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1、肠馅的斩拌及其影响因素 什么是斩拌 斩拌:故名思议,是将物料斩碎,拌匀,使之达到细碎适当,混合均匀的目的.斩拌的原理 肌动蛋白和肌球蛋白具有丝状的结构蛋白体,外面由一层结缔组织膜包裹着,不打开这层膜,这层蛋白就只能保持本体的水分,不能保持外来水分.因此斩拌就是为了打开这层膜,使蛋白质游离出来.这些游离出来的蛋白质吸收水分,并膨胀成网状蛋白质胶体,这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性.能包裹住脂肪颗粒,达到保油保水的目的.斩拌设备 常规斩拌机:斩拌设备 真空斩拌机:影响斩拌的因素-物料的质量 不同的原料肉对肉制品的乳化能力的影响不同。不同部位的牛肉和猪肉的乳化力存在一定的差异，并且长时间存放会导致肉
2、品的乳化能力降低。在这样的情况下，添加屠宰后有余温的猪腿肉可以提高肉品的乳化能力。有研究表明，肉的僵直程度影响肉品的乳化能力，屠宰后尚未僵直的肉（热鲜肉）比解僵肉（冷鲜肉）具有更好的保水和保油性影响斩拌的因素-物料的质量 但刚屠宰的热鲜肉很少能有在2小时内用掉的，随着时间的延长，肉开始出现尸僵，并产生大量乳酸，乳酸在肉中对肉是有损害的，不让其排出，影响肉的口感和品质，故出现排酸肉。所以肉制品斩拌一般还是用的排酸肉比较多，且比较合适。影响斩拌的因素-物料的质量什么是排酸肉：动物屠宰后，在0-4摄氏度下，肌肉有氧呼吸停止，仍进行无氧呼吸，消耗肌肉中的肌糖原，并产生乳酸，在此条件下ATP降解为ADP
3、并释放出能量，使肌球蛋白与肌纤维蛋白结合成肌纤球蛋白，使肌肉收缩，故出现尸僵。约12h后，肌糖原消耗尽，肌纤球蛋白重新分解为肌球蛋白和肌纤维蛋白，尸僵逐渐解除。影响斩拌的因素-物料的质量什么是排酸肉：在糖酵解的过程中，乳酸不能被代谢成二氧化碳和水，只能在肌肉组织中不断蓄积，直至组织中储存的糖原全部被耗尽。随着乳酸浓度的不断升高，肌肉组织中的PH值逐渐下降，乳酸及有害物质随体液排出体外，约24h尸僵完全解除，这就是排酸 肉。影响斩拌的因素-物料的质量排酸肉的好处；排酸肉在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生
4、作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，影响斩拌的因素-物料的质量 排酸肉的好处；从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。影响斩拌的因素-物料的质量辨别冷却排酸肉：色泽：非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽，排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色或稍暗淡红色，脂肪表面光洁。弹性：非排酸肉指压肉无弹性或弹性很小，而排酸肉指压有弹性。味道：非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味。非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。另外排酸肉会在肉体表面形成一成薄膜
5、。影响斩拌效果的因素-温度 斩拌温度对提取肌肉中盐溶性蛋白有很重要的作用。肌球蛋白的最适提取温度为4 8，当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高也易使蛋白质受热凝固。研究表明，由于斩拌机和乳化机内的摩擦,原料肉在斩拌或乳化过程中会产生了大量热量。影响斩拌效果的因素-温度 物料适当升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉馅的流动性。然而，如果乳化时温度过高，则会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，乳化物的粘度降低，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉馅乳化物表面移动，从而降低乳化物稳定性；影响斩拌效果的因素-温度 并且高温会导致脂肪颗粒融化，在斩拌和乳化时更容易变成体
6、积更小的微粒，表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。在这种情况下加工出的馅料，在随后的热加工过程中会出现乳化结构崩溃，造成产品出油问题。所以斩拌温度一般控制在12摄氏度以下较好.影响斩拌的因素-时间 斩拌时间是影响斩拌效果的重要因素。适宜的斩拌时间，对于增加原料的细度，改善制品的品质是必须的，但斩拌时间过长，易使脂肪粒变得过小，大大增加脂肪球的表面积，脂肪颗粒难以完全被蛋白质溶胶包裹，未包裹的脂肪颗粒凝聚形成脂肪囊，使乳胶出现脂肪分离现象，从而降低了肉糜制品的质量。影响斩拌的因素-时间 肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性都随着斩拌时间的增加先增大、后减小，斩拌20m
7、in 时达到最高值。斩拌时间过短，则肌原纤维不能充分起到乳化的作用，盐溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝胶特性不好；影响斩拌的因素-时间 斩拌时间过长，则肌肉蛋白质被过度搅拌、研磨，部分发生变性，乳化力和粘着力下降，产品的凝胶硬度弹性、粘聚性减小。因此，对于不同的产品，要根据产品质构要求确定适宜的斩拌时间，斩拌时间过长或过短都对产品质构不利。影响斩拌的因素-刀速 斩拌速度对肉品的保水、保油效果及对蛋白质的溶出都有很大的影响。斩拌速度过快和过慢都会严重影响产品的保水和保油性能。斩拌速度过慢或斩刀不锋利，会影响肉糜达到理想的乳化程度。研究发现，斩拌速度过慢会导致产品淅油。如果斩拌速度过快，斩拌过程中
8、刀片与肉品发生摩擦导致肉温升高，影响斩拌的因素-刀速 进而导致蛋白质变性，蛋白质的网状结构发生变化，蛋白质之间的相互作用降低，导致产品致密性差、保水及保油效果不良。斩拌速度对肉品质量影响很大，所以，在肉品加工过程中应根据实际情况采用合适的斩拌速度。影响斩拌的因素-PH 在斩拌过程中，肌肉蛋白质的溶出速度及所处的结构状态直接受物料介质p H 的影响并决定着蛋白质的成胶性能及凝胶特性。p H 变化导致蛋白质间的相互作用发生了变化，从而影响形成蛋白凝胶的强度。相关研究表明，在0.6 mol/LK C 1 溶液中，肌球蛋白形成热诱导凝胶的最适宜p H 条为6.0。当p H 6.0 时，肌球蛋白形成透明
9、的凝胶；p H 6.0 时，形成不透明凝胶，并伴有脱水收缩现象。一般pH 在6.57.6 间有较好的凝胶特性。影响斩拌的因素-磷酸盐,食盐 磷酸盐能够改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，影响有关工艺过程，并决定肉制品的硬度、保水性、产率等。复合磷酸盐的使用效果优于单一磷酸盐，复合磷酸盐的最佳配比为2 2 1(三聚磷酸钠 焦磷酸钠 六偏磷酸钠)，影响斩拌的因素-磷酸盐,食盐 在原料预混合过程中添加食盐可以显著提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纤维功能性。在食盐存在的条件下，磷酸盐可以显著提高僵直后肌肉蛋白的功能性，而对僵直前的肌肉作用不显著。僵直前预混合
10、可改善乳化肠的保水和质构性质，表现为产率高，贮藏损失低，并减少贮藏期间产品的硬度增加。影响斩拌的因素-物料的添加顺序 斩拌混合物料,一般是先斩瘦肉,待瘦肉斩成肉呢状,再添加肥膘或蔬菜斩拌,如果将肥膘和瘦肉一同斩拌,会造成,瘦肉还没斩拌成肉泥,而肥膘就会因为过度斩拌出油,影响产品质量.斩拌效果的控制温度:1.斩拌的馅料一般都需要一定量的水分,为了控制斩拌时物料的温度,可以将一部分水折合成等重量的碎冰屑分批加入物料,以控制温度.斩拌效果的控制 温度:2,事实上，在夏季即使加冰屑也很难把温度降至理想的斩拌温度。对此，以稀盐水代替冰屑效果较为理想。这是由于盐水的冰点很低，在0 以下仍能维持液体状态，在
11、斩拌时加入可降低工作温度，而且不会因冰水过量而引起肉糜的相对稀释。斩拌效果的控制温度:3.还可以在斩拌的旋转锅外安装一个锅套,使锅套与锅之间有一定的缝隙,形成一个加层,斩拌物料时可以向加层里注入冰水混合物,来给斩拌锅降温,已达到给物料降温的目的.斩拌效果的控制 时间与刀速:斩拌的时间控制一般是由斩拌的物料种类与刀速控制的.同一种物料刀速越快越锋利,斩拌的时间越短,刀速越慢越不锋利,斩拌的时间越长斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌原料:2号肉300,鸡胸肉150,肥膘100,碎冰屑240,马铃薯淀粉75,大豆分离蛋白20,食盐8,白糖13,味精1.5,水解植物蛋白3,猪肉精膏1,肉香源0.3，卡拉胶1.5
12、（增稠剂，肉品按生产适量用）,Vc-Na0.5（抗氧化剂，肉品最大用量0.5g/kg）,复合磷酸盐1.2（水分保持剂，肉品最大用量1g/kg），红曲红（着色剂，肉品按生产适量用）2.5，亚硝酸钠0.5（护色剂，肉品最大用量0.15g/kg）斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌斩拌:1,将2号肉,鸡胸肉,三分之一的碎冰屑,加入斩拌锅斩拌,并慢慢加入复合磷酸盐,食盐斩至细肉泥状,斩拌案例-猪肉肠馅的斩拌斩拌:2,斩至肉泥状加入淀粉,大豆蛋白,和另外三分之一的冰水,并加入卡拉胶,糖味,香料等.3,最后加入肥膘,并把剩下的三分之一冰屑加入斩拌,至斩拌肥膘至一半米粒到米粒大的小粒为宜,4,整个斩拌温度不高于12摄氏度,斩拌好的馅料出锅温度在10-12摄氏度最好,5,放到0-4摄氏度库中冷藏后熟12h,再用较好,也可直接用.
