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1、四辅助原料的准备（二）您的姓名：填空题*1.82.我们选择巧克力的标准是（）o单选题*A.选用脂蛋白含量高,组织细腻的巧克力B.选用水分含量少,清洁卫生的巧克力C.选用可可脂含量高,组织细腻清洁的巧克力正嗡密D.选用糖分含量少,组织细腻清洁的巧克力2. 83.杏仁膏又称（）o单选题*A.杏仁板B.杏仁糊C.马司膏D.马司板（正确答3. 84.马司板是由（）和白糖经加工制作而成。I单选题*A淀粉B.杏仁（正确答案）C.巧克力D.面粉4. 85.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。单选题*A.白糖F确答案）B.淀粉C.油脂D.巧克力5. 86.下列关于风登糖的描述错误的是（）o单选题*A.风登糖
2、呈膏状,洁白细腻B.风登糖可装饰点心的表面C.风登糖加入可可粉后,可挤出许多花色图案D.风登糖常用作馅料正确答案）687.翻砂糖又称（）o单选题*A.粗糖B.风登糖（正确答案）C.粘糖D.风潮糖7. 88.风登糖又称（）of单选题*A.糖粉B.砂糖C.翻砂糖（正确答案）D.糖面8. 89.食盐加入面团后,会使面团质地变密，（）。单选题A.韧性减小B.可塑性增强C.弹性增强（正确答案）D.延伸性增强9. 90.食盐的（）作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质。单选题*A.咸味B.渗透（正确答案）C.溶解D.电离10.91.制作面包时,如果盐加入过多,则下列最可能出现的现象是（）o单选题*A
3、.体积过小（正陶答案）B.内部组织粗糙C.表面色泽浅D.面包面团烤前塌陷11. 92.面粉的质量是由面粉的（）所决定的。单选题*A.物理性质B.化学成分（正确答案）C.生长期时的质量D.贮存环境条件12. 93.面粉中（）、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。单选题*A.淀粉含量B.灰分含量C.面筋含量正机铃案)D.脂肪含量13. 94.面粉中()的多少对面点工艺质量的影响较大。单选题*A.面筋含量、灰分含量B.含糖量、灰分量C.含糖量、含永量D.面筋含量和含水量14. 95.鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。单选题*A.通过测定面粉的含水量B.通过
4、测定面粉的含糖量C.凭经验判断(正确答案)D.凭具体的烘焙操作判断15. 96.如果面粉颜色越白,含水量越低,我们凭经验判断面粉筋力()o单选题*A.越大(正确答案)B.越小C.不能确定D.易变化16. 97.鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是()of单选题*A.通过制作面包,测定面包体积B.通过测定面粉的含水量C.通过测定面筋的湿面筋含量E确答案)D.通过测定面粉的灰分含量17. 98.在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗。单选题*A.蓝色(正确答案)B.无色C.灰白色D.白色18. 99.在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋直到将碘液滴到洗过的
5、水中,呈()即可。单选题*A.黑色(正确答案)B.蓝色C.无色或浅白色D.绿色19. 100.称取10.OOg面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋质量为3.25g,第二次洗出来的面筋质量为330g,那么湿面粉含量为()o单选题*A.10%B.15%C.32.25%(正确答案)D,32.75%20. 101.将面粉1009g中,加入水50g、酵母2g、盐Ig揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为()o单选题*A.53%（正确答案）B.50%C.47.6%D.32.7%21. 102.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在()以下。单选题*A. 18%B.16
6、%C. 14%(正确答案)D. 11%22. 103.将面粉100g中,加入水60g、酵母3g、盐Ig揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为()o单选题*A.60%(正确答案)B.64%C.57.7%D.36.6%23. 104.一般情况下另一品种的油脂,色泽越深,其质量()o单选题*A.越好B.越差(正确答案)C.与色泽无关D.不确定24. 105.植物油的透明度是在()条件下,放置20h后观察的结果。单选题*A.10B.30C.20C(二确答案)D.4025. 106.油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。单选题*A.形态B.密度C.熔点D.透明
7、度正确答；26. 107.如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。单选题*A.绵白糖(正确答案)B.细砂糖C.红糖D.蛋白糖27. 108.制作蛋糕应使用()的白糖,可保证蛋糕的品质。单选题1*A.颗粒粗大B.颗粒中粗c.颗粒细密FD.液体糖浆28. 109.如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()o单选题A.细砂糖B.粗砂糖C.红糖D.白糖粉(正确答案)29. 110.下列描述中,属于陈蛋的是()o单选题*A.鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩C.蛋壳表面洁净而有天然光泽D.蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽确答奚)30. 111.根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是
8、()o单选题*A.蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B.触摸蛋壳,手感光滑C.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽确答翁)D.打破后,蛋白与蛋黄混在一起31. 112.我们一般多用()选择鸡蛋。单选题*A.感官法(正确答案)B.气室法C.比重法D.照蛋器照射法32. 113.下列不属于油脂的初加工的是()o单选题*A.植物油的加热B.黄油的溶化C.奶油的打发D.奶油与面粉搅拌E确答案）33. 114.（）贮藏的温度一般在O以下。单选题*A.植脂奶油嘀答案）B.动物性奶油C.果冻D.巧克力34. 下列不属于油脂的初加工的是（）o单选题*A.黄油的软化B.奶油的打发C.黄油与糖水搅拌（正确答案）D.奶油的
9、解冻35. 116.下面不属于巧克力初加工的是（）。单选题1*A.淋挂巧克力皮（正确答案）B.巧克力碎片加工C.巧克力加热溶化D.调制巧克力馅36. 118.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。单选题*A.40-45B.45-50一确答案)C. 50-55D. 55-6037. 119.巧克力生产操作时,如果外界湿度过高,则巧克力会出现(D)的现象。A.吸水膨胀B.松软、无脆性I单选题*C.破坏巧克力内部结构D.花斑、无光泽雄答；38. 120.巧克力的使用和生产操作,应尽量在()下进行。单选题*A.低温B.恒温(正确答案)1.f三JZ1111.D.通风39. 121.巧克力使用和生产时,要
10、求外界环境湿度应在()之间。单选题*A.55%-65%(正确答案)B.65%-70%C.70%-75%D.65%-75%40. 122.下列说法正确的是()o单选题*A.动物性奶油在0下贮藏B.鲜酵母使用前应用冷水化开C.面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工忑答案)D.溶化巧克力时,应将温度维持到6041. 123.下列说法正确的是()o单选题*A.植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B.糖粉的装饰属于糖的初加工C.动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D.蛋白的打发属于鸡蛋的初加工询答案)42. 124.下列()不属于糖的初加工。单选题*A.糖粉膏的调制B.糖水的熬制C.糖粉装饰确答案)D.蜂蜜加热1.
11、125. .()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。单选题A.沙司B.水果汁C.少司D.汤汁44. 126.甜汁又称()o单选题*A.甜水B.少司(正确答案)C.木司D.汁45. 127.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。单选题*A.风味小吃B.汤C.风味配汁（正确答:D.馅料46. 128.一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。单选题*A.焦糖类B.乳香类C.甜果类D.巧克力类确答案）47. 129.一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。单选题*A.米香类B.香草类C.干鲜果类（正确答案）D
12、.水果类48. 130.一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为（）、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。单选题*A.香草类B.香料类C.乳香类D.焦糖类49. 131.由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和勃稠的作用。单选题1*A.水溶性果胶正硕答案）B.酸性果胶C.果胶酸D.果胶质50. 132.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有0的混合物。I单选题*A.还原性B.酸性C.弹性D.黏稠性（正确答:1.133. .（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。单选题*A.蔗糖B.淀粉C.果胶（正确答案）D.面粉52. 134.制作巧
13、克力汁时,常用的稀释剂是（）oI单选题*A.热水B.可可脂C.淡奶油（正确答案）D.黄油53. 135.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()o单选题*A.加热的牛奶正确答案)B.淀粉C.水果汁D.蛋清54. 136.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()o单选题*A.水B.糖水(正确答案)C.蛋清D.奶油55. 137.制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品()。单选题*A.颜色变黑发亮(正确答案)B.更加黏稠C.味道更加浓厚D.组织更加细腻56. 138.熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法是()o单选题*A.用搅拌棒挑起观察B.用手沾一下汁感觉C.在案台上放几滴汁,等冷却后观察确
14、答案)D.将少量的汁取出,等冷却后观察是否变硬57. 139.巧克力使用时,要根据其（）含量调制才能配兑出软硬合适的巧克力汁。单选题*A.可可豆B.可可脂（正确答案）C.可可粉D.蛋白质58. 140.在熬糖时,当达到一定温度后,糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,并转化成OOI单选题*A.黄色素B.焦质C.焦糖（正确答案）D.棕糖59. 141.糖对热有敏感性,当糖加热到0以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。单选题1*A.140B.160（正确答案）C. 180D. 20060. 142.焦糖汁的调制是由（）的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。单选题1*A.糖B.温度C.水正确答案)D.熬糖锅61. 143.糖液熬到所需颜色时,应马上将糖锅放入()中冷却。单选题*A.温水B.室温
