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1、豆制品生产许可证审查细则（）一、发证产品范畴及申证单元豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。实行食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，涉及腐乳、豆豉、纳豆等产品。实行食品生产许可证管理时非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆制食品。涉及豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。实行食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为25
2、01。二、基本生产流程及核心控制环节（一）基本生产流程。（二）核心控制环节。1 .选料和清洗。2 .菌种的选择、发酵的温度和时间。3 .煮浆温度和时间。4 .凝固成型。5 .生产加工中环境卫生的控制。6 .成品日勺贮藏和运送。(三)容易浮现的质量安全问题。1 .杂菌的污染，导致半成品和成品/、J腐败变质；2 .蛋白质和氨基酸态氮含量过低；3 .食品添加剂的超量和超范畴使用；4 .加工中使用非食品原料。三、必备的生产资源(一)生产场合。厂房设计合理，应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间，生产发酵豆制品的公司应有相应的发酵场合。加工车间必须具有良好的通风，包装车间应密闭有消毒措
3、施，生产场合应与生活辨别开。（二）必备的生产设备。1 .原料解决设备（如浸泡罐等）；2 .制浆设备（如磨浆机、煮浆罐等）；3 .蒸煮设备（如蒸煮罐等）；4 .成型设备（如切块机、压榨机等）；5 .发酵设施（如发酵笼、屉等）；6 .干燥设施（如干燥机等）；7 .包装设施（如包装机等）。除以上设备以外，生产公司根据其不同的生产工艺流程，必须具有其相应的）生产设备和设施。如灭菌、油炸等有关设备。腐乳生产公司必备生产设备为：1、2、4、5、7o豆豉、纳豆生产公司必备生产设备为：1、3、5、7o豆浆、内酯豆腐等生产公司必备生产设备为：1、2、7o豆腐、干豆腐等生产公司必备生产设备为：1、2、4、7。腐竹
4、生产公司必备生产设备为：1、2、4、6、7o（分装公司必备生产设备为：7o）油炸等豆制品生产公司必备生产设备为：1、2、4、7o（外购豆胚的公司必备生产设备为：7o）四、产品有关原则GB2712-发酵性豆制品卫生原则；GB2711-非发酵性豆制品及面筋卫生原则；SB/T10170-1993腐乳；有关日勺地方原则、经备案现行有效的公司原则。五、原辅材料的有关规定公司生产豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国标、行业原则及有关规定；不得使用变质或未清除有害物质的原料、辅料,油炸豆制品所用油脂应符合有关卫生原则规定，严禁反复使用。发酵豆制品所使用的菌种应避免污染和变异产毒。不得将次硫酸氢钠甲醛（吊
5、白块）等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用。所使用的稳定剂和凝固剂必须符合食品添加剂使用卫生原则规定。如使用的原辅材料为实行生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证公司生产的合格产品。六、必备的出厂检查设备（一）发酵性豆制品。1.分析天平(o.lmg)；2.酸度计(PHO.O1)；3.天平(0.1g)；4.干燥箱；5.灭菌锅；6.微生物培养箱；7.无菌室或超净工作台；8.生物显微镜。注：豆豉、纳豆生产公司出厂检查设备不需要酸度计。(二)非发酵性豆制品。1.干燥箱；2.天平(0.lg);3.灭菌锅;4.微生物培养箱；5.无菌室或超净工作台；6.生物显微镜。七、检查项目豆制品的发证检查、
6、监督检查、出厂检查分别按照下表中所列出的相应检查项目进行。出厂检查项目中注有*标记的，公司应当每年检查2次。表1发酵性豆制品质量检查项目表序号检查项目发证监督出厂备注1标签V2净含量VVV3感官V4水分V腐乳检测项目5氨基酸态氮V腐乳检测项目6水溶性无盐固形物VVV腐乳检测项目7食盐V腐乳检测项目8总碑V*9铅V*10黄曲霉毒素BlVV*11大肠菌群VVV12致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）V*13糖精钠V*14甜蜜素V*15苯甲酸V*16山梨酸V*17脱氢乙酸V*注：根据原贝ISB/TlOl70、GB2760GB7718GB2712o表2非发酵性豆制品质量检查项目表序号检查项目发
7、证监督出F备注1标签V合用于预包装产品2净含量VVV合用于定量包装产品3感官VV4总碑V*5铅V*6菌落总数VVV腐竹等非直接入口日勺食品不做规定7大肠菌群VV腐竹等非直接入口的食品不做规定8致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）VV*腐竹等非直接入口日勺食品不做规定9胭酶实验V*豆浆检查项目，检查成果应为阴性。10苯甲酸V*直接入口食品检测项目11山梨酸VV*直接入口食品检测项目12糖精钠V*直接入口食品根据产品实际状况选择13甜蜜素VV*直接入口食品根据产品实际状况选择14色素V*直接入口食品根据产品实际状况选择15次硫酸氢钠甲醛V*腐竹检测项目注：根据原则GB2760、GB7718
8、、GB2711八、抽样措施发证检查抽样应当按照下列规定进行。根据公司所申请取证产品的品种，发酵性豆制品在公司成品库内分别随机抽取1种产品。非发酵性豆制品优先抽取直接入口的产品，有腐竹的加抽一种腐竹产品。所抽样品应为同一规格、同一批次的产品。抽样基数：产品不得少于50kg。抽样数量：同一批次的产品不少于2kg（腐竹可合适减少抽样数量），独立包装不少于8个产品，提成2份，1份检查，1份备查。样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。九、其他规定（一）对于保质期短且贮藏温度有特殊规定的豆制品，抽完样后，要按公司产品明示的贮藏温度保存样品并及时送达发证检查机构。（二）次硫酸氢钠甲醛的检测根据按国质检执O183号文有关印发严禁在食品中使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）产品的监督管理规定的告知及附件。（三）腐竹容许分装，但必须符合本细则中的相应规定。（四）保质期短的产品在贮存中应有保证产品质量的措施。运送豆制品时，应严密遮盖，避免日晒、雨淋。不得与有害、有异味或影响产品质量的物品混装运送，做到专车送货。（五）在发证检查中，如果在地方原则、公司原则和产品标签上标注了审查细则规定以外的其她指标，发证检查时也要进行检查,并按有关原则、产品明示值进行鉴定。
