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1、 营养学概论2005-10-6第一期营养师培训班一、营养学的主要内容n营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。n营养学的主要内容包括：1、人体对营养的需要，即营养基础 2、各类食物的营养价值 3、不同人群的营养需要 4、临床营养学（疾病营养学）5、社区营养营养学的基本概念n营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。n营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类：n宏量营养素、微量营养素n常量元素、微量元素n营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如：母乳的钙磷比例合适，孩子不易得佝偻病。营养学的基本概念n营养素还可
2、分为：1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。必需营养素n碳水化合物1种：葡萄糖n必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。n必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。n维生素14种：、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、n矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。n水二、营养与健康的关系n营养是保持人体健康最基本的条件。n营养素
3、在体内的作用：1、作为人体代谢的基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。2、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。3、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。如：酶、激素等。营养过剩与营养不良n营养过剩：n营养不良：WHO关于健康的十条标准n1有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作，而且不感到过分紧张与疲劳。n2处事乐观，态度积极，乐于承担责任，不挑剔。n3善于休息，睡眠好。n4应变能力强，能适应外界环境的各种变化。n5能够抵抗一般性感冒和传染病。WHO关于健康的十条标准n6体重适当，身体匀称，站立时头、肩、臂位置协调。n7眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不
4、易发炎。n8牙齿清洁，无龋齿及疼痛；牙龈色正常，无出血。n9头发有光泽，无头屑。n10肌肉丰满，皮肤有弹性。亚健康的24种常见临床表现n精神：乏力、疲倦、思想涣散、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑、易受惊吓 n头部、五官：头痛、眩晕、耳鸣、面痛、眼睛视物不清n四肢：四肢发凉、手足麻木、腰酸腿疼 n其它：便秘、睡眠障碍、心慌、气短、出汗、晕车、起立时眼前发黑、食欲不振合理营养与平衡膳食n合理营养：指供给人体数量充足、质量良好、比例得当的各种食品，以使机体生长发育正常，促进人体组织、器官的正常机能活动，提高人体抵抗力。n平衡膳食：是指由食物构成的营养素，在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的
5、量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而引起机体对营养素的需要和利用的不平衡。合理营养的基本要求n摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素n摄取的食物应保持各种营养素平衡n膳食要有良好的感官性状：色香味俱全n食物要无毒无害，不受污染n合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。能 量n能量单位：卡、千卡、焦耳、千焦 1千卡=1000卡：是使1公斤纯水从15C升温到16 C所需要的能量。1千卡=4.184千焦=4184焦耳能量密度：单位重量的食物所含能量的多少 能量密度低的食物：蔬菜 能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油能量的入n哪些食物能提
6、供能量呢？蛋白质、脂肪、碳水化合物 能量的单位：营养素的单位：1克蛋白质=4千卡 1克脂肪=9千卡 1克碳水化合物=4千卡 1克酒精=7千卡能量的出n1、基础代谢：人体维持基本的生命活动所需要的能量，即机体处于恒温条件下（一般18-25 C），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。n2、体力活动：n3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。蛋白质30%碳水化合物5-6%脂肪4-5%能量平衡n摄入=基础代谢+活动+生长+食物热效应n过剩：机
7、体以脂肪的形式储存n缺乏：基础代谢降低，产生适应状态。由负平衡到新平衡引起体重下降、生长迟缓。成人每日能量供给量n每日能量供给量kcal=标准体重kg能量需要量n标准体重(kg)=身高(cm)-105 体型 体力活动量极轻体力 轻体力中体力重体力消 瘦30354040-45正 常20-25303540肥 胖15-2020-253035年龄超过50岁，每增加10岁减少10%体力活动的分级n轻体力：站着或少量走动为主的工作，如办公室工作,组装或修理收音机、钟表等，店员售货，化验室工作，讲课等n中体力：中度活动为主的工作，如学生，机动车驾驶，电工安装，金工切削等n重体力：较重活动为主，如非机械化的农业劳动，炼钢，舞蹈，体育运动，采矿，装卸，伐木等三大产能营养素的热能分配n蛋白质占10-15%n脂肪占20-30%n碳水化合物占55-65%
