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1、烹饪原料知识试卷4使用班级：题号二三四五八七八九十总分得分阅卷人一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于、三个方面。2、原料中的糖类物质可分为、等三类。3、按原料在烹饪中的地位,分、三类.4感官检验方法包括视觉、等。5、家畜类烹饪原料主要包括、-O6、我国使用的主要家禽有、三类。7、鱼翅按生产部位分、o8、举出三种常见的虾类原料、o9、举出三种常见的豆制品、o10、粮食类烹饪原料基本可以分为和两大类。11 .目前市场供应的面粉,一般分、三个等级.12 .维生素分和二大类。.13 .动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有、o二、判断题（本大题
2、共20个小题，每小题1分，共20分。正确的打号，错误的打“X”号，分别标在题干后的括号内）1、烹饪原料品质的优劣直接影响到菜肴的出品质量。（）第1页-（共4页）2、感官检验就是用嘴品尝食品原料。()3、低温贮藏原料是最保险的方法。()4、金华火腿被称为“北腿”。()5、鸡蛋是由蛋壳、蛋黄、蛋白构成的。()6、新鲜鱼的肉组织紧密而富有弹性，肉骨不分离。()7、所有的豆类都含有较高的植物蛋白质。()8、大白菜、小白菜都属于叶菜类。()9、糖精是一种浓缩的糖。()10、因为食用油具有浓郁的香气，所以属于调味料。()11、纤维素属于糖类物质。()12、感官检验烹饪原料的品质不准确。()13、一般来说，
3、用指压能够迅速复原的肉是新鲜的。()14、乳类原料在烹饪的运用中作用不是很大。()15、大多数鱼是不含有脂肪的。()16、贝类原料都有两个壳。()17、竹笋主要产于我国的南方地区。()18、食盐的主要成分是氯化钠。()19、味精最适宜的溶解温度为7090。()20、人工合成的食用色素对人体的健康没有害处。()三、单项选择题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出，并将答案符号填在题干后的括号内）1、下列选项中，哪一项与烹饪原料的食用价值无关()A.美观性B.安全性C.营养性D.可口性2、下列哪类烹饪原料的归类不同()
4、A.葬菜B.马兰C.枸杞D.桔梗3、下列原料为食用菌类的是()A.口蘑B.海带C.紫菜D.石耳4、家禽肉的脂肪比家畜肉的脂肪()A熔点高B.熔点低C.熔点相同D.无法分辨5、三文鱼以下列哪个地方产的最好()A.黑龙江B.澳大利亚C.日本D.挪威6、下列水果不属于浆果类的是()A.草莓B.香蕉C.榴莲D.柿子7鱼翅中最好的品种是()A.胸翅B.臀翅C.背翅D.尾翅8、下列蔬菜中哪一种不属于藻类蔬菜()A.紫菜B.海带C.松茸D.发菜9、下列原料中哪一种不属于豆类制品()A.油皮B.千张C.面筋D.素鸡10、味精最适宜的溶解温度为()A.5060B.7090C.IOO-IlOoCD.200以上11
5、、在烹饪中，既不充当主辅料，又不起调味作用的原料被称为（）A.主辅料B.佐助料C.调味料D.配料12、下列哪一项不属于同一范畴()A.樱桃B.杨梅C.杨桃D.芒果13、不是微生物引起的烹饪原料变化的有()A.腐败B.萎蕉C.霉变D.发酵14、由于鲍鱼含有一定量的脂肪，烹饪加工时要()A.去净鱼鳞B.去不去皆可C.不去鱼鳞D.没有严格要求15、下列选项的属性与众不同的是()A.酶促褐变B.呼吸作用C.僵直与自溶D.后熟作用16、下列哪一种不属于淀粉制品()A.粉条B.米粉C.粉丝D.粉皮17、下列制品中哪一种属于鲜味调味料()A.胡椒B.桂皮C.香叶D.蛇油18、下列选项中属于菌类蔬菜的是()A
6、.竹笋B.竹芯C.葛笋D.芦笋19、下列原料中不属于仁果类果品的是()A.木瓜B.山楂C.香蕉D.枇杷20、酱油的鲜味主要来源于A.糖类B.醇类C.氨基酸D.食盐四、简答题（本大题共5个小题，每小题6分，共30分）1、烹饪原料学研究的内容有哪些？2、食盐在烹调中有哪些作用？3、鸡蛋在烹饪中有哪些用途？4、水果在烹饪中的运用有哪些方面？5、食用油脂的品质检验指标有哪些？五、案例分析与应用题（本大题1个小题，共10分）烹饪原料的储存保鲜是指根据烹饪原料品质变化的规律，采用适当的方法延缓原料品质的变化，保持其固有的品质。请你结合实际谈一谈我们所学的烹饪原料储存保鲜的方法及原理。烹饪原料知识试卷4参考
7、答案与评分标准使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1 .安全性、营养性、可口性。2 .单糖、双糖、多糖。3 .主配料、调味料、辅助料4 .味觉、嗅觉、触觉、听觉。5 .猪、牛、羊。6 .鸡、鸭、鹅。7 .背翅、胸翅、臀翅、尾翅8 .对虾、龙虾、虾蛀。9 .豆腐、豆皮、腐竹等。10 .主粮类、杂粮类11 .特制粉、标准粉、普通粉12 .脂溶性、水溶性。.13 .尸僵作用、成熟作用、自融作用、腐败作用.二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。正确的打号，错误的打“X”号，分别标在题干后的括号内）12345678910XXXXX111213141
8、51617181920XX三、单项选择题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出，并将答案符号填在题干后的括号内）12345678910AAABDACACB11121314151617181920BCBCABDBCC四、简答题（本大题共5个小题，每小题6分，共30分）1 .化学组织、形态结构、品质检验、贮存保鲜、烹饪运用、产地产季。（本小题共6分，每个要点1分）2 .咸味的来源；防腐脱水；嫩化作用；提高原料的黏着力；传热介质（本小题共6分，每个要点1分，全对满分）3 .独立为菜肴，辅助原料，冷菜制作，面点制作，汤菜运用，佐助原料。（本小题共6分，每个要点1分）4 .作为菜肴、汤羹的主料；配料；装饰与配色；雕刻与造型；面点的馅心;食疗保健的药膳粥品。（本小题共6分，每个要点1分）5 .气味；滋味；色泽；透明度；沉淀物；水分和杂质。（本小题共6分，每个要点1分。）五、案例分析与应用题（本大题1个小题，共10分）答：低温、高温、脱水、盐腌、烟熏、酸渍、气调、辐射保险剂、活养。原理基本上是控制微生物和酶的活性。（一个要点1分，答案不完整的酌情扣分）
