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1、福建省营养健康食堂评分表一级指标标准内容考核方式分值评分原则自评分专家评分扣分原因基本要求（22分）1.取得食品经营许可证，并在显著位置悬挂。现场查看/一票否决，未取得食品经营许可证的，不得申请营养健康食堂；未悬挂在显著位置的，扣1分。2.近3年未发生食品安全事故，近2年未受过食品安全相关的行政处罚。查询相关信息/一票否决，未达到要求的，不得申请营养健康食堂。3.配备有资质的专（兼）职营养指导人员。现场查看相关资料4无营养指导员，扣4分。4.开展营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围现场查看相关资料2开展营养健康知识宣传的，加2分。基本要求（22分）5.设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、
2、血压等的设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法现场查看4未设立“营养健康角”，扣2分；未摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具，少一样扣0.5分，不能正常使用扣0.5分；未张贴自评自测方法，扣1分。6.按照国家卫生健康委餐饮食品营养标识指南对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加现场查看4缺营养标示的，酌情扣1-4分。一级指标标准内容考核方式分值评分原则自评分专家评分扣分原因含糖量7.建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实现场查看文件和具体措施2未建立制度，扣1分；未落实，扣1分。8.严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关
3、规定和要求现场查看2发现以野生动物为食品原料，扣2分9.按照国家有关规定，实施垃圾分类现场查看2未进行垃圾分类扣2分。10.室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识现场查看2无标识或现场有人抽烟扣2分。组织管理要求（23分）IL设立由单位领导、后勤、公会和食堂管理人员组成的营养健康管理委员会，并为食堂建设提供人员、资金等支持。现场查看文件、组织机构图等资料6无文件，扣2分；文件无部门职责、人员岗位职责等内容，扣2分；无预算，扣2分。12.围绕合理膳食和减盐、减油、减糖（三减）制定工作方案，明确营养健康食堂的组织管理、人员培训和考核、营养健康教肓、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展自查。现场查看资料和
4、记录6无工作方案，扣4分；无自查记录，扣2分；自查内容少一项扣0.5分，扣完为止。13.建立健全原材料采购制度，保障食堂所有食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。现场查看制度文件及进货台账等2无制度扣2分，制度不符合营养要求酌情扣1-2分。14.建立健全营养健康管理制度，明确各岗现场查看文件资4无制度扣2分；无食物一级指标标准内容考核方式分值评分原则自评分专家评分扣分原因位职责，开展过程管理。做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，每周汇总。料和记录消费记录，扣1分；每周无汇总记录一次，扣0.2分，扣完为止（总分1分）15.建立健全盐油糖（包括含
5、盐油糖的各种调味品）采购、台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量。定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到相应目标。现场查看文件资料和记录5无制度扣2分；无采购、出入库等记录，扣2分；无公示，扣1分。人员培训和考核（11分）16.营养指导人员具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定菜单和菜品制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消费者合理选餐现场查看文件资料和记录2未提供营养咨询和指导，扣2分。17.定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。餐厅负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于20
6、学时培训。餐厅负责人、营养指导人员和厨师等人员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训现场查看文件资料、记录、培训合格证明等。6无相关培训，扣2分；每年度学时未达到20学时，每少2学时扣0.5分，扣完为止（满分为4分）。一级指标标准内容考核方式分值评分原则自评分专家评分扣分原因18.每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核现场查看文件资料和记录3未进行自我测评，扣1分；无考核，扣2分。营养健康教育（10分）19.建立专门的途径宣传合理膳食、“三减”、营养健康、传
7、染病防控和文明用餐等科普知识，充分利用视频、菜单、餐具包装、订餐卡等进行宣传现场查看文件资-4未进行宣传的，酌情扣l-4分。营养健康教育（10分）20.在就餐场所显著位置宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔现场查看2未在就餐场所显著位置宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的，扣2分。21.每年度组织不少于2次膳食营养相关宣传活动，如讲座、比赛、知识问答等形式现场查看文件资料、照片、总结等4未开展活动扣4分，只开展一次扣2分。一级指标标准内容考核方式分值评分原则自评分专家评分扣分原因配餐和烹饪要求（22分）22.食物种类应当符合中国居民膳食指南的推荐要求。每一餐食谱中应当提供至少3类
8、食物（不包括调味品和植物油），同类食物之间可进行品种互换。食谱中提供食物类别及品种要求：谷薯杂豆类：每周应当至少5种，注意粗细搭配。蔬菜水果类：每周应当至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果。水产禽畜蛋类：每周应当至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主。奶及大豆类：每周应当至少5种。植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。现场查看文件资-10每餐食谱中食物种类少于3种，扣3分；每周品种未达要求，缺少1种扣1分，扣完为止（满分4分）；只使用1种植物油，扣2分；未公示使用氢化植物油，扣1分。配餐和烹饪要求（22分）
9、23.食物烹饪方法符合营养健康原则。烹饪和加工环节，优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。现场查看3食物烹饪方法不符合营养健康原则不得分，炸、煎、熏、烤等烹饪方法多（占50%及以上）的，扣3分。24.提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应。食堂就餐场所不摆放盐、糖。现场查看3不提供低盐、低油、低糖菜品，扣2分；食堂摆放盐、糖，扣1分。一级指标标准内容考核方式分值评分原则自评分专家评分扣分原因25.应当制定合理膳食营养配餐计划。提供套餐或份饭的食堂，一周内食谱尽量不重复。现场查看资料和记录4没有膳食营养配餐方案的，扣2分；方案不合
10、理的，酌情扣1-2分。26.提供套餐或份饭的食堂应当在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂应当在显著位置公布营养标识。现场查看2未按照餐饮食品营养标识指南公布营养标识的，扣2分。供餐服务要求（要分）27.采用分餐制供餐。自由取餐的食堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的食堂应当配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。现场查看4未建立分餐制度，扣2分；提供桌餐服务的食堂未配备公筷、公勺等分餐工具，扣2分。28.提供免费白开水或直饮水现场查看2未提供提供免费白开水或直饮水扣2分。29.主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等现场查看2未提供小份或者半份菜品，扣2分。供餐
11、服务要求（12分）30.配备洗手、消毒设备或用品现场查看2未提供洗手设施，扣1分；未提供消毒用品，扣1分。31.座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐现场查看2聚集就餐，扣2分。加分项（14分）32.建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购、台账制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品的盐油糖用量和消费者人均盐油糖摄入量。现场查看文件资料4有建立制度的酌情加12分；盐油糖用量和人均消费量逐渐减少的，加1-2分。33.食堂使用智能化系统，指导配餐和用餐。现场查看4使用智能化系统的，酌一级指标标准内容考核方式分值评分原则自评分专家评分扣分原因情加1-4分。34.主动推送营养健康知识，征求用餐人员的意见和建议等现场查看文件资料2推送营养健康知识的，加1分；征求意见建议的，加1分。35.推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明现场查看4推出特殊人群菜品的，酌情加1-4分。合计100+14
