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1、初级考核模拟试卷您的姓名：填空题*（一）判断题下列判断题中正确的请打“牝错误的请打“X”（每题0.5分,共30分）。1.1.厨房是烹制菜肴的场所。判断题*对错（正确答案）2. 2.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。I判断题*对（正确答案）错3. 3.微波炉不能空载运行,以免损坏磁控管。判断题*对（正确答案）错4. 4.净料只包括购进的半制品原料。判断题*对错（正确答案）对错6. 6.高配比蛋糕就是含水量大、含气体多的蛋糕。判断题*对错（正确答案）7. 7.打发动物脂奶油所需的时间比植物奶油所需的时间要短一些。判断题*对错（正确答案）8. 8.机械设备、工具的清洁应做到木见本色铁见光,保证没有污
2、物。判断题*对（正确答案）错9. 9.食用油脂在保管不当的条件下,品质容易发生变化,其中最常见的是油脂酸败现象。判断题*对（正确答案）错10. 10.在打发无糖型奶油时,有时可直接加入糖粉。判断题*对错（正确答案）12. 12.盛放甜点上台服务的餐具用品,无论大小、形状,都统称为盘。判断题*对（正确答案）错13. 13.优质的绵白糖应色泽洁白,晶粒细小、坚实。判断题*对错（正确答案）14.14.在夏天,为避免动物脂奶油变质,可将动物脂奶油放在冷冻箱内存放。判断题*对错（正确答案）15. 15.面点间的食品存放必须做到生熟分开、成品与半成品分开。判断题*对（正确答案）错16. 16.大型展览会的
3、甜点装盘可以采用对比、夸张、抽象等方法,以达到突出主题的效果。判断题*17.17.山梅、草莓等用于制作沙拉的鲜果可在前一天加工好。判断题*对错（正确答案）18. 18.在相同的发酵条件下,面粉糖化力越强,面团产气越多,制出的面包体积越大。判断题*对（正确答案）错19. 19.温度越低,鸡蛋的黏性越大,起泡性也越大。判断题*对错（正确答案）20. 20.用金属模具填充清蛋糕面糊时,申于金属模具传热快,所以清蛋糕面糊受热也快,胀发也快。因此,在填充面糊时可适当多放一些。判断题*对（正确答案）错21. 21.鸡蛋可以改善点心的色泽和制品的柔软性。判断题*对（正确答案）错22. 22.在一定条件下,混
4、酥面坯油脂比例越高,酥松性越强。判断题*23. 23.面包成型后装盘码放时,要排放得疏一点,以免成品胀发后粘连。判断题*对错（正确答案）24. 24.在大多数情况下,软质面包生坯的重量越轻、体积越小,所用的烘烤温度越高、时间越短。判断题求对错25. 25.面点间的地面、炊具每日清洁一次即可。判断题*对错26. 26.在制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间宜长一些,以免打发不够,带人的空气较少。判断题*对错（正确答案）27. 27.西式面点装饰常以细腻的杏仁膏为原料,捏成各种水果和小动物。判断题*对（正确答案）错28. 28.面点间的员工应每天更换干净整洁的工作服和围裙。判断题*对（正确答29. 2
5、9.吉士酱是用牛奶、黄油、玉米粉或克司得粉、砂糖、香草等原料熬制而成的。判断题*对错（正确答案）30. 30.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟时,首先要看制品顶部的成熟程度,然后再决定是否出炉。判断题*对错31. 31.决定小麦品质最重要的因素就是麦粒的软硬度及蛋白质含量的高低。判断题*对（正确答案）错32. 32.宴会甜品套餐中,每盘甜品的质量、装盘方法可以不同。判断题*对错（正确答案）33. 33.果冻成型一般应选用小而简单的模具。判断题*34. 34.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。判断题*对（正确答案）错35. 35.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为动物脂奶油。判断题*对错（正确
6、答案）36. 36.未成熟的西红柿不能生吃,因其含有毒物质“番茄碱工判断题*对（正确答案）错37. 37.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。判断题*对错（正确答案）38. 38.防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。判断题*对（正确答案）错39.39.引起食物中毒的食物应直接销毁。判断题*对错对错41.41.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。判断题*对错（正确答案）42. 42.使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。判断题*对错43. 43.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。判断题*对（正确答案）错44. 44.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪,并含有多种维生素和矿物质的
7、特点。判断题*对（正确答案）错45. 45.酱油的“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。判断题*对错46. 46.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。判断题*对错（正确答案）47. 47.成本是产品的生产消耗,不属于价值范畴。判断题*对错（正确答案）48. 48.单位成本指的是每千克产品的消耗。判断题*对错（正确答案）49. 49.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。判断题对（正确答案）错50. 50.全麦粉是由整个麦粒磨成,但不含有胚芽、皮和胚乳,在西式面点中多用于制作面包。判断题*对错（正确答案）51. 51.黄油是从牛奶中分离出来加工的一种比较纯
8、净的脂肪。判断题*52. 52.黄油不能增强面团的可塑性。判断题*对错（正确答案）53. 53.白砂糖的蔗糖含量为99%以上。判断题*对（正确答案）错54. 54.克司得酱在熬制过程中,开锅后即可。判断题*对错55. 55.在混酥面坯制作过程中,加人面粉后,要反复揉搓、揉透。判断题*对错（正确答案）56. 56.软质面包直接发酵法是将所有配料按顺序放在搅拌容器里,一次搅拌完成。判断题*对（正确答案）错57. 57.果冻成型时,大多选用小型、简单的模具,以确保成品应有的造型和食用质量。判断题*58. 58.在面包制作过程中,面坯醒发时,应尽量通风。判断题*对错（正确答案）59. 59.用耐热玻璃
9、烤盘或模具盛装清蛋糕面糊,需要的温度略低些。判断题*对（正确答案）错60. 60.每一份西点制品都应是一件艺术品。判断题*对（正确答案）错（二）单项选择题下列每题有4个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处（每题0.5分,共40分）。61. 1.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）。单选题*A.水分B.光线C.湿度D.营养（正确答案）62. 2.下列安全技术中属于直接安全技术的是（）o单选题求A.电气设备的漏电保护B.电气设备的绝缘（正确答案）C.警示标志D.压力容器过压保护63.3. ()年4月10日,中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。单选题
10、*A.1986B.1900C.1995D.1997(正确答案)64. 4.在厨房范围内,点心成本是指构成点心的()之和。单选题*A.各项耗费B.原材料耗费(正确答案)C.燃料耗费.水、电、燃料的耗费65. 5.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本计算的方法有()O单选题*A.1种B.2种C.3种(正确答案)D.4种66. 6.餐厅盛装甜点的用具,一般以()为主。单选题*A.玻璃盘B.瓷制餐盘(正确答案)C.银盘D.镜盘67. 7.果冻的定型主要是通过()的方法形成。单选题*A.加热B.冷却(正确答案)C.浓缩D.压紧68. 8.面粉蛋白质中的麦胶蛋白和()能形成面筋质,成
11、为面坯支架。单选题*A.麦清蛋白B.麦醇蛋白C.麦球蛋白D.麦溶蛋白(正确答案)1.9. .()属不含脂肪和乳质的冷冻食品,是用果汁、结力、水、糖、香精和食用色素等原料加工而成的。单选题I*A.果冻(F确答案)B.塔C.派D.木司70. 10.高筋面粉的蛋白质含量为12%15%,湿面筋在()以上。I单选题*A.40%B.35%(正确答案)C.25%D.20%71. 11.打发奶油的最佳室温为()o单选题*A.40%B.7-1OCC.15-26(正确答案)D.25-3072. 12.面包的品种繁多,按面包本身的质感划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和Oo单选题*A.酥面包B.松质面包笑案)C.干
12、面包D.圆面包73.13.糖可以增加面团中酵母的营养,促进酵母的繁殖。在一般情况下,发酵面团中糖的含量在()以内时能促进发酵。单选题*A.4%B.5%(正确答案)C.6%D.7%74. 14.布袋裱型时,袋中的原料一般装()为宜。单选题*A.1/4袋B.1/3袋C.1/2袋（正确答案）D.1/5袋75. 15.罐头水果的加工方法之一是（），用此方法加工后的果肉和汁不仅是制成水果配汁的原料,也是水果冰霜、冰激凌的原料之一。单选题*A.炒B.煮C.切割D.磨碎（正确答案）76. 16.制作清蛋糕面糊所使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋的（）高,能更好地与空气相结合,保持气体的性能稳定,从而提高清蛋糕坯
13、的膨松性。单选题*A.胶体浓度正锚答案）B.水分含量C.糖分含量D.脂肪含量77. 17.使用水果做果冻时,应尽量少用或不用（）等水果。单选题*A.柠檬E确答案）B.梨C.苹果D.椰子78. 18.糖很容易受外界环境的影响,特别是制作西式面点常用的白砂糖、绵白糖,在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。单选题*A.干缩结块正确答案）B.蒸发C.了变质D.变色79. 19.干果类辅助原料的常用加工方法之一是（）o此方法最早用于西方对圣诞节甜点的馅心腌制上,后来在许多甜点、面包的馅心或配料中也经常采用。单选题*A.熬制法B.烘烤C.腌溃（正确答案）D.磨碎80. 20.混酥面坯在拼制时,应做到（）擀平,
14、并立即成型,进炉烘烤。单选题*A.一次性E确答奚）B.三次C.两次D.反复81. 21.人造黄油是以（）为主要原料,添加适量的牛乳、香料、乳化剂,经混合、乳化等工序而制成的。单选题*A.氧化油（正确答；B.起酥油C.色拉油D.花生油82. 22.面包制作中,往往加适量的盐,以增加面团中面筋的密度,增强面筋的（），提高面筋的筋力。单选题*A.弹性（正确答案）B.韧性C.比延性D.吸水性83. 23.制作（）时,宜用高筋粉。单选题*A.苹果排B.清蛋糕C.巧克力塔D.椰蓉面包正珈答案）84. 24.卷是西式面点、面包的（）手法之一。单选题*A.装饰B.成型（正确答案）C成熟D.搅拌85. 25.清蛋糕制品的烘烤是利用烤箱内的热量,通过辐射、传热和（）的作用,使制品成熟。单选题*A.照射B.传递
