品重量；Co:食品的平均比热；T1:冷却食品的初温；Tf:冷却食品的终温。11 .食品冷藏时的变更(这个题目很大，须要细致回答)。答：(D水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分削减后，不但造成重量(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去簇新饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变更。(2)冷窖：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于
11、某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。(3)生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能接着进行，体内所含的成分也不断发生变更。(4)脂类变更：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等困难的变更，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变更进行得特别严峻时，就被人们称为“油烧”。(5)淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉，它在适当
12、温度时在水中溶胀分裂形成匀称糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称-淀粉。在接近。的范围内，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，快速出现了Q-淀粉的化，这就是淀粉的老化。(6)微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜慢慢变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特殊是低温微生物,它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后,由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。(7)寒冷收缩
13、：簇新的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会特别软化，这种现象称为寒冷收缩。12 .冷害的概念。答：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。13 .气调贮藏的概念、条件、方法。答：概念：气调贮藏即是人工调整贮存环境中氧气与二氧化碳的比例，以减缓簇新制品的生理作用与生化反应速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。条件：比一般冷藏更高的相对湿度(90-95%),这可以延缓簇新制品的皱缩并降低重量损失。方法：采纳高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生长，从而延长
14、蛋糕与其它焙烤制品的货架期。14 .影响冻制食品最终的品质与其耐藏性的因素。答：温度、相对湿度和空气流速。15 .速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。答：采纳快速的方法快速通过1-5C的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。？速冻优点：(1)形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；(2)冻结的时间越短，允许盐分扩散和分别出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；(3)将食品温度快速降低到微生物生长活动温度以下，就能与时地阻挡冻结时食品的分解。速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞裂开，部分食品组织也受到严峻破坏。且冻结速度慢。16 .影响冻结
15、速度的因素。答：(1)食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；(2)非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数(空气流速、搅拌)以与食品和冷却介质亲密接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热与至温度为-30-40C空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。17 .最大冰晶体形成带的概念。答：指-1.5的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。探讨表明：应以最快的速度通过最大冰晶生成带。18 .冻结对食品品质的影响。答：食品组织瓦解、质地变更、乳状液被破坏、蛋白质变性等。19 .食品冻结冷耗量的计算。答：(1)冻结前冷却时的放热量：Qi=C0(T初-T冻)C0:温度高于冻结点时的比热(2)冻结时形成冰晶体的放热量：Q2=W冰最终冻结食品温度时水分含量(在总水分含量中水分冻结量占的百分比)Y冰水分形成冰晶体时放出的潜热；(3)冻结食品降温时的放热量：Q3=C1(T冻T终)C1温度高于冻结点时的比热冷耗量Q=(Q1+Q2+Q3+Q
