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1、一、食品卫生防疫方案食品卫生是食堂提供饮食服务非常重要的组成部分，食堂必须提供给业主安全、卫生的饮食业将食品安全零事故是公司的生命线命为公司的核心价值质疑，多年来依据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务操作手册等法律法规结合公司实际情况，创建了独具特色的食品安全体系，坚持以预防为主和控制过程相结合，从原材料的采购T检斤验质T入库存放T初加工、切配T烹制(含主食、冷拼)一摆台等每一道程序都制定了严格的标准，将餐饮加工和服务细节化相依托，让业主吃的放心，吃的安全，吃的营养，吃的美味。从事餐饮多年了，未出现过一次食品安全事故。(一)个人卫生防疫(1)讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，
2、不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；(2)制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；(3)工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；(4)不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；(5)发现自己染病须及时报告，暂停H作。(二)食品卫生防疫(1)蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；(2)食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；(3)肉食、鱼类等要保持鲜活；(4)菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；(5)熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿
3、放，生、熟食品必须分开存放；(6)剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；(7)过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；(8)鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；(9)包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。(三)餐具卫生防疫(1)打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；(2)用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；(即一洗二冲三消毒)(3)用餐前餐具要集中整齐摆放保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。(四)厨房卫生防疫(1)刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净
4、，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒分钟,砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；(2)切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；(3)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；(4)油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；(5)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物；(6)定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。(五)餐厅卫生防疫(1)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；(2)桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；(3)墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；(4)每周两次大扫除，用清洁剂清洗台
5、面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、嶂螂等；(5)专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。(6)常整理：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决
6、把现场不需要的东西清理掉。对于操作间里各个工位或设备的前后、通道左右等，以及操作间的各个死角，都要彻底搜寻和清理,达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！整理的目的：改善和增加作业面积； 现场无杂物，行道通畅，提高工作效率； 减少磕碰的机会，保障安全，提高质量； 消除管理上的混放、混料等差错事故； 有利于减少库存量，节约资金； 改变作风，提高工作情绪常整顿(7)常整顿：是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分”分析现状、物品分类、储存方法、切实执行四个步骤。把需要的人、事、物加以定量、定位。通
7、过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。整顿活动的要点： 物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错； 物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应放得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在操作间某处）； 物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过目知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法-定置管理。（8
8、）常清扫常清扫（常规范）：就是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场变脏。肮脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。清扫活动的要点：自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养
9、。清扫设备要同设备的点检结合起来清扫即点检清扫设备要同时做设备的润滑工作,清扫也是保养；清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。(9)常清洁常清洁：每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁H作的同时，也在清理他们自己的头脑。整理、整顿、清扫之后要认真维护使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。清洁活动的要点： 环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证身体健康，提高劳动热情； 不仅物品要清洁，而且本身也要做到清洁，如工作服
10、要清洁,仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等； 不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的“清洁”，待人要讲礼貌、要尊重别人；要使环境不受污染，进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源，消灭职业病。(10)常素养常素养(常自律)：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“6S”活动的核心。没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“6S”活动，要始终着眼于
11、提高人的素质。(六)食品接触表面的清洁、消毒防疫(1)餐厅加工设备和用具尽量采用无毒无昧、抗腐蚀、不吸水、不变形的塑料和不锈钢材料，便于拆卸，清洗和消毒。(2)在更换任何主要设备或其主要部件以及工厂其它改装材料时(3),餐厅各相关部门应共同讨论评价，以确保其能达到预期目的和易于清洗，不会给邻近的加工步骤造成影响。(4)在加工过程中，一切接触食品的器具和设备的表面都要按下列时间和方法进行有效的清洗消毒：(5)每天开工前，对加工所需的一切设备、工器具及加工环境进行清洗消毒；(6)由各操作间负责人进行检查，卫生条件不合格，不能进行加工。(7)加工过程中，员工必须保持良好的个人卫生，工器具必须按规定的
12、清洗消毒频率操作，由检查员进行抽查，其结果记录在卫生检查表；(8)每日生产结束后，对后厨的切设备、炊具、地面等全部刷洗、擦拭干净；(9)各消毒液的配制由专人进行，其结果由部门经理进行抽查验证，每月两次。(七)水的安全性(1)餐厅保存一份详细的供水、排水网络图存档，加工现场的各个供水口按顺序编号，以利于管理和维修。(2)由操作间负责人负责每天对供水、排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。(3)供水管路有故障维修后，不允许直接使用水，应打开水龙头放水2分钟左右，经确认合格后，方可使用。（八）交叉污染的预防(1)上岗前培训员工如何及何时进行洗手消毒，培训情
13、况要记录在员工培训记录上。(2)在消毒间内，设有洗手消毒设施和鞋消毒脚垫，人员必须按要求进行清洗、消毒后方可进入后厨。(3)维修人员、管理人员以及处理废弃物、接触地面或其它未消毒的人员在接触食品之前必须洗手消毒。(4)食品接触面如果碰到了地面、废弃物或其它不卫生的物品，必须立即清洗消毒，然后才能接触食品。这些做法由各操作间负责人监督执行，检查员负责抽查，并将结果记录在卫生检查表上。5、落地食品不能使用的应收集、存放于指定地点：能够继续使用的需经过严格处理后才能继续使用：各种厨具、器具、餐具不允许直接接触地面，落地后经重新清洗消毒后才能继续使用。(5)原料器具、半成品器具、冷荤器具和废料器具要专
14、物专用，并有严格的区分和标记。(九)害虫的控制(1)在餐厅后厨区域内不允许有老鼠、昆虫及其它害虫。在每天开工前，检查员要抽查后厨及设备，以确保无害虫。(2)餐厅负责后厨内所有门窗的坚固和密封良好。在安装设备或水管时周围墙壁如果造成裂缝或空洞应及时修补，后厨内所有与外界相通的开口处(如后厨出入口)均设有防蝇灯、塑料软门帘等防护设施。(3)各排气口设有防虫蝇、防尘装置：下水道安装防鼠网，防止老鼠进入。(4)在餐厅区域内不准饲养家畜及宠物。(5)餐厅周围和库房设置灭鼠点，见灭虫、灭鼠网络图。(6)每周对防虫、鼠的设施进行清洗消毒和检查，由专人负责对执行情况进行检查，结果记录在防虫、鼠执行情况记录中。
