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1、闯关6基本信息：矩阵文本题*姓名：二、判断题61、“油泡双就”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭。判断题对（正确答案）错62、特制粉的加工精度高,含孰量小,色白、含面筋质为30%。判断题*对（正确答案）错63、浓熬法的特点是熬制时用火偏猛,成品汤色带浓白。判断题*对64、红肌发达的鱼能长时间运动且活动量较大。判断题*对（正确答案）错65、原料干制的方法有自然干燥、半自然、半人工和人工干燥四类。判断题*对（正确答案）错66、生粉就是食粉,它可以用来腌制肉类,使肉料软嫩。判断题*对错（正确答案）67、几何图案常用于拼盘摆砌,如山水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等物品
2、。判断题*对（正确答案）错68、炸花生仁有两种炸法。一种炸法与炸腰果相同。另一种是连衣直接炸制。判断题*对错69、炮凉瓜要用中火。判断题*对错（正确答案）70、短米粉的目的是使米粉充分吸水。判断题*对（正确答案）错71、瓷器的发明与使用能够进一步扩大食物来源。判断题*对错（正确答案）72、宰杀田鸡是先切开田鸡肚,取出内脏。（对）73、水发分冷水发、热水发两种基本方法。判断题*对（正确答案）错74、鞋鱼共有的特征是背鳍有十一根鳍棘。判断题*对（正确答案）错75、调味时,要遵循根据菜肴的口味适当调味原则。判断题*错（正确名76、冷水浸发多数适用于植物干货原料。判断题*对（正确答案）错77、多吃豆类
3、有利于抑制脚气病。判断题*对错（正确答案）78、胡萝卜素被称为维生素A原。判断题*对错（正确答案）79、脂溶性维生素主要有维生素A、维生素B、维生素E及维生素K,能在体内储存。判断题*对错（正确答案）80、喝水未煮熟的豆浆会发生食物中毒,因此豆浆中毒属于有毒动植物中毒类型。判断题*81、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。判断题*对错（正确答案）82、冬瓜盅炖前要先滚。滚冬瓜盅时外皮先抹油再滚,滚3分钟后立即捞起晾凉。判断题*对错（正确答案）83、弯刀法是指运刀时,刀身与砧板平面之间呈斜角的刀法。判断题*对（正确答案）错84、跟佐料属于按调味工艺划分的调味方法。判断题*对错（正确答案）85、浙
4、江金华火腿被称作“北腿”、江苏如皋火腿又称“南腿二判断题*对86、对流是指依靠流体的运动,把热量从一处传到另一处的现象。1判断题*对错（正确答案）87、百花纳的特征是身青白,黑花点,头大口小,鳞细.嘴内有锋利的牙,肉质厚实、爽滑而骨剌少。判断题*对（正确答案）错88、在烹制前原料造型基本工艺中,用形薄,质软的原料把丝条形、薄片形原料卷成筒状的造型手法称为包。判断题*对错89、选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合市场口味的菜肴风味,称为地方特色菜。判断题*对（正确答案）错90、在厨房里,指挥筵席上菜次序是砧板岗位的工作职责。判断题*错（正确名91、对原料进行炸的初步熟处理时,
5、所有原料下油锅前均要尽量沥净水分。判断题*对（正确答案）错92、淀粉能使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂,从而达到嫩化肉料的目的。判断题*对（正确答案）错93、炸马铃薯片的方法是,把马铃薯去皮后切成薄片后,用沸水滚过,漂清水,沥净水分后再放在150C热油中炸至酥脆。判断题对（正确答案）错94、涨发干货时,要熟悉涨发步骤,留意涨发过程中关键环节。判断题*对（正确答案）错对错（正确答案）96、短生面的方法是把生面放进沸水中,滚约3分钟,捞起面,放进清水中漂凉,捞出沥水后加入少许食用油拌匀。判断题*对（正确答案）错97、碳酸钠无臭,水溶液呈强碱性。判断题*对（正确答案）错98、胡萝卜以其肉质根为食用部位。判断题*对（正确答案）错99、在厨房里,候锅属于开线岗位。判断题*对错（正确答案）100、粤菜发源于中国岭南地区。判断题*
