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1、果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳主要菌种主要菌种生物学分类生物学分类代谢类型代谢类型生殖方式生殖方式适宜温度适宜温度发酵条件发酵条件酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉异养异养需氧需氧异养兼异养兼性厌氧性厌氧真核真核原核原核真核真核出芽出芽生殖生殖二分裂二分裂孢子孢子生殖生殖18-25前期需前期需氧后期氧后期无氧无氧需氧需氧需氧需氧异养异养需氧需氧30-3515-18室温室温不需氧不需氧乳酸菌乳酸菌原核原核异养异养厌氧厌氧二分裂二分裂泡菜泡菜一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O 6C
2、O2+12H2O+能量能量无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2.影响酒精发酵的主要环境条件有影响酒精发酵的主要环境条件有:酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在 。201825酒精发酵过程中，要保持酒精发酵过程中，要保持 环境。环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）（有氧、缺氧、酸性、碱性）缺氧、酸性、缺氧、酸性、酵母菌酵母菌异养、兼性厌氧异养、兼性厌氧型型酶酶酶酶1.用到的微生物是用到的微生物是 ，它的代谢类型是，它的代谢类型是 。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是 ；温度、氧气和温度、氧气和pH二、果醋制作的原理：二、果醋
3、制作的原理：1.果醋的制作离不开果醋的制作离不开 ，它的代谢类型它的代谢类型 ，2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度为为 ，醋酸菌醋酸菌异养需氧型异养需氧型醋酸菌对醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层发酵时，的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断即使只是短时间中断 的供应的供应，也会引起醋酸菌死亡，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当所以，只有当 充足时，才能进行旺盛生命活动。充足时，才能进行旺盛生命活动。氧气氧气氧气氧气当氧气、糖原
4、都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成成 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 ，再将乙醛变为再将乙醛变为 。醋酸醋酸乙醛乙醛醋酸醋酸反应式：反应式：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶30-35氧气氧气三、腐乳制作的原理：三、腐乳制作的原理：毛霉毛霉肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸15-182.影响腐乳品质的条件：影响腐乳品质的条件：（1）含水量：）含水量：含水量含水量 的豆腐适合做腐乳，的豆腐适合做腐乳，70%（2）卤汤直接关系到腐乳的）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味色、香、味:卤汤是由卤汤是由
5、 和各种和各种 配制而成的，卤汤中酒的含量一配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在般控制在 左右。加酒可以左右。加酒可以 ，同时，同时能能 。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的腐败。香辛料可以调制腐乳的 ，也具有，也具有 的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12%抑制微生物的生长抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味使腐乳具有独特的香味风味风味防腐杀菌防腐杀菌延长延长1、果酒和果醋实验流程示意图、果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁
6、榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋四、实验设计四、实验设计2.腐乳制作的流程示意图腐乳制作的流程示意图让豆腐长出让豆腐长出加盐腌制加盐腌制加加 装瓶装瓶密封腌制密封腌制毛霉毛霉卤汤卤汤（3）盐的含量：若盐的浓度）盐的含量：若盐的浓度 ，不足以抑制微生物的生，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 ，会影响，会影响腐乳的口味。腐乳的口味。过低过低过高过高3.设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置排出排出 CO2便于便于 取样检查和放出发酵液取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染防
7、止空气中杂菌感染制酒时关闭制酒时关闭酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。清洗。容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用净，并用70%70%的酒精擦洗；的酒精擦洗；塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。成种群优势。在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。在发酵过程中应注意温度的控制。在发酵过程中应注意温度的控制。五、果酒制作
8、操作的注意事项及细节五、果酒制作操作的注意事项及细节六、结果分析与评价六、结果分析与评价 酒精发酵酒精发酵 实验现象实验现象气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色有气泡和泡沫有气泡和泡沫酒酒味味混浊混浊七、课题延伸七、课题延伸原理：在酸性条件下原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色方法：（填表，注意对照原则）方法：（填表，注意对照原则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬
9、酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色课堂练习课堂练习1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤：挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在30-350C下发酵。以上实验操作有三处错误，请指出并改正应先冲洗，再除去枝梗，否则易造
10、成污染。应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。葡萄汁不能加热煮沸。葡萄汁不能加热煮沸。在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是 （）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不产生酒精D3.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（，这是因为（）A.有有1/4的在进行有氧呼吸的在进行有氧呼吸 B.有有1/2的
11、在进行有氧呼吸的在进行有氧呼吸 C.有有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸的酵母菌在进行无氧呼吸D4.下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右左右C果醋的制作中需要用到无菌技术果醋的制作中需要用到无菌技术D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分
12、解成醋酸醋酸B5.在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化种类的变化()A减少、增加减少、增加 B减少、减少减少、减少C增加、增加增加、增加 D增加、减少增加、减少A6.6.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()()A A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 B7.下图中分别表示在发酵罐中培养酵
13、母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是其中不正确的是 ()C8.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是()溶氧量溶氧量vApHvB温度温度vC时间时间vDC9.(08江苏生物江苏生物)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制
14、微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染B10.下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ()榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接身连接ABCD11.关于酵母菌的叙述，错误的是关于酵母菌的叙述，错误的是 ()A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌
15、代谢类型为异养、兼性厌氧B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存BCD(多选多选)(多选多选)12.(08江苏生物江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液整个发酵过程培养液pH变化的曲线是变化
16、的曲线是A BC DB13.13.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，其主要含有的营养成分是腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，其主要含有的营养成分是 （）A ANaClNaCl、水、蛋白质、水、蛋白质 B B无机盐、水、维生素无机盐、水、维生素C.C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaClNaCl、水、水D D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D14.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是作用的是 （）A、加入、加入12的料酒的料酒 B、逐层增加盐的用量、逐层增加盐的用量C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D、用含水量为、用含水量为70的豆腐制腐乳的豆腐制腐乳D15.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是 (）A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装
