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1、即食湿面保鲜技术一、方便面的更新换代方便面的制造技术经历了从热风干燥一常压油炸一真空油炸f微波干燥f微波油炸结合干燥f非油炸保鲜湿面的发展过程。热风干燥方便面即第1代方便面，由于口感及复水性差很快被油炸方便面所替代，即第2代方便面。目前油炸方便面占领市场的主流。但随着人们对食品日益高涨的品质要求，油炸方便面暴露出诸多缺点：营养不平衡，蛋白质、碳水化合物、油脂比例严重失调；油脂易氧化酸败，对人体产生不良影响；棕稠油含饱和脂肪酸过高易引起动脉硬化及心血管疾病；油腻味易使人厌食等。消费者期待着有一种更科学、更安全、更有营养保健作用的天然即食方便面来满足大众的需求。基于以上原因，保鲜湿面应运而生，并被
2、业内权威人士称为第3代方便面。“即食保鲜湿面”是在生鲜湿面的基础上，经过煮制、配料、保鲜、包装等工序后形成的一种即食面条，既保持了传统水煮面条的良好特性，同时减少了脂肪的摄入量，避免了油脂酸败带来的不良影响，是一种新型安全便利的健康食品。由于即食湿面含水量高，水分活度大，微生物易繁殖，如果不进行特殊的保鲜处理，其货架期不长，食用品质得不到保证。本文针对即食湿面的食用品质和保鲜问题，从原料品质、产品配方及生产工艺等方面进行一定的研究和试验，得出一些结论，为实现即食保鲜湿面的工业化提供参考。二、湿面制作工艺流程及操作要点1、工艺流程原辅料混合f和面f醒面f压延f切条f熟化f水洗f酸浸一晾干表面水分
3、一调油一密封包装一蒸汽杀菌一冷却一成品一常温贮存2、操作要点(1)和面：和面是湿面制作的首要工序。准确称量好各种原辅料，在干粉状态下将其充分混合均匀，然后将溶解有食盐的水逐次分散加入面粉中，同时不停搅拌，使面粉吸水充分均匀，和面至面团表面光滑不粘手为止。此道工序假如设备条件允许的话，采用真空和面效果最佳，在真空状态下水呈雾化状态与面粉均匀结合，形成致密面团及网络结构，可增强面团弹力，同时因负压状态，使面团持水力增大。(2)醒面：此工序是和面过程的延续，在常温下进行即可，主要目的是使水分最大限度地渗透到面团的蛋白质胶体内部，充分吸水膨胀后增强粘连；同时消除和面时面筋因挤压和拉伸作用而产生的内压力
4、，使面团处于逐渐松弛状态而有延展性。在30C左右的室温条件下，醒面时间大约为30min为宜，过长会使面团表面发硬丧失交替的性质，内部松软不易发型。醒面时宜用保鲜膜将面团包裹，以防止水分蒸发。(3)熟化：水沸腾后再加入湿面，煮至7成熟即可。(4)水洗：水煮后的湿面取出后在流动的冷水中冲洗至自然分散不粘连即可，主要是除去表面的淀粉糊等粘附物，同时使面条表面冷却收缩，粘弹性加强。(5)酸浸：水洗后的湿面大致沥干表面水分后置于配置好的酸液中浸泡数分钟，以取样测湿面的酸度在pH4.04.2之间为宜。(6)包装：湿面分装好后尽量排出袋内空气再封口，检查封口是否严密，是否有漏孔，确认包装密封。(7)蒸汽杀菌
5、：将密封包装好的湿面样品置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100下保温25min0(8)冷却：杀菌后的湿面样品马上经流动水冷却至接近常温。3、关键点对产品的影响(1)小麦粉对湿面品质的影响小麦粉是生产湿面的基础原料，其质量优劣对湿面的品质有着显著的影响。小麦粉品质主要包括蛋白质及面筋两方面，蛋白质含量较高可使面团获得更良好的稳定性，对剪切力具有更强的抵抗作用，面团的韧性更好，在水煮、酸浸过程中，因蛋白质会变性和溶出，因此小麦粉必须具备较高的蛋白含量才能使面条形成良好的组织结构及具有一定硬度、延伸性和粘弹性。但也不宜过高，过高会导致面条加工困难，表现在压片和切条后出现回缩、变厚、变粗等现象。一般质
6、量指标为蛋白质IOl2机面筋值30%。(2)湿面含水量对湿面品质的影响湿面最终的含水量对保持良好的湿面品质至关重要，其含水量受和面时的加水量和蒸煮、水洗、酸浸等过程综合影响，因此应严格控制好和面时的加水量以及蒸煮、水洗、酸浸等过程的时间参数。加水量41%43%最理想，形成的面团表面光滑，适宜切条，并能维持较好的口感。水洗过程最好以流动冷水进行，既能达到冷却目的又能尽量地缩短和水接触的时间；酸浸过程为了缩短浸泡时间又能符合湿面所需的酸度要求，将酸液调至pH3.03.2为宜。(3)添加剂对湿面品质的影响在和面过程适当地添加食盐能促进面筋收缩，改善面筋网络结构，增强粘弹性，同时还能起到改进风味的作用
7、。食盐过少添加起不到应有的作用，过量添加会使面带偏软，影响压延工序和湿面口感。在湿面生产中，食盐的添加量一般为L5%3%(以小麦粉量为基础)，本试验经反复比较后认为食盐添加量为2.5%适宜。即食保鲜湿面在贮存过程中，小麦淀粉不可避免会出现回生(老化)，从而导致湿面发脆、容易断条，影响产品品质。从淀粉特性来分析，直链淀粉含量高的易老化，支链淀粉含量高的不易老化，因此在小麦粉中添加一定比例的含支链淀粉高的某种淀粉，有助于减缓湿面老化，减少断条，同时还可使湿面口感爽滑，增加其适口性。支链淀粉含量相对高的常用淀粉有木薯淀粉、马铃薯淀粉及某些变性淀粉。湿面的水分含量较高，一般有60%以上，在保鲜贮存过程
8、中表面容易发生粘连，从而影响感官和口感。因此，在密封包装前添加适量的油脂，可防止和减少粘连的现象。一般选择使用稳定性良好不易氧化的植物油，添加量为现左右。(4)酸浸工艺对湿面保鲜效果的影响即食保鲜湿面属于高水分食品，其贮存的关键问题是防止微生物的腐败。酸浸工序是湿面熟化后进行常温下酸液浸泡的一个过程。一般来说微生物生长所要求的最低PH在4.3左右，当降到pH4.3以下时，大部分的微生物很难生存，即使少数能够生长，其繁殖能力也削弱很多。因此，将湿面酸度降低至一定的PlI,可有效地抑制微生物的生长繁殖，起到延长湿面保质期的作用。一般采用天然有机酸如苹果酸、柠檬酸、乳酸、醋酸等作为酸度调节剂，本试验
9、经过多次试验比较后，认为乳酸在口感上较柔和，不刺激，调节后的酸液PH较稳定，况且乳酸是一种有益酸，能增进人体的消化吸收，因此选择乳酸作为酸度调节剂。湿面的酸度受酸液的酸度和酸浸时间共同影响。在试验中发现，酸浸时间过长，会明显增加面条的吸水量，从而造成面条软化发胀，韧性下降，影响口感，因此需要严格控制酸浸的时间。2.5杀菌工艺对湿面保鲜效果的影响因高压方式会对湿面造成感官品质上的不良影响，因此本试验采取常压蒸汽杀菌。将密封包装好的湿面样品置于立式电热杀菌锅内，在100。C条件下保温一定时间后取出。三、展望随着人们生活节奏的加快，及特有的天然、营养、健康等特点，鲜湿面将越来越受人们青睐。但是，目前，保鲜仍然是鲜湿面产业化的一个瓶颈问题。应用添加防腐剂、控制水分活度、热处理、冷杀菌处理、气调包装等技术对提高鲜湿面的货架期有一定的效果，但是单一的保鲜技术尚存在某一方面的欠缺或不足。为了进一步提高保鲜效率，利用两种或两种以上的保鲜方式是今后鲜湿面保鲜技术研究的一个重要方向。
