蔬菜陈列培训2.ppt

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1、1、低温保鲜法、低温保鲜法(5)根茎菜类)根茎菜类 这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低,较耐贮藏在相对湿度在相对湿度8590,温度,温度515的范围的范围内,可保鲜内,可保鲜24个月个月2、速冻保鲜法、速冻保鲜法 主要用于豆类豆类蔬菜 将蔬菜置于50的温度下处理510小时,所有商品都全部冻结后,再转移到10的环境中贮放 极低温度的速冻,能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结,酶活性停止,并抑制病原微生物活动3、气调保鲜法、气调保鲜法 将氧气浓度降至1-7%,二氧化碳气体浓度提升到1-8%,保鲜瓜果色泽鲜艳,品味良好,减少冷害与生理操作造成的损失。品种温度 氧浓度二氧化碳 保鲜期好果率西红柿 24-28

2、2-5%3-5%40天70%4、化学保鲜法、化学保鲜法 采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜,以达到防止蔬菜腐烂,抑制后熟及生长,防止叶菜褪绿等目的,起到保鲜效果。消毒剂:漂白粉、过氧乙酸、硫磺、氯气、二氧化硫。生长抑制剂:青鲜素、荼乙酸甲脂 保鲜剂:细胞激动素、6-碱基嘌呤 5、辐射保鲜法、辐射保鲜法 用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜,能有效抑制幼芽萌发。这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环境、人类影响很大,容易污染,所以目前多用于处理种子。三、蔬菜的上架标准(一)蔬菜类的收货标准 1、根茎类:茎部不老化,个体均匀,未发芽、变色。2、叶菜类:色泽鲜亮,切口不变色,叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺,球形叶菜,结实,无老帮。3、花果类:允许果形有轻微缺点,但不得变形、过熟。4、菇菌类:外形饱满,不发霉、变黑。四、蔬菜质量控制标准五、蔬菜陈列方法(一)、圆积型;(二)、圆排型;(三)、茎排型;(四)交差型(互相配合型);(五)、格子型 (六)、段积型 (七)、投入型 五、蔬菜陈列方法(八)、并立型;(九)、堆积型;(十)、植入型;(十一)、散置型;(十二)、茎积型;(十三)、围绕型;(十四)、面对面型;(十五)、背向型;五、蔬菜陈列方法(十六)、搭配型;(十七)、组合型;(十八)、阶梯型;

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