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1、五、调制各种面团面糊（一）您的姓名：填空题1 .采用模具成形法给木司成形时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量加一 些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生O ,失去木司原有的口味和特性。 单选题*A .弹性B .可塑性C .韧性（正确答案）D .黏结性2 .采用模具成形法给木司成形时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量加一 些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司原有的（）o 单选题A .形状和柔软性B. 口味和特性正确答案）C .风味和形状D. 口味和柔软性3 .面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于（）o 单选题*A . 30 C. 20（正确
2、答案）D. 154 .面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯经（）制成的产品。单选题*A.冷冻B.发酵（正确答案）C.反复搅打D.反复擀叠5 .以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯经发酵制成的产品是0o单选题*A.饼干类B.蛋糕类C.泡芙类D.面包类（正确答6 .下列（）是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。I单选题*A.脆皮面包B.硬质面包C.松质面包D.油脂面包7 .硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。单选题1*A.水分少（正确答案）8 .糖分少C.油脂少D.牛奶少8 .硬质面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、O等。单选题*A,盐:正确答案）B.味精C.醋D.酱9
3、 .质地较硬，（），越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。单选题*A.口感结实B.经久耐嚼正规答案）C.组织细腻D.促进肠胃运动10 .质地较硬,经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是0的特点。单选题*A.脆皮面包B.松质面包C.软质面包D.硬质面包11 .一般情况下,下列面包中保存期较长的是（）o单选题*A.汉堡包胚B.吐司C.小餐包12 .硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。单选题*A.水分（正确答案）B.糖C.酵母D.油脂13.硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有（）等。单选题*A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐B.面粉、糖、结力、牛奶、盐C.酵母、糖、面包改良剂、盐D.面粉、油脂
4、、糖、酵母、奶粉、盐【正确答案）14 .制作硬质面包的面粉是（）o单选题*A.高筋粉B.中筋粉C.面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D.面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉E除答案）15 .硬质面包调制时,为了控制（）及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。单选题*A.面团的发酵B.面团的面筋扩展程度正倏答案）C.面团中酵母的发酵速度16 .硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的少,目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。单选题*A.控制面粉的水化程度B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积（正确答案）C.控制面团的成分互相反应D.控制面团组织内部紧密17 .硬质
5、面包在调制时,配方中水分要较其他面包的少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有Oo单选题*A.组织细腻B.质地脆硬感C.整体的结实感竺案）D.整体结构细密18 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后O,可直接分割、整形。单选题*A.需要进行基本酸酵B.需静置几分钟C.不需进行基本酸酵D.需放入冰箱松弛19 .使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。单选题*A.面粉筋度较高、水分较少B.面粉筋度较高、油脂较多C.面粉筋度较低、水分较少D.面粉筋度较低、油脂较
6、多20 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。单选题*A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团I碑答；21 .使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其0与面包硬度有密切关系。单选题*A.面包配方的成分W答案)B.分割重量C.发酵时间D.搅拌时间22 .使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与()有密切关系。单选题*A.面包的大小B.面包的硬
7、度至答案)C.面包的风味D.面包的色泽23 .使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片Oo单选题*A.有均匀的孔隙B.几乎没有酸酵的空隙（正嗡答案）C.有比较细腻的网状结构D.有疏松的蜂窝眼24 .制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的（），进行烘烤。单选题*A.静置B.最后酸酵（正确答案）C.面筋松弛D.装饰25 .制作硬质面包时,如果以（）为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。单选题*A.筋度较高
8、的面粉（正答案）B.筋度较低的面粉C.筋度很高的面粉D.筋度很低的面粉26 .制作（）时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。单选题*A.软质面包B.泡芙C.清酥饼干D.硬质面包/爸买)27 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。单选题*A.松软程度B.结实程度(正确答案)C.体积大小D.表面色泽28 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。I单选题*A.基本酸酵的时间B.最后酸酵的时间(正确答案)C.整形的时间D.烘烤的时间29 .经
9、过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()o单选题*A.体积越大B.体积越小C.质感越结实(正确答案)D.质感越细腻30.调制硬质面包时,下列说法错误的是()o单选题*A.面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实B.没有经过基本酸酵的面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的弹性D.面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造正确答案）31 .尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。单选题*A.塑性B.柔韧性C.弹性（正确答案）D.延伸性32 .硬质面包虽然不需要良好的（），但必须要有良
10、好的组织构造。单选题*A.外形B.网状结构（正确答案）C.内部色泽D.质地33 .泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、（）而成的制品。单选题*A.烤制或炸制小凭答案）B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤结合34 .将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品是Oo单选题*A.清酥类制品B.混酥类制品C.蛋糕类制品D.泡芙制品（正确答案）35 .泡芙制品是将（）煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制炸制而成的制品。单选题*A.黄油、水或白糖B.水、牛奶C.黄油、鸡蛋D.黄油、水或牛奶
11、（止嘀答案）36 .泡芙,中文中习惯上称气鼓或（）。单选题*A.爱克力B.气泡C.苏夫力D.哈斗（正确答案）37 .中文中习惯上称气鼓或哈斗的是（）。单选题*A.泡芙（正确答案）B.爱克力C.苏夫力D.木司38 .泡芙的英文译音是()o单选题*A.PauffleB.Puff(正确答案)C.buffleD.buche39 .“eclair”,是一种()。单选题*A.冷冻甜点B.圆形塔C.长形泡芙(正确答D.排40 .泡芙类制品主要有两种,一类是()，另一类是eclair。单选题*A.CreamPUff(正党密条B.RollPuffC.RoundbuffD.Creambuff41 .长形泡芙的英文
12、名称是()O单选题*A.LongpuffB.PiecepuffC.edair(正确答案)D.Parfait42.泡芙具有(),色泽金黄,形状美观,食用方便,美味可口的特点。单选题*A.外皮焦脆B.外表脆硬C.外皮酥松（正确答案）D.外表松脆43 .泡芙所用（）不同,其口味和特点也各不相同。单选题*A.调制方法B.面糊原料C.馅心（正确答案）D.装饰物44 .泡芙是常见的西式甜点,是用（）制成的一类点心。单选题*A.油脂面团B.水制面团C.烫制面团I正确答：D.蛋面团45 .泡芙面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。单选题*A.牛奶B.油脂（正确答案）C.淀粉D.盐46 .泡芙是以水或牛奶
13、加入（）煮沸后烫制面粉然后加入其他原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。单选题1*A.面粉B.淀粉C.黄油(正确答案)D.鸡蛋47 .泡芙面糊的一般用料主要是()o单选题*A.水、油脂、牛奶、鸡蛋B.油脂、面粉、鸡蛋、糖C.水、牛奶、鸡蛋、面粉D.水、油脂、面粉、鸡蛋确答；48 .油脂是泡芙面糊中所必需的原料,其()能使泡芙烘烤后具有外表松脆的特点。单选题*A.起酥性：而用答；B.柔软性C.游离性D.疏水性49 .()是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡芙烘烤后外表松脆。单选题*A鸡蛋B.面粉C.油脂(正确答案)D.糖50 .油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和（），使泡芙
14、烘烤后外表松脆。单选题A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性，正确答51 .鸡蛋中的（）,能使泡芙制品变得柔软、光滑。I单选题*A.蛋黄的乳化性（正确答案）B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性52 .泡芙面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。I单选题*A.糖B.黄油C.蛋白（正确答案）D.淀粉53 .泡芙面糊中的（）的热凝固性,能使增大的体积固定。单选题*A.油脂B.鸡蛋蛋白质确答案）C.面粉中的淀粉D.面粉中的面筋54 .下列（）是烫制面粉的必备原料,在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。I单选题*A.牛奶B.黄油C.糖D.水（正确答:55 .泡芙中的面粉是干性原料,含有多种物质,其中由于（）在加工时产生蠢性,形成泡芙骨架的原料。单选题*A.蛋白质B.淀粉（正确答案）C.糖D脂肪56 .泡芙面糊的起发主要是由（）o单选题*A.面糊中鸡蛋的特性决定的B.面糊中各种原料的特性决定
