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1、中式面点期末复习您的姓名：填空题*龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。单选题*A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点F确答案）我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味。单选题*A、南味、北味（正确答案）B、京味、广味C、广味、川味D、川味、京味面点是“面食”和点心”的总称，餐饮业中俗称为OoI单选题*A、面食B、点心C、白案（正确答案）D、红案可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）o单选题*A、面包粉（正口B、糕点粉C、自发粉D、水饺粉以O为目的的食品添加剂叫食用色素。单选题*A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色E确答案）捏皮、开皮、打
2、皮等属于点心制作工艺中的O操作工序。单选题*A、搓制Bs和面C、出体D、制皮：确答哭）泡打粉属于Oo单选题1*A、膨松剂（正确答案）B、着色剂C、赋香剂D、凝胶剂和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（）。单选题*A、防尘B、防风干结皮正确答案，C、防串味D、防变质调制油酥面团时，揉面的手法用（）o单选题*A、捣B、揉C、摔D、擦I正确答案）船点是O的代表品种。单选题*A、广式面点B、苏式面点（正确答案）Cs京式面点D、川式面点制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是Oo单选题*A、煮B、蒸（正确答案）Cs煎D、烤用途最广泛的食糖是（）o单选题*A、白砂糖（正确答案）B、绵白糖Cs红糖D、冰糖
3、请选择下列一叙述正确的句子Oo单选题*A、苏式面点肉馅多用水打馅吃口鲜咸而香、柔软松嫩B、苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲C、苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料D、苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点（正偿答案）小麦中的胚芽O含量较丰富。单选题求As蛋白质（正确答案）B、淀粉C、无机盐D、灰分请选择下列一叙述正确的句子（）o单选题*A、面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等B、面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料答案）C、面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等D、面点主坯的辅助
4、原料，是指可以改善主坯口味的原料请选择一组广式面点Oo单选题*A、叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦B、娥姐粉果，清油饼，马蹄糕C、虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥正确答案）D、文楼汤包，三丁包子，豌豆黄热水面团的水温是（）。单选题*A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100：确答案）中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）O单选题*A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油（正确答水打馅，讲究薄皮大馅的是0面点。单选题*A、京式正确答案）B、苏式C、川式D、广式蟹黄汤包是0名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。单选题A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒，甚至死亡。单选题
5、*A、组胺Bs氢氨酸C、亚硝酸盐D、黄曲霉毒素(正确答案)半完全蛋白质的食物来源是()o单选题*A、米、麦、豌豆、肉皮B、玉米、豌豆、肉皮、土豆C、米、麦、土豆、干果E确答；D、玉米、米、麦、土豆老年人膳食中缺钙易患()o单选题*A、佝偻病B、骨质疏松症/答案iC、软骨病D、甲状腺肿大冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止O对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。单选题*A、空气B、氧气C、水分D、空气中的二氧化碳俅答奚)食用油脂的变质主要是OOI单选题*As腐败B、酸败（正确答案）Cs霉变D、氧化保存鲜蛋时应采用（）保存。单选题*A、水洗B、通风C、低温
6、下确答案）D、冷冻木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是OOI单选题*A、亚硝酸盐B、龙葵素C、毒肽D、氢富酸（正确答案）营养素的主要功用为Oo单选题*A、维持体内酸碱平衡，调节生理机能B、供给热能，维持体内酸碱平衡C、提供营养素，供给热能和调节生理机能D、构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（）,滋味鲜美。单选题*A、蛋白质B、脂肪C、谷氨酸（正确答案）D、纤维素请选择下列一叙述正确的句子Oo单选题*A、新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料I笔答案）B、新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料C、新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，
7、质量降低D、保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）o单选题*A、汁多味浓B、略带甜头C、清淡鲜滑（正确答案）D、鲜咸而香大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变化，有的甚至可能引起Oo单选题*A、爆炸正确答案）B、氧化C、蒸发Ds发霉某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。F单选题*A、维生素B、组织分解酶E；力答乐）C、糖D、蛋白质副溶血性弧菌又称（）oI单选题*A、细菌B、毒菌C、霉菌D、致病性嗜盐菌正猊筐热水面团的水温是（）单选题*A、30-70B、40-80B确答案）C、50-90D、60-100以下
8、食物中0所含的蛋白质属于完全蛋白质。单选题*A、蔬菜B、蛋类正确答案）C、水果D、家畜构成人体蛋白质的最基本单位是（）o单选题*A、蛋氨酸B、氨基酸.C、亮氨酸D、色氨酸维生素C缺乏可引起()o单选题*A、脚气病B、坏血病C、软骨病:正确答案)D、血小板减少按脂肪酸结构分类，可分为()和不饱和脂肪酸。单选题*A、饱和脂肪酸掰答案IB、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸干货原料的包装应具有良好的O,用塑料薄膜包装较好。单选题*A、透气性B、防尘性C、防潮性:正确答案)D、避光性黄花菜食用O,也会引起食物中毒。单选题1*A、以后B、过多C、过生D、偏量每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中
9、毒。单选题*A、春B、冬C、秋确答案）D、春夏防止食物霉变，主要是控制储存的温度和（）o单选题A、时间B、湿度（ZE确答案）C、空间D、隔层水饺、面条属于O面团。单选题*A、热水?确答案）B、冷水C、温水D、膨松“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开擀这道工序，它主要是用于（）o单选题*A、各式汤圆B、各式皮子二旗答笑）C、各式糕点D、各式点心鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。单选题*A、活鲜B、肉类C、干货（：确答案）D、新鲜动物油脂应O保存。单选题*A、r三jB、低温二确答案）C、恒温D、中温除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。单选题1*A、放射性污染正
10、掰答案）B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。单选题*A、蔬果类（正确答案）B、家禽类C、家畜类D、海产类如果身上着火，下列行为中错误的是Oo单选题*A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打E确答案）在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。单选题I*A、肉老、质厚、刺少Bs肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少工矿答捏的方法一般用O操作，方法灵活多变。单选题*A、食指和中指B、拇指和食指（正确答案）C、拇指和中指D、拇指和小指蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（）,易被人
11、消化吸收的特点。单选题A、口感松酥B、口感酥脆C、口感松软（确答案）D、口感脆嫩烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的Oo单选题东A、多少Bs大小C、作用和调节方法确答案）D、薄厚选择一组绿色的具体联想（）o单选题求A、秋叶、天空（正确答案）B、柠檬、灯光C、草地、禾苗D、大海、太阳制作肉质馅料时，在盐的高渗透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。单选题*A、爽滑工确答案）B、嫩滑Cs爽脆D、软滑57、在点心制作过程中，有（八）的面团基本都采用机器搓制。A、筋度正确答案）B、鸡蛋C、油
12、脂D、糖58、按加工方法可划分为生馅.熟馅（D）三大类。A、炒馅正确答：B、蒸馅C、煮馅D、甜馅59、化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（B）的方法。A、理想确答案）B、疏松C、要求D、完美60、蛋糕的用途对创意.构思有直接影响，也决定了（八）的使用。A、创作方法E确答案）Bs工艺技巧C、色彩运用D、立体视觉61、用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（C）。A、质老正确答实）Bs含水量大C、鲜嫩.含水量大D、汁多包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（）.防止馅心外露。单选题不A、轻重适度（正确答案）Bs尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁63、刀工技术不
13、仅决定原料（C）的形状，而且对馅料制成后的色.味香.形及卫生等方面都有重要的影响。A、原来正确答案）Bs本来C、最后D、加工沸水面团又称为烫面团，是用沸水调和而成，广式点心中的用于制作O皮的面团就属于沸水面团。单选题*A、广东水饺皮B、饺子皮C、卜乎D、虾饺皮65、根据面团的（八）来选择用手出体或用刀出体。A、筋度B、软硬C、用途D、多少66、（八）是构成蛋白质的基本单位。三确答文）A、氨基酸B、脂肪酸Cs胶原性蛋白D、必需氨基酸67、配料工艺中，应注意原料配合上的（C）,提高食品的营养价值。（正确答案）A、蛋白质B、维生素C、营养互补D、可变性68、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（D）。,案）A、营养B、食用性C、售价D、档次69、在清代，点心制作技术得到高速发展，最大规模的宫廷宴席（B）就设有精美点心十八款之多。（正踊答案）A、孔府筵席B、满汉全席C、烧尾宴D、船宴70、碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有使制品变（C）,易着色等作用。（正确答案）A、松软B、酥松C、硬脆D、软滑71、（C）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。（正号A、炒B、蒸C、铲制D、煮72、面点烘烤的温度，基本上都采用（八）的调节方法，（）入炉，使表面微上色和略定型，O炉温，使热量渗入内部，达到内外成
