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1、餐饮行业成本核算的公式成本核算1、成本成本=售价X（1一毛利率）例：已知毛利率为36%,售价为126.36元，成本应是多少？解:成本=126.36（136%）=80.85（元）2、毛利率毛利率=（售价一成本）售价Xlo0%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？解：毛利率=(3.932.67)3.93100%=32%3、售价售价=成本(1一毛利率)例：已知毛利率为41%,成本金额为24.39元，其售价应为多少？解:售价=24.39(141%)=41.35元。餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式餐饮营业率计算公式1、毛利率毛利率二(营业收入-原材料成本H营业收入XlOO%2、成
2、本率成本率=原材料成本：营业收入XIO0%3、利润额利润额=营业收入-成本-费用-营业税金4、利润率利润率=利润额销售收入XlO0%5、费用率费用率=营业期流通费用总额营业收入XlO0%餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式经营数据计算公式1.职工人数职工人数二（期初人数+期末人数）含义：反映计划期人员数量2、季节指数季节指数二（季）完成数全年完成数XlO0%含义：反映季节经营程度3、座位利用率座位利用率二日就餐人次餐厅座位数XlO0%含义：反映日均座位周转次数4、人均消费人均消费=销售收入接待人次含义：计算客人平均消费水平5、饮料比例率饮料比例率二饮料销售额:销售额XlOo%6、计划收入计划收入
3、=接待人次X人均消费+饮料收入+服务费含义：计算餐厅营业水平7、日均营业额日均营业额=经营期销售收入营业天数8、座位日均销售额座位日均销售额=营业期销售总额（餐厅座位数X营业天）含义：计算餐厅座位日营业水平餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式职工接待、绩效计算公式1、职工接待率职工接待率=就餐人次餐厅（前厅+厨房）职工人数含义：反映职工劳动程度2、职工绩效职工绩效=营业期收入职工人数3、职工出勤率职工出勤率=出勤工时数定额工时数XloO%含义：反映工时的利用程度4、工资总额=平均工资X职工人数含义：人事成本大小餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式出入库计算公式1.计划营业期库存量计划营业期库存量二期初库存+本期进货-本期出库含义：反映出库存水准2、平均库存平均库存=（期初库存+期末库存）23、期初库存期初库存=年预计销售额资金周转次数x5（l+月度销售额各月平均销售额）含义：计算出计划营业期初库存的安排
