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1、XX酱香大曲生产技术规范1范围本标准规定了XX酱香大曲的术语和定义、工艺流程、原辅料标准及要求、出仓曲块、生产用曲标准及要求、制曲工序。本标准适用于XX酱香大曲的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定GB5749生活饮用水卫生标准DB52/T871酱香型白酒酿酒用大曲Q
2、B/T4257酿酒大曲通用分析方法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1XX酱香大曲以小麦为生产原料,通过40天高温发酵,贮存6个月后作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。4传统生产工艺流程酱香大曲生产工艺流程见图I01T/GZRHJX0062019图1酱香大曲生产工艺流程5技术要求5.1原辅料要求5.1.1小麦5.1.1.1感官要求呈金黄色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、干燥、无霉变。5.1.1.2理化指标制曲用小麦理化指标应符合表1规定。表1小麦理化指标要求项目要求试验方法水分/(g100g)13.0GB5009.3粗蛋白/(g100g)210.0GB5009.5粗淀粉/(g100g)60
3、.0不完善粒/%4.0GB/T5494杂质/%1.0GB/T5494千粒重/g238.0710GBT54985.1.2稻草感官要求:新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。5.1.3曲母选用6个月以上的符合生产用曲标准的优质曲药作曲母。2T/GZRHJX00620195.1.4拌料用水应符合GB5749的规定。5.2曲仓要求5.2.1发酵仓发酵仓的长X宽X高规格为9.5m3.8m6.5叫地面面积约为36m2,采用三合土夯实;墙壁为一般的水墙，离地面4.5m高处要采用木板铺设望板（隔热层），发酵仓房顶采用青瓦铺盖;离地面50cm高处设置透气孔,其长X高规格为40cm50cm,离地面3.5m高处设置通风窗,
4、其长X高规格为90CnIXI80cm,参见附录A05.2.2干燥仓干燥仓的长X宽X高规格为10mX8mX6m,地面采用三合土夯实或水泥找平,地面铺设30Cm高的木制衬板,防止大曲霉变;墙壁一般为水泥墙,离地面5m高处设置通风排湿窗,其长X高规格为1.2m1.5m,干燥仓房顶采用混凝土或青瓦斜面铺盖,参见附录Bo5.3出仓曲块、生产用曲要求5.3.1出仓曲块（发酵仓）出仓曲块分为以下三类：黄曲：占比三80%,金黄色或棕黄色，曲香浓郁，具有典型的XX酱香大曲风格。白曲：占比W10%,麦粉色,有曲香味和生麦味。黑曲：占比W10%,棕黑色，曲香明显，略有焦味。感官要求：曲香浓郁,无霉味、油味和酸味，曲
5、块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。黄曲皮厚,黑、白曲皮薄，曲心呈菊花状。5.3.2生产用曲生产用曲的感官要求和理化要求应符合表2及DB52/T871的规定。表2生产用曲感官和理化要求项目要求试验方法粒状,直径mm细粉状,37目筛过筛法颜色黄褐色目测糖分/%0.51.5斐林试剂法水分/(g100g)12QB/T4257粗淀粉/(g100g)52.0600QB/T4257酸度/(mmol/Iog)L(T3.5QB/T4257糖化力/UIO(T300QB/T4257注：以上系指水分为12%大曲的标准,水分高于或低于12%者,按12%折算。3T/GZRHJX00620195.3.3成曲率及原辅料
6、消耗定额5.3.3.1成曲率（以小麦计）275%,按公式（1）计算。成曲率=成品曲小量麦-量曲母量X100%（1）5. 3.3.2新稻草用量（以小麦计）：5%7%。6. 3.3.3曲母用量（以小麦计）：6%Z8%o6酱香大曲制曲工序7. 1小麦磨碎工序6.1.1小麦磨碎工序在工艺流程中的位置小麦磨碎工序在工艺流程中的位置见图20图2小麦磨碎工序在工艺流程中的位置6.1.2工序控制要求小麦磨碎工序控制要求应符合表3的规定。表3小麦磨碎工序控制要求序号项目要求检测频次1磨碎度细粉少,块皮多;不糙手,不腻手随时抽查2仓容量以小麦计，10500kg每仓6. 1.3控制方法6.1. 3.1由曲师根据小麦
7、的磨碎情况随时调整钢磨，控制磨碎度。6.1.3.2由曲师根据仓贮量控制小麦用量。6.1.4操作规程6.1.4.1生产前要检查提升机、钢磨、搅拌机等设备是否良好,确认正常后按发酵室容量领取当日所需的小麦,做好小麦计量原始记录。6.1.4.2小麦投入生产前，曲师要检查小麦的软硬度,根据情况确定润粮水量，以免小麦磨碎后存在细粉太多而块皮过少的现象。润粮在磨麦前一天进行，润粮至磨碎时间不得超过24h,以免小麦霉烂变质。6.1.4.3曲师根据磨碎度要求,调整好钢磨的控制开关,保证小麦磨碎度。未经曲师允许,任何人不得随意调整控制开关。4T/GZRHJX00620196.2拌曲配料工序6.2.1拌曲配料工序
8、在工艺流程中的位置拌曲配料工序在工艺流程中的位置见图3。图3拌曲配料工序在工艺流程中的位置6.2.2工序控制要求拌曲配料工序控制要求应符合表4的规定。表4拌曲配料工序控制要求序号项目要求检测频次（用量）1曲母用量为小麦量的6%8%（冬天宜多，夏天宜少）仓计量2拌曲感官搅拌后水、曲、粉均匀，无疙瘩,无干粉,做到手捏成团,丢下即散随时检查3用水量为小麦量的37%40%每仓6.2.3控制方法6.2.3.1由曲师根据生产速度控制小麦、曲母和水的流量,使之符合拌曲感官要求。6.2.3.2做好曲母用量原始记录。6.2.4操作规程6.2.4.1按用量标准根据不同的季节和气温确定曲母的具体用量。6.2.4.2
9、按规定的数量领用曲母,倒入曲母输送箱。6.2.4.3检查搅拌机、曲母机及有关设备,无异常状况后,开机并调整好麦粉、曲母和水的控制开关,使之混合均匀。6.2.4.4将调整过程中的不符合拌曲标准的曲料返回搅拌机重新搅拌。6.3踩制成型工序6.3.1踩制成型工序在工艺流程中的位置踩制成型工序在工艺流程中的位置见图4o图4踩制成型工序在工艺流程中的位置6.3.2工序控制要求踩制成型工序控制要求应符合表5的规定。5. T/GZRHJX0062019表5踩制成型工序控制要求序号项目要求检测频次1成型曲块边角整齐,无断裂,无夹灰，四边紧、中间松,呈龟背型每块6. 3.3控制方法由曲师或班长负责成型后曲块是否
10、合格的判定,不合格的要返工。7. 3.4操作规程6.3.4.1在曲模（其规格为37CnIXl8cmX7Cm）中撒上少许干麦粉（防止曲块与地面粘连），将搅拌好的曲料放入曲模,按四边多踩中间少踩的原则进行踩曲。要求成型后曲块呈龟背型，中间最厚部分不超过IOcmo63.4.2将曲块平置于晾堂中凉置,凉置时间不宜过长（以侧立后不变型为宜），以免水分挥发过多,影响发酵。曲块凉置后将曲块侧立装入远输车送至发酵室内进行堆曲。6.3.4.3将凉置和运输过程中破裂、松散的曲块加水后再成型。6.3.4.4做好进仓日期和曲块数量的原始记录。6.4进仓堆积工序6.4.1进仓堆积工序在工艺流程中的位置进仓堆积工序在工艺
11、流程中的位置见图5。图5进仓堆积工序在工艺流程中的位置6.4.2工序控制要求进仓堆积工序控制要求应符合表6的规定。表6进仓堆积工序控制要求序号项目要求检测频次1曲块堆放2新稻草用量3凉水用量每仓曲块不超过六行,每行不超过五层每仓靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放,其余曲块按横三块、竖三块的方式交错侧立堆放每仓为小麦量的5%7%每仓为小麦量的O.5%1.0%每仓6.4.3控制方法6.4.3.1由曲师按规定要求检查堆放曲块。6.4.3.2由曲师按每仓小麦量控制每仓稻草和凉水用量。6T/GZRHJX00620196.4.4操作规程6.4.4.1堆曲前先在墙边竖立一层与墙隔离的稻草，
12、然后在地面铺上层宽约50cm、压紧后约17cm厚的曲草,铺草要求铺平、铺均匀，以免因铺垫不平，出现曲块倒塌现象。6.4.4.2将曲块按堆放要求进行堆放,放一块曲卡一把草,卡草要呈扇形，曲草量以能将曲块隔离（曲块之间的距离约2cm3cm）为宜。6.4.4.3堆好一层曲后，再铺上一层压紧后约5cm厚的曲草,然后进行第二层曲块的堆放（见6.4.4.2）,第三、四层曲块的堆放与前同,第五层曲块按顺行侧立的方式堆放（加草方法见6.4.4.2）,每行的每层曲块量控制在60块左右。6.4.4.4靠门或最后一行的曲块堆放时,用适量的新稻草横铺在曲块下,堆曲完毕后将其折叠在上层曲块下压紧,使曲块堆放整齐、美观又
13、利于保温。6.4.4.5在每行曲块面上盖一层曲草（厚度与铺草相同），堆曲完毕后将盖草轻轻压平,均匀洒上量水。6.4.4.6堆曲过程中，新、老草必须混合使用，不允许出现单独使用新草或老草的现象。6.4.4.7关闭好发酵室门窗。6. 4.4.8做好制曲生产原始记录。6.5仓内发酵工序6.5.1仓内发酵工序在工艺流程中的位置仓内发酵工序在工艺流程中的位置见图6。图6仓内发酵工序在工艺流程中的位置6.5.2工序控制要求仓内发酵工序控制要求应符合表7的规定。表7仓内发酵工序控制要求序号项目要求检测频次1第一次翻曲曲块进仓发酵6天8天,温度在60以上每仓2第二次翻曲第一次翻曲后6天8天,温度达5055每仓
14、6.5.3控制方法由曲师根据曲块进仓日期、曲块温度和曲香味确定是否翻曲。6.5.4操作规程6.5.4.1第一次翻曲的前一日，检测曲块温度。检测方法:将曲仓中上层曲块取出后,测量每两层曲块的温度，当温度达到规定范围时即可翻曲。6. 5.4.2将曲块上的盖草掀开,在未堆曲的曲仓另一边铺上垫草和隔草,然后将发酵均匀的曲块按要求进行翻放。翻曲的堆曲方式与入仓堆曲相同。7. 5.4.3第二次翻曲按第一次翻曲的规定进行。8. T/GZRHJX00620196.5.4.4冬季翻曲时要注意曲块的保温,不得随意开启门窗,翻曲速度要快，以免温度下降过快,影响发酵质量。6. 5.4.5做好制曲生产原始记录。6.6拆
15、曲工序6. 6.1拆曲工序在工艺流程中的位置拆曲工序在工艺流程中的位置见图70图7拆曲工序在工艺流程中的位置7. 6.2工序控制要求拆曲工序控制要求应符合表8的规定。序号项目要求检测频次1曲块曲块上不得粘附有3cm以上长的曲草随机2仓内发酵期240天每仓6.6.3控制方法6.6.3.1按要求拆除稻草。6.6.3.2由车间根据入仓日期确定拆曲日期。6.6.4操作规程6.6.4.1将盖草转入其他曲仓内，拆净粘附在曲块上的曲草（不得遗留3cm以上长的曲草），将拆出的曲块运入指定干曲仓内。6.6.4.2择出混杂在废草中的曲块、曲粉。选出可再用的曲草,待下轮次生产使用,将不能再用的曲草集中堆放处理。6.6.4.3
