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1、中小学（幼儿园）学生食堂管理实施细则第一章总则第一条为进一步规范全县中小学（幼儿园）学生食堂管理，提高服务质量和食品安全保障水平维护学生合法权益,促进学生健康成长，防范廉洁风险，根据有关法律法规和相关规定，结合我县实际，特制定本实施细则。第二条本细则所指学生食堂，是指具备卫生安全基础条件的学校，为满足本校学生就餐需要，按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。第三条本细则适用于全县公办中小学校（含中等职业学校、特殊教育学校）及公办幼儿园。营养改善计划试点学校按国家相关政策执行。全县民办中小学校与民办幼儿园参照本细则执行。第二章组织管理第四条全县中小学（幼儿
2、园）学生食堂接受食品质量监督部门的监督与管理，县教育局是全县中小学学生食堂行业管理的责任主体，负责所辖学校学生食堂行业管理和监督检查，推进学生食堂建设，明确管理部门和责任，建立管理制度和考核办法，督促指导中小学校落实学生食堂管理责任和管理制度。乡镇中心学校是乡镇中小学（幼儿园）学生食堂行业管理的责任主体，负责所辖学校学生（幼儿园）食堂行业管理和监督检查，督促指导中小学校落实学生食堂管理责任和管理制度。第五条各级中小学校（幼儿园）全面履行本校学生食堂管理责任。校长是第一责任人，对食堂管理工作负总责；要成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。要设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理
3、等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换，其中采购人员每学期轮换一次。第六条各级中小学校成立由学生、家长、教师、村（居）民代表等组成的膳食委员会，参与和监督学校大宗食品及原辅材料的公开招投标、供餐质量、食品卫生与安全、检查评议等工作。膳食委员会组成人员实行任期制，每届一年，到期更换。第三章总体要求第七条坚持因地制宜原则。中小学校按照有利于提高餐饮服务质量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高学生满意度的原则，根据政策，在不改变自营性质的前提下,可选择“劳务派遣”用工方式开办学生食堂，但学校食堂一律不得对外承包。第八条坚持审批制度。学生食堂开办必须由学校提出书面申请，经
4、县级食品监管部门审批同意，取得食品经营许可证后方可供餐。第九条坚持报告制度。学校举办、停办食堂或变更食堂经营模式，要向县教育行政主管部门报告并取得同意后方可实施，变更食堂经营模式的同时要向食品安全部门办理变更手续。严禁学校教职工或家属未经相关部门同意为学生提供餐饮服务。第十条坚持公益性原则。学生食堂严格遵循“非营利”要求，凡政府利用财政性资金投资形成的中小学食堂房屋、设备等固定资产实行零租赁、零折旧。切实争取县级财政落实政策要求，保障实施营养改善计划增加的食堂聘用人员工资等费用。严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。第十一条坚持自愿性原则。尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿制学校所有寄宿生在
5、学校食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。严禁强制或变相强制学生搭餐。第十二条实行招标制。对选择“劳务派遣”用工方式的学校食堂，学校必须通过公开招标方式，选择有劳务派遣资质的优质餐饮企业提供劳务派遣。乡镇中心学校须逐步建立大宗食品及原辅材料统一招标定点采购制度，督促学校对米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供应通过公开招标、统一集中定点采购的方式确定供货商。积极推进“农校对接”，建立学校蔬菜和农产品直供基地，保障产品质量和安全，降低原材料成本。第十三条推行营养食谱制度。学校应配备专（兼）职营养师，根据不同年龄段学生的身体特点和营养需求，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定每周营养食谱并公布执行。鼓
6、励食材供应本地化，推广使用冷鲜肉，少使用或不使用调和油与冻品、香肠、肉丸等加工肉制品。第十四条建立完善餐饮定价机制。学校食堂应将每天主、副食菜谱及原材料来源、价格进行公示。采取自购制供餐模式的学校食堂，应根据营养食谱，按成本补偿原则合理确定供餐价格，一律实行明码标价。要按一定比例供应低价菜、中价菜、高价菜，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。采取包餐制供餐模式的学校食堂，应严格按照物价部门审批的价格收取伙食费，早餐品种多样，中餐和晚餐必须严格按不低于两荤一素的标准供餐。第十五条落实陪餐制度。学校负责人与教师应轮流陪同学生就餐，并做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。鼓励学生
7、家长代表或膳食委员会代表参与陪餐。第十六条建立满意度测评制度。学校必须制定学生食堂满意度测评制度，明确测评标准，每月组织膳食委员会对学生食堂饭菜质量进行满意度测评，公开测评结果。第十七条加强食品安全管理。县局会同食药监管、卫生健康部门，督促指导学校建立严密有效的食品安全管控制度，抓好从业人员和食品采购、贮存、加工、供应等全过程的监管，建立食品安全风险评估、应急处置、责任追究制度，防止食品安全事故发生。第四章设施设备第十八条县局加强学生食堂建设，加大投入，配合食品、卫生安全监管部门对学生食堂实行质量安全分级管理,对不符合管理规范的，应及时督促整改。第十九条学生食堂应当保持内外环境整洁，并远离污染
8、源，距离粪坑、污水池、旱厕、垃圾堆（场）等污染源25米以上，并设在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源影响范围之外。第二十条学生食堂应确保学生基本就餐条件，并建立设施设备维修保养制度。伙房、餐厅不得使用C、D级危房或用易燃、易爆、有毒、有害、易损坏、易腐蚀材料搭建的房屋。学校食堂原则上不得作用燃气（或瓶装液化气），因特殊情况需要使用的，必须安装燃气自动报警装置和自动断气装置。第二十一条学生食堂不应与教学用房合并设置，食品加工产生的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学及办公环境。抽油烟机（排气记扇）要定期清洗。第二十二条学生食堂功能区应明确，食品和非食品用房应分开，应有相对独立的原料存放间
9、、更衣室、食品粗加工间、烹饪间和食品出售场所（备餐间）及用餐场所。第二十三条学生食堂应具备与其规模和制作食品相适应的设施设备，有防潮、防尘、防蝇、防鼠、防虫等措施，有相应的洗涤、消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、食品留样、储藏保鲜、消防、废水处理、垃圾存放等设施设备。食堂餐厅、操作间、储存间要按照每90平方米配备2个4公斤的干粉灭火器的标准备足必要的消防设备。第二十四条学校应结合本地本校实际，优先使用食堂环保节能产品和清洁能源。第二十五条学生食堂应具有合理的布局和加工流程，按照原料进入一粗加工处理一半成品加工一烹饪蒸煮加工一成品供应一学生就餐的布局设计，避免食品交叉污染。新建、改建食堂，其图
10、纸设计或建设、改造方案应征求食品、卫生、环保等监督管理部门的意见后实施。第二十六条粗加工、切配、烹饪和餐具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。操作间和储存间内墙应贴有1.5米以上白色、不吸水、易清洗和耐用的瓷砖。操作间应铺设浅色、防滑、易冲洗的地板砖，并有排水系统，不得设置明沟，排水沟出口安装孔径小于6的金属隔离栅或网罩。天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料装修或涂覆，水蒸气较多的场所，天花板应有适当的坡度。第二十七条接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准。用于切配动物性食品、植物性食品的工具和容器，应分开摆放和使用，并
11、有明显的区分标识。食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，用于食品加工的设施设备不得用作与食品加工无关的用途。第二十八条烹饪和面食加工场所应分设，有条件的学校可单独设立烹饪间和面点间。第二十九条粗加工场所应分设动物性食品和植物性食品清洗池（小型食堂可用大水盆代替），水产品应独立设置清洗池，各类水池应有明显标识且不得混用。第三十条进入备餐间的食品应有保温设施或措施，备餐间应保持干净卫生，摆放食品的器具、搁架应洁净整齐,严禁摆放与食品无关的物品、器具。第三十一条学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。第三
12、十二条餐具采用化学方式消毒清洗的，应至少设有用于除渣、浸泡和清洗的3个专用水池；采用人工热力消毒清洗的，应至少设有用于除渣和清洗的2个专用水池，各类水池应有明显标识标明其用途。第三十三条加工制作用水的水质必须符合GB5749生活饮用水卫生标准。食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。第三十四条卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。应在出口附近设置洗手设施，洗手池应不透水，
13、易清洁。第五章人员管理第三十五条食堂从业人员原则上按就餐学生每IOO人配备1名食堂从业人员。条件成熟的地方，可引进有劳务派遣资质的专业餐饮公司采取劳务派遣等方式进行管理第三十六条食堂从业人员基本要求。（一）学校应在食品监管部门和营养专业人员的指导下,至少每月对食堂从业人员组织1次以上的食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。（二）学生食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。（S）建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行询查，并将询查情
14、况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。（四）食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的浅色工作衣、帽，并把头发置于帽内；佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露；工作期间必须佩戴清洁的口罩。不得在食品加工和供应场所内吸烟、嚼槟榔；不得将小孩等婴幼儿随工作带入食堂操作间内。第三十七条学生食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食
15、品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。第六章食品采购第三十八条规范大宗食品采购行为。学校对米、面、油、肉、蛋等大宗食品供应通过公开招标的方式确定供货商，实行集中采购、定点采购。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象进行定点采购。第三十九条建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，可由教职工或膳食委员会成员定期轮换陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。第四十条建立食品采购索证索票和食品查验制度。食品采购应严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定。应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明,每笔供货
16、清单、采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。严禁采购未经检疫检验的白板肉，严禁采购未经检疫检验合格的畜禽肉类。采购食品
