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1、江西2023年版西式面点师(技师)考试(内部题库)含答案1.【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕2、【单选题】Flour是指()。(D)A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉3、【单选题】applepie是指()。(D)A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排4、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C)A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强5、【单选题】风登糖可用于()的制作。(C)A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派6、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)A、 WoodenspoonB、 TeacupC、 Teaspo
2、onD、sheetpan7、【单选题】在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。(B)A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)A、1毫克B、1克C、10克D、 100克9、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)A、spoonB、cupC、tinD、mold10、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、B酸C、盐酸D、磷酸IL【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(C)A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识12、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软,面
3、坯会出现()现象。(B)A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩13、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于14、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平15、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。(D)A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂16、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。(C)A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术17、【单选题】下
4、面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（八）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易18、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净19、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A)A、规格B、性质C、数量D、质地20、【单选题】toastbread的意思是()。(D)A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司21、【单选题】“植物油用英文表示为()。(D)A、butterB、vegetablewater
5、C、plantoilD、vegetableoil22、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。(B)A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝23、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。(D)A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下24、【单选题】我国规定范菜红在食品中的用量为()gKg0(A)A、0.05B、0.025C、0.01D、0.125、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯26、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。(B)A、深浅对比B
6、、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比27、【单选题】优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。(D)A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求28、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。(D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低29、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本30、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。(B)A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性31、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）A、淀粉B、黄油C
7、、面粉D、果泥32、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法33、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）ggo（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.334、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折叠。（C）A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555735、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(
8、B)A、成本B、价格C、费用D、税金36、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。(B)A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough37、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法38、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)A、2-3B、3-4C、4-5D、639、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。(D)A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫40、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。(C)A、外观不整齐B、表皮颜
9、色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大41、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。(A)A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出42、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类43、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德44、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱45、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比
10、等几类。(C)A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比46、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70。C-80。C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。(D)A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液47、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油48、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率49、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满
11、足用餐者生理和各种活动的需要50、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。(B)A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备51、【单选题】奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。(B)A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松52、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂53、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。（D）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱54、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）干焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、
12、16.255、【单选题】作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的0。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果56、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强57、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶58、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)A、45B、30C、25D、2059、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烽
13、D、粮仓中的放射线元素60、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类61、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V62、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟63、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰64、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。(C)A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱65、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%35%B
14、、15%30%C、5%10%D、10%20%66、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。(C)A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油67、【单选题】mouse是指()。(B)A、面条B、木司C、吐司D、少司68、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机69、【单选题】盛装醋的容器最好选用O器皿。(D)A、塑料B、铜C、铁D、玻璃70、【单选题】脆皮面包成型时,要求所有面包保持相同的Oo(A)A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度71、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖72、【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。(B)A、结块B、出水
