学校食堂食品安全管理制度:食品加工过程管理.docx

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1、学校食堂食品安全管理制度:食品加工过程管理19 .食品加工过程管理制度20 .初加工与切配管理制度21 .食品烹饪管理制度22 .面食制作管理制度23 .食品添加剂使用管理制度24 .备餐及供餐管理制度25 .食品留样管理制度一、中小学校和幼儿园食堂不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。二、学校食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。三、按照各功能(区)间用途和加工程序进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用。四、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常,发现有腐败变质、混有异物或者其它感官性状异常等情形的,不应使用;动物性、植物性、水产品

2、食品原料应分池清洗,植物性食品原料使用前应放置清水池浸泡10分钟,用以去除蔬菜上的农药残留。五、食品应烧熟煮透,中心温度应达到70。C以上。烹饪后的食品在8。060。C条件下存放时间超过2小时,且未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。校外供餐,食品中心温度应保持在60。C以上(热藏),食品烹饪完毕至食用时间不超过4小时。不得将回收后的食品(包括剩饭、剩菜等)经加工后再次供应。六、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必须标识明显,做到分开使用,定位存放,砧板刀具立式存放;盛装食品的容器不得直接置于地面。七、加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟

3、食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。八、工作结束后,抹布搓净后晾干。灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫冲刷拖净,不留残渣、油污,不留卫生死角。一、根据实际加工需要设置专用初加工间,配备清洗、切配人员。二、及时拆除食品原料外包装,将其放置到周转容器(箱、篮等)内。按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工处理食品原料。三、加工前应当检查待加工的食品及原料,发现腐败变质迹象或其他感官性状异常的原材料,不得加工或者使用。四、食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳,必要时消毒。禽类、畜类、水产品、蔬菜、谷类等食品原料应分池清

4、洗;水果应单独清洗;加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志,必要时消毒。五、冷冻(藏)易腐败食品从冷柜(库)中取出或者解冻后,应及时加工使用。六、经过初加工的食品应当做好防护,各种食品原料不得就地堆放,切配好的半成品与原料分开存放,并应根据性质分类存放,应按照加工操作规程,在规定时间内使用;经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻,防止污染。七、加工用容器、工具等使用后应及时按相关规定洗净、消毒,做到刀不锈、板不霉,定位存放。八、废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒,做到日产日清,保持内外清洁卫生,坚持做到工毕场清。九、加工场所随时清理,确保地面干净、无积水、无

5、杂物,定期进行消毒,做好防蝇、防鼠等工作。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。制度21食品烹饪管理制度一、加工食品必须做到烧熟煮透,食品的中心温度达到70。C以上。二、需要再利用的,应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放,并在确认没有腐败变质的情况下,对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。三、盛放调味料的容器应保持清洁,使用后加盖存放,标注预包装调味料的生产日期、开封日期及保质期等内容。四、使用食品添加剂的,在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。如使用食品添加剂应符合GB2760规定。不得使用亚硝酸盐。五、炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质(如不锈钢等)。六、选择

6、热稳定性好、适合油炸的食用油脂。油炸食品前,应尽可能减少食品表面的多余水。油炸食品时,油温不宜超过19(C油量不足时,应及时添加新油。七、定期过滤在用油,去除食物残渣。定期拆卸油炸设备,进行清洁维护。一、操作人员工作前先将手洗干净,穿戴清洁的工作衣帽,把头发置于帽内并佩戴口罩,不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。二、操作人员加工前应认真检查各种食品原辅料的质量,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等感官性状异常的,不得用于面点加工,及时进行撤换与处理,并做好记录。三、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定,由专人负责使用添加。四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制

7、度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。五、烙烤成品存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。高危易腐食品熟制后,在8。C-60。C条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。六、制作糕点食品,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防毒、防霉。七、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可食用。八、加工结束后及时清理面点加工场所;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放;加工场所保持清洁;各种用品如盖布、笼布、

8、抹布等用后要洗净消毒、晾干备用。制度23食品添加剂使用管理制度一、按照规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量,使用食品添加剂。二、不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)等国家禁止在餐饮业使用的品种。三、在达到预期效果的前提下,尽可能降低食品添加剂使用量。四、使用食品添加剂,应精准称量使用。五、专柜存放食品添加剂,并标注“食品添加剂”字样;使用容器盛放开封后的食品添加剂的,应在盛放容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限,并保留原包装。六、应记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。七、食品添加剂使用管理应做到“五专”(

9、专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账)要求。一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时戴口罩、一次性手套;操作人员不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。二、非操作人员不得擅自进入,不得在备餐间内从事无关的活动。三、备餐间内应当由专人负责备餐,操作时要避免食品受到污染。四、备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。五、备餐间内应使用专用的工具、容器。六、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。七、烹饪后食品应在2小时内供应食用;在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的

10、食品,应当在高于60。C或低于8。C的条件下存放。八、工作结束后,及时清理备餐间卫生(配餐台,地面);间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品。九、备餐间防蝇、防鼠设施完善,做到无蝇、无鼠、无嶂螂。十、每周对备餐间进行一次全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、操作台等每一个角落,并保持地面干燥。制度25食品留样管理制度一、每餐次食品成品必须留样,按品种分别盛装于清洗消毒后的密闭专用容器内。二、每个品种留样量应不少于125克。三、留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样量、留样人员、保存时间等。四、在专用冷藏(0-8)设备中冷藏储存不少于48小时,设备上锁。五、应由专人管理留样食品,记录留样情况。六、留样食品保存48小时后,方可处理,禁止再次加工出售。若有异常情况,立即封存,以备相关部门查验。

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