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1、三乡理工2013级考卷基本信息：矩阵文本题*姓名：一、选择题1、下列有关马铃薯的说法,不正确的是0O单选题*A、又名土豆B、外皮黄褐色或黄白色,肉为黄白色,表面有芽眼C、土豆的品种不多1确答案)D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状2烹制东江盐煽鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里煽。包裹用的是()o单选题*A、鲜莲叶Bs干荷叶C、威化纸D、棉纱纸3、运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合，()o单选题*A、适用于植物性原料B、提刀时要略高些,便于切断原料C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力,稍带动小臂确密D、刀刃要锋利,下刀要垂直4、鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是()。单选题*A、
2、加碱烹调B、炸C、煨DsD(正确答案)5、陶器的出现促使粤菜发展到()时期。单选题*As萌芽B、形成(正确答案)C、成长D、兴旺6、涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便()o单选题*A、掌握涨发的时间B、选用合理的张发方法潴答案)C、计算干货的净料率D、选择合理的涨发工具7、经育肥的()肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。单选题*A、山羊B、绵羊(正确答案)C、草羊D、乳羊8、按烹调用途,鸡可分为四大类,来航鸡属于()o单选题*A、蛋用型鸡工确答案)Bs肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、药食兼用型鸡9、把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法”中的()o单选题*A、切法B、滚料
3、切D、撬法10、腌制虾仁不需要用()O单选题1*A、食粉：确答案)B、鸡蛋C、清水D、淀粉11、以下对萝卜外形的描述,不正确的是Oo单选题*A、外形一般呈纺锤形或圆形B、皮绿肉绿的为青萝C、绿皮红心的为北京心里美D、红皮白肉的为南京白萝卜1角答案)12、从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中不属于的是()o单选题*A、熟悉菜肴的名称及制作特点B、了解原料的市场供应情况Cs了解砧板岗位人员配备和设备情况碇答案)D、掌握菜肴的质量标准及净料成本13、氨基酸是组成()的基本单位。单选题*A、蛋白质E确答案)B、脂肪C、矿物质D、无机盐14、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是()o单选题*A、正
4、确处理食用价值与艺术欣赏的关系B、充分利用原料的自然属性C、选配器皿、装盘要符合卫生要求D、要讲究食品滋味新颖E掰答案)15、为了搞好配菜工作,烹调师既要精通刀工,又要了解()o单选题*A、原料的加工B、冷菜制作C、配菜原则D、烹调要求二确答；16、以下关于西汁的说法,正确的是()o单选题*A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物性原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成17、甲鱼放血后,要把甲鱼放进（）左右的水中略烫,以便擦去外衣。单选题*A、90B、80C、60确答案）D、4518、把切好的芋头件放在（）C热油中炸制金黄色,外脆内热即可。单选题*A
5、、140B、160（正确答案）C、180D、20019、物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括（）O单选题*A、老嫩、软糯和脆韧B、滑嫩、酥松和爽脆C、质感和温感篇答案）D、软感和硬感A、厌食症B、软骨病C、坏血病:正确答案)D、脚气病21、下列对于干货原料的描述,不正确的是()o单选题*A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好22、下列对鱼类初加工基本程序的表述,正确的()o单选题*A、打麟-去嘱-取内脏一起肉-洗涤分档B、放血-打麟-去鳏取内脏-洗涤整理W答案
6、)C、拍头-打麟-去鳏L洗涤整理-取内脏D、放血-去鳏打麟-取内脏-整理分档23、下列关于菜点色彩与人的心理联系,说法不正确的是()o单选题*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉C、黑色给人焦苦感,但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人味浓感觉D、金黄色给人香脆、酥松的感觉24、下列对盐在烹调中的作用,描述不正确的是()o单选题*A、能对胶体性质产生影响B、防腐杀菌以及作为传热介质C、增加菜肴的香气,能除异味、解腻确答案)D、调味25、下列选项中,不属于按调味工艺划分的调味方法是()o单选题A、封汁确答案)B、干撒味料C、浇英D、加热后调味26、以下选项中除()
7、外均属于调味应该遵循的原则。单选题*A、要根据菜肴的口味适当调味B、要结合原料的季节成熟期因时调味确答案)Cs要根据原料的性质适当调味D、要掌握调味品特性正确调味27、鲜料干制的目的是便于保藏,便于运输和()等。单选题A、提高价格B、使其更美味C、外表与众不同D、增加风味(正确答案)28”包裹的紧密度要一致,大小要均匀。”属于()的操作要领。单选题*A、平蒸法B、包蒸法C、扣蒸法D、哀蒸法(正确答案)29、炸制时,一般无需脱衣炸的干果是()o单选题*As核桃仁B、南杏仁C、花生仁(正确答案)D、橄榄仁30、淀粉老化是()形成的。单选题*A、由于淀粉存放时间过长B、淀粉加热时间过长C、淀粉在缺油
8、情况下加热D、糊化淀粉溶液经缓慢冷却31、下列关于盐的各种说法,不正确的是()o单选题*A、食盐主要成分是氯化钠,还有一定的水分及其他物质B、盐可以防腐杀菌以及作为传热介质C、按来源的不同,盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D、加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐(如椒盐、香蒜盐)32、炸制时,可以不经水滚便炸制的干果是()o单选题*A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、橄榄仁(正翔答案)33、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是()o单选题*A、蹶鱼、蝮鱼B、边鱼、龙利Cs三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑(正确答案)34、中国烹饪的诞生是以()为标志,大致经历了萌芽期、形成期、发展期。
9、单选题*A、陶器的出现B、用盐调味Cs用火熟食(正确答案)D、用水烹调35、毒蕈(X(In)中毒是属于()o单选题*A、细菌性食物中毒B、有毒动植物种毒一/答案)C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒36、以下关于动物性食物中毒的说法,正确的是()o单选题*A、河豚鱼毒素是神经毒,中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状正/辛奈)B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液,肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氟化物中毒37、以下几种干货，()适宜用浸爆发。单选题*A、冬菇B、粉丝C、黄耳D、雪耳38、组成蛋白质的基本单位是(),它是
10、含有氨基的有机酸。单选题1*A、碳氢氧氮B、氨基酸(正确答案)C、氨基有机酸D、月东39、石斑是一个大类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是()o单选题*A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B、东星斑产于东沙群岛,身形修长C、青斑呈椭圆形,外表圆胖D、红斑即龙电体型巨大,皮色较深,外皮包麟:正堂咨案)40、作为烹调的热源应当满足若干个条件,以下不属于必要条件的是()o单选题*A、外形美观二谎答案)B、能耗低C、使用安全D、便于调节41、下面对调色料的使用说明,不正确的是()o单选题*A、调色料除了包括一些调味品外,还有色素和发色剂B、生产食品允许使用的色素按来源分为天然色素和人工色素两大类C、范菜红、胭
11、脂红的最大允许使用量都是008克/千克加答案）D、硝酸钾最大允许使用量是1.0克/千克42、目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛（黄牛）、耗牛及（）等三种。单选题*A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛（三确答案）D、役用型牛43、制作“脆炸直虾”的鲜虾,其初加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾（）o单选题*A背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切（正确答案）D、两侧横切44、虾具有富含蛋白质和多种维生素、低脂肪等特点,尤其以维生素A、0、尼克酸和矿物质含量较高。单选题*A、维生素BlB、维生素B2C、维生素CD、维生素D（正确答案）45、下列关于荷兰豆的说法,正确的是（）o单选题*A、荷兰豆又叫玉豆B
12、、荷兰豆又叫四季豆C、产于夏秋D、产于冬春季（正确答案）46、与炸圆蹄方法相同的是（）o单选题*A、炸红鸭Bs炸鸡爪C、炸扣肉（正确答案）D、炸东江扣肉47、烹制干货原料的水平能反映（）o单选题*A、厨师技艺的高低:正饰答案）B、厨师资历的长短C、厨师荣誉称号的多少D、厨师工作责任心的强弱48、胚乳在谷粒中,占粒重的()左右。单选题*A、60%B、70%C、80%确答案)D、90%49、初步熟处理分()等常用的工艺方法。单选题*A、炮、飞水、滚、煨、炸、泡油B、炮、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C、攵旦、飞水、滚、煨、泡油、上色D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色50、炬芥菜胆时,以下操作中，()的做法是错误的。单选题*A、用猛火来炮制B、捞起时叠齐、放在筲箕内正确答案)C、5千克清水加入视水70克D、炮约2分钟至芥菜胆青绿、烧身
