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1、三乡理工考卷3基本信息：矩阵文本题*姓名：二、判断题1、原料干制方法中烘干的脱水率低,质地松软,风味损失少,质量最好。判断题*对错（正确答案）2、青菜花又称西兰花,以绿色花球为食用部分。I判断题*对错3、肉料拌蛋清湿淀粉能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致,使肉料成熟后更油亮。判断题不对（正确答案）错（正确答案）5、舌头对各种味最敏感部位的分布是:甜味在舌尖,而苦味在舌根。判断题*对（正确答案）错6、陶器的发明与使用能够使烹调”成为方便之事,促使生食劣习的改变,减少了疾病发生。判断题*对（正确答案）错7、宰杀、剖剥、拆卸、整理、剪择、洗涤都是鲜活原料加工的内容。判断题*对（正确答案）错8、味精
2、学名为谷氨酸钠,为无色至白色的结晶或结晶性粉末,易溶于水。判断题*对（正确答案）错9、粤菜的五柳包括有甜菜、瓜英、红姜、白姜、酸养头等五种腌渍原料。判断题*对错（正确答案）10、芋即芋头,地下球茎为食用部分。判断题*对（正确答案）错11、原料一般先经过飞水去除异味再煨制。判断题*对（正确答案）错12、色彩的三要素是指色相、明度和纯度。判断题*对（正确答案）错13、潮州菜筵席的酱碟佐食是潮菜的特色。判断题*对（正确答案）错14、粤菜的食制,汤、羹在宴会餐或是普通餐中均是先上。判断题1*对（正确答案）15、肉片泡油前要拌湿淀粉,鸡丝、田鸡片要拌蛋清湿粉,鱼肉要拌盐。判断题*对（正确答案）错16、柴
3、油炉的缺点是燃烧时会产生黑烟和有害气体。判断题*对错17、广州菜涵盖的范围包括顺德、中山。南海、清远。韶关。湛江等地。判断题*对（正确答案）错18、蔬菜和水果不存在维生素A,但有的蔬菜和水果中含有胡萝卜素,经人体肝脏胡萝卜素转化为维生素A,便于人体消化吸收。判断题*对（正确答案）错19、每一种干货原料,其涨发程序都是相同的。判断题*对镯正确答案）20、油发干货的全过程是先用温油浸炸,再用热油炸至膨起。判断题*对错（正确答案）21、烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。判断题对错（正确答案）24、喝了未煮熟的豆浆会发生食物中毒,因此豆浆中毒属于有毒动植物中毒类型。判断题*对（正确答案）错25、盐蒸
4、技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。判断题*对错（正确答案）26、烧法的火候是运用中慢火加热。判断题*对27、一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。判断题*对（正确答案）错28、肾球（豚球）飞水时,放进沸水中,搅动两下,迅速捞起,用清水洗净。判断题*对（正确答案）错29、调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。判断题*对（正确答案）错30、炸爆法适用于鱼类原料。判断题*对（正确答案）错31、制纹切块是将整块的原料切开,或在其表面刻上刀纹,目的是让其美观。判断题*对错对错（正确答案）34、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。判断题*对（正确答案）错35、平片肉料时,两手要配合好,一手按原料的力度要恰当,不能影响平片时刀身的运行,另一手持刀要稳。判断题*对（正确答案）错36、干货原料的脱水率以风干方法最高。判断题对错（正确答案）37、广东所产多的为大叶塘蒿,叶宽大而厚,茎短而粗,纤维少,质地柔软,具有特别的清香味,秋季为上市期。判断题*对
